- pour 12 bouchées
- Confirmé
Les ingrédients de la recette
Pâte feuilletée pour 12 bouchées :
240 g de beurre
10 g de sel fin
300 g de farine
2 à 2,5 dl d'eau
1 à 2 jaunes d'œufs pour la finition
Pour la garniture :
2,5 l de moules
0,5 dl de Cognac
30 g de beurre
40 g de farine
3,5 dl de jus de cuisson des moules
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 petite truffe en conserve (facultatif)
La préparation de la recette
1. Préparez la pâte feuilletée :
Gardez le beurre au réfrigérateur jusqu'au moment de vous en servir.
Mettez la farine en un tas sur la planche à pâtisserie et aménagez en son centre un creux dans lequel vous verserez le sel et l'eau.
Du bout des doigts, faites absorber rapidement l'eau par la farine et dès que la pâte sera ainsi formée, ne la travaillez plus afin qu'elle reste souple.
2. Rassemblez cette « détrempe » en boule et laissez-la reposer pendant 1/4 d'heure.
Farinez légèrement la planche à pâtisserie et du plat de la main, aplatissez-y la « détrempe ».
Retirez le beurre du réfrigérateur et placez-le entier au centre de la pâte que vous rabattrez de tous côtés sur le beurre, afin qu'il en soit entièrement enveloppé.
Farinez légèrement le dessus de ce paquet de pâte, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie que vous appuierez doucement sur la « détrempe
3. Beurrée en évitant soigneusement que le beurre ne perce la pâte.
Commencez à la rouler en y écrasant le beurre au fur et à mesure et abaissez-la en une bande rectangulaire d'environ 1/2 cm d'épaisseur.
Repliez cette bande vers le milieu et le tiers opposé par dessus, ce qui vous fera obtenir un carré de pâte de trois épaisseurs.
En procédant ainsi, vous venez de donner le « premier tour » à la pâte feuilletée.
Donnez-lui tout de suite le deuxième tour.
Pour cela il vous faut faire faire un quart de tour à la pâte pliée, afin de l'étaler à nouveau au rouleau, en contresens du pliage effectué préalablement.
4. Abaissez la pâte comme précédemment en une bande rectangulaire que vous replierez de la même façon qu'antérieurement.
Laissez-la reposer pendant 1/4 d'heure au frais avant de donner les deux tours suivants, auxquels succédera le 1/4 d'heure de repos de la pâte précédant les 2 derniers tours.
5. Mettez la pâte au frais jusqu'au moment de vous en servir.
6. Dans une sauteuse, faites ouvrir les moules lavées et grattées, à feu vif dans 3 dl d'eau non salée et recueillez le jus de cuisson filtré à travers un linge fin.
Décortiquez les moules, faites-les bien égoutter et mettez-les dans une poêle.
Arrosez-les avec le Cognac, chauffez-le un Instant et enflammez-le. Lorsque les flammes sont éteintes, retirez la poêle du feu, sortez-en les moules à l'aide d'une écumoire et mettez-les dans une terrine.
7. Versez le fonds resté dans la poêle dans une mesure graduée et complétez avec le jus de cuisson tiédi des moules, afin d'obtenir 3,5 dl de liquide en tout.
8. Dans une casserole faites fondre le beurre à feu doux, versez-y la farine et tournez le roux à la spatule pendant 3 minutes en évitant qu'il ne roussisse.
Mouillez avec les 3,5 dl de jus de cuisson et tournez la sauce avec un fouet jusqu'à ébullition.
Vérifiez l'assaisonnement.
En principe il n'y a pas lieu de saler car le sel de mer contenu dans les moules se répand dans le jus de cuisson.
9. Égouttez la truffe, hachez-la finement et ajoutez-la à la sauce que vous laisserez bouillonner à découvert pendant 10 minutes.
Ajoutez-y la crème et les moules, redonnez un bouillon et gardez la garniture au chaud au bain-marie.
10 Posez la pâte feuilletée sur une planche farinée et étalez-la à 1 cm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce rond à bord cannelé de 6,5 cm de diamètre, taillez-y 12 cercles.
Placez-les sur une tôle mouillée à l'eau froide en ayant soin de les retourner sens dessus dessous et de les tenir à 3 cm de distance les uns des autres.
Vous marquerez le couvercle des bouchées en appuyant légèrement, bien au centre de chaque cercle, un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre.
11. Avec un pinceau, dorez avec le jaune d'œuf, la surface des bouchées en évitant d'en déborder, ce qui entraverait une cuisson régulière.
Faites chauffer le four préalablement pendant 5 minutes ; ensuite faites cuire les bouchées à four moyen (thermost 5) pendant 15 minutes environ.
Retirez-les du four et avec un couteau pointu incisez les couvercles, détachez-les et gardez-les en attente au chaud.
A l'aide d'une cuillère à moka retirez avec précaution la pâte qui ne serait pas assez cuite à l'intérieur des bouchées.
Creusez-les légèrement et remplissez-les avec les moules en sauce.
Recouvrez les bouchées avec les couvercles et servez-les bien chaudes sur un plat chauffé.
Que boire avec ?
Type de vin : Vin effervescent
Couleur du vin : blanc
Appellation : champagne brut
Région : Champagne