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Les ingrédients de la recette
750 g de sous-noix de veau 500 g de porc 500 g de lard gras 150 g de jambon de Paris maigre 150 g de langue de bœuf écarlate 150 g de foie de veau ou de porc 125 g de truffes entières 20 g de pistaches (1) 1 morceau de crépine de porc 1 œuf 1 1/2 dl de Madère 1/2 dl de Cognac 30 g de beurre sel, poivre, épices 1 kg de Jarret de veau Pour le fonds de cuisson : 1 kg de gîte de bœuf 1 kg d'os de veau concassés 1 pied de veau coupé en deux dans le sens de la longueur 100 g de couennes fraîches 100 g de carottes 100 g d'oignons 30 g de poireau 30 g de céleri en branche 1 bouquet garni 20 g de beurre 1 dl de Madère
La préparation de la recette
Faites tremper la crépine dans une terrine d'eau froide mais non glacée (plutôt légèrement tiède). Choisissez dans le veau 500 g de chair bien nette que vous détaillerez en carrés de 2 cm environ de côté. Coupez le jambon, 100 g de lard, et la langue en carrés de 1 cm de côté. Mettez ces éléments dans une terrine, ajoutez les pistaches, ainsi que les truffes lavées, brossées et taillées en fines lamelles. Arrosez le tout avec le Cognac et 0,5 dl de Madère et mélangez les éléments comme vous feriez d'une salade. Couvrez la terrine et tenez-la au frais. Passez le reste de veau et de lard ainsi que le foie au hachoir mécanique, en utilisant d'abord la grosse grille. Triturez le hachis obtenu à la main, assaisonnez-le avec sel, poivre et les épices et repassez le hachis une seconde fois au hachoir en utilisant, cette fois, la grille la plus fine. Vous ajouterez la purée ainsi obtenue au mélange dans la terrine. Travaillez à la main (préalablement mouillée) les ingrédients dans la terrine de façon à répartir au mieux les différents éléments en morceaux. De cette opération dépend l'apparence de la galantine au moment de la couper en tranches. Retirez la crépine de l'eau ; égouttez-la bien, assouplissez-la et étalez-la sur la table. Renversez en son centre le contenu de la terrine. Façonnez-le en un rouleau bien régulier. Relevez un côté de la crépine, puis l'autre et finalement les deux bouts. La galantine doit être bien enveloppée, mais sans soins excessifs puisqu'elle va être enveloppée dans un linge. Choisissez ce dernier dans un tissu fin et souple, exempt de toute odeur de savon ou de lessive. Posez-le bien à plat sur la table et à l'aide d'un pinceau beurrez-le avec le beurre préalablement fondu. Posez la galantine sur l'un des bords du linge dans lequel vous l'enfermerez en la roulant jusqu'à l'autre bout du linge. Evitez soigneusement les faux-plis dans le tissu et ne le serrez pas trop, car les chairs gonflent à la cuisson. Avec de la petite ficelle, ficelez fortement les deux bouts du linge et donnez deux ou trois tours plus lâches autour de la galantine qui prendra l'apparence d'un gros saucisson. Prenez une braisière (ou une poissonnière bien désodorisée). Garnissez-la avec les couennes taillées en languettes et posées le côté gras sur le fond. Coupez les carottes, les oignons, le céleri et le poireau en rouelles que vous rangerez sur les couennes. Vous poserez la galantine sur ce lit. Rangez tout autour, le gîte de bœuf, le jarret de veau, le pied de veau, les os et le bouquet garni. Couvrez la braisière (ou poissonnière) et portez-la à feu doux. Faites suer son contenu pendant 10 à 15 minutes, puis mouillez-le avec de l'eau tiède à 2 ou 3 cm au-dessus des viandes. Ajoutez une pincée de sel et amenez lentement à ébullition. Ecumez au fur et à mesure, puis couvrez hermétiquement la braisière. Réglez le feu pour maintenir un petit bouillottement et laissez cuire pendant une bonne heure. Au bout de ce temps retournez la galantine sens dessus-dessous et continuez la cuisson pendant encore 1 heure. Enlevez la galantine avec précaution et posez-la sur un plat long. Coupez les ficelles, ouvrez le linge, retirez-le et trempez-le vivement dans une bassine d'eau chaude. Lavez-le, rincez-le à l'eau froide et tordez-le. Vous l'étalerez de nouveau sur la table et y enroulerez la galantine de la môme façon que la première fois et en prenant les mêmes précautions. Comme précédemment vous lierez les deux bouts avec de la petite ficelle ; mais ne faites surtout pas de tours sur le corps, afin de ne pas le marquer. Posez la galantine dans une terrine longue, couvrez-la d'une planche propre que vous chargerez également avec des poids de 2 à 3 kg. Gardez la galantine ainsi au frais pendant au moins 12 heures. Passez le jus de cuisson au chinois, versez-le dans une casserole, remettez-le sur le feu et faites-le réduire à 1 litre 1/2 environ. Versez-le dans une terrine et laissez-le refroidir. Dégraissez le jus à froid et procédez à sa clarification. Faites-le tiédir dans une casserole sans le faire bouillir. Dans une terrine, battez légèrement un blanc d'œuf auquel vous pourrez ajouter la coquille écrasée. Versez la gelée liquéfiée sur le blanc d'œuf dans la terrine et mélangez à la spatule. Versez le mélange dans la casserole, amenez-le à ébullition en le remuant continuellement et ensuite vous laisserez frissonner pendant 20 minutes environ. Passez le jus clarifié à travers un linge et laissez-le tiédir. Vous lui incorporerez à ce moment un décilitre de Madère. Quelques heures avant de servir, coulez un peu de gelée froide, mais encore liquide au fond d'un plat creux. Déballez la galantine, épongez-la et posez-la au centre du plat. Lorsque la galantine sera prise dans la gelée de base, nappez-la à plusieurs reprises et autant qu'il est nécessaire, de gelée froide mais encore coulante, afin d'obtenir un revêtement translucide d'une bonne épaisseur. Laissez se solidifier ce qui reste de gelée, hachez-la et entourez-en la base de la galantine.
(1) Cette galantine peut être faite de façon plus économique sans truffes et, si vous n'en trouvez pas facilement, sans pistaches. Elle sera quand même très bonne.