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Infos pratiques
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Les ingrédients de la recette
8 cailles 1 grande barde de lard très fine 8 poires 2 grappes de raisin muscat blanc 17 feuilles de vigne 1 verre à moutarde de cognac 1 cuillerée à soupe bombée de grains de genièvre 1 cuillerée à café de poivre noir concassé 1 cuillerée à café de beurre sel, jus de citron brin de serpolet
La préparation de la recette
Faites macérer la barde de lard et les feuilles de vigne dans le cognac. Mélangez le genièvre légèrement écrasé, le poivre concassé, le sel, le serpolet émietté et le beurre. Epluchez, épépinez et coupez en deux les poires, faites-les pocher à l'eau citronnée cinq minutes. Egouttez-les sur un papier absorbant. Bourrez les cailles avec quelques grains de raisin, de préférence épluchés. Bridez-les et bardez-les avec la barde égouttée, coupée assez grande pour envelopper complètement la bestiole (les extrémités sur les côtés). Recouvrez avec une feuille de vigne. Ficelez et embrochez les oiseaux en intercalant entre chacun une feuille de vigne. Mettez à four très chaud pendant 12 à 15 mn. Déposez les poires, le côté évidé dessus, dans la lèchefrite, quelques grains de muscat dans le cœur de chaque fruit. Enfournez-les à mi-cuisson des cailles. De temps en temps, tournez la broche des cailles et arrosez-les avec le cognac de la marinade (le jus de cuisson tombera peu à peu sur les fruits en les dorant et les caramélisant). Otez la barde des cailles. Disposez-les sur un plat chaud, entourez-les des poires. Tenez au chaud. Déglacez avec le reste de cognac et un peu d'eau les sucs de cuisson en grattant la lèchefrite sur le feu. Donnez 3 ou 4 bouillons. Passez le jus au chinois et nappez-en les cailles.
Recette parue dans le numéro 1985_413
Que boire avec ?
Couleur du vin : rouge
Appellation : un chorey-les-beaunes
Région : Bourgogne
Conseils
Notre idée:
vous pouvez servir les cailles avec des tartines de pain de campagne grillées bien chaudes sur lesquelles vous écraserez le foie et la farce des cailles.