Bien que l’origine de la fermentation remonte à plusieurs millénaires, cette méthode de conservation naturelle continue de fasciner, et séduit de plus en plus de personnes, qui se mettent à stocker dans leurs placards des bocaux contenants des pickles maison ou du kéfir, une boisson fermentée riche en probiotiques. Outre les nombreux bienfaits des aliments fermentés, il est assez facile de comprendre les règles de ce processus et de le mettre en œuvre dans sa cuisine. À part quelques bocaux en verre, vous n’aurez pas besoin de beaucoup d’ustensiles pour préparer de délicieuses conserves fermentées. Le processus de fermentation étant assez ludique, un atelier de cuisine fermentée pourrait même initier les plus jeunes à cette méthode de conservation unique.
La fermentation, une technique de conservation ancestrale
Yaourts, café, pain, sauce soja, cornichons… Nous consommons au quotidien de nombreux aliments fermentés, souvent sans y penser. Si cette technique de conservation très ancienne est toujours d’actualité et ce dans beaucoup de cuisines du monde, c’est parce qu’elle a la particularité de créer des (bonnes) bactéries et donc de booster nos défenses immunitaires, tandis que la pasteurisation les tue toutes, aussi bien les bonnes que les mauvaises. Le principe de la fermentation est simple : il suffit de placer un légume dans un bocal, de le recouvrir de saumure et de laisser la fermentation faire son travail pendant quelques semaines. Pas besoin ni de poêles, ni de four, le processus se passe à température ambiante, et ne demande pas d’entretien particulier, juste de la patience.
Fermentation maison : quelques conseils pour s’y mettre
Bien qu’il soit assez facile de fermenter des aliments, il convient de respecter quelques règles pour préparer des bocaux sans risque d’y introduire des (mauvaises) bactéries, et pouvoir ainsi les conserver longtemps. On vous explique comment fermenter des aliments en toute sécurité.
- Veillez à ce que votre plan de travail, vos ustensiles et vos mains soient bien propres.
- Si les bocaux doivent être également bien propres, il n'est pas nécessaire de les stériliser, puisque le processus de la fermentation empêche les mauvaises bactéries de proliférer. Pour bien nettoyer un bocal en verre, il faut le remplir d'eau bouillante pendant une dizaine de minutes, et le laisser sécher à l'air libre.
- Préférez les bocaux en verre avec un joint d'étanchéité, type Le Parfait, car la réussite de la fermentation repose sur l'absence d'oxygène dans le bocal.
- Si un fruit ou un légume est abîmé, même légèrement, retirez la partie endommagée, gardez-la pour préparer une compotée ou une tarte salée le lendemain par exemple.
- Ouvrir un bocal contenant des ingrédients fermentés stoppera le processus. On vous conseille donc de résister à la tentation et d’attendre le moment de la dégustation pour ouvrir vos bocaux fermentés.
Quelles recettes pour apprendre les techniques de fermentation ?
Pour découvrir les joies de la fermentation (oui, manger un bocal de légumes que l’on a fermentés soi-même procure une sensation de gaieté non négligeable), commencez par de simples légumes en saumure ou en salaison, les légumes racines s’y prêtent très bien, cela vous permettra de pouvoir les savourer même hors-saison. Vous pouvez aussi préparer des boissons fermentées, aux nombreux bienfaits pour la flore intestinale, facilement, comme du kéfir ou du kombucha, une boisson à base de thé qui devient pétillante après le processus de fermentation et remplace aisément les sodas industriels.
À noter toutefois : si la consommation régulière d’aliments fermentés permet de renforcer le système immunitaire, ces derniers sont néanmoins très acides et doivent donc se savourer en petite quantité quotidienne. Utilisez quelques pickles maison ou autres lamelles de chou fermenté pour accompagner une salade ou en guise d’entrée, mais pas à tous les repas.