- 4
- 45 minutes
- Facile
- Bon marché
Les ingrédients de la recette
- eau bouillante
- une livre d’amandes douces
- une vingtaine d’amandes amères
- la quintessence du lait d’amandes
- 200 g de sucre cristallisé
- le lait d’amandes une once
- 15 livres de glace pilée
La préparation de la recette
1. Jetez dans l’eau bouillante une livre d’amandes douces et une vingtaine d’amandes amères ; après les avoir émondées, vous les laissez tremper dans une terrine d’eau fraîche, afin qu’elles dégorgent, ce qui les blanchit singulièrement.
2. Vous les égouttez dans un tamis, et les essuyez ensuite en les frottant dans une serviette.
Vous les pilez dans un mortier extrêmement propre et les mouillez peu à peu avec une demi-cuillerée d’eau chaque fois, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile.
Lorsqu’elles sont parfaitement pilées, qu’on ne voit plus aucun fragment d’amande, vous les ôtez du mortier pour les mettre dans un bol bien propre.
3. Vous délayez ces amandes peu à peu avec une cuiller d’argent et cinq verres d’eau filtrée.
Ensuite vous étalez une serviette unie sur un plat ovale.
Vous versez le blanc-manger dans la serviette que vous tordez à deux fortement pour exprimer la quintessence du lait d’amandes, et vous y mettez douze onces de sucre cristallisé et passé au tamis de soie.
4. Ce sucre étant dissous, vous passez de nouveau le blanc-manger à la serviette.
Ensuite, vous mêlez dans le lait d’amandes une once quatre gros (le gros était la huitième partie de l’once) de colle clarifiée, et un peu plus que tiède afin qu’elle s’unisse bien parfaitement au blanc-manger, que vous versez ensuite dans un moule.
5. Le moule, avant cette opération, doit être placé dans 15 livres de glace pilée, et trois heures après, lorsqu’il est prêt à servir, vous démoulez l’entremets.
Pour faire du blanc-manger au rhum, vous joignez, dans la préparation décrite ci-dessus, un demi-verre de bon rhum ; de même que, pour le faire au marasquin, vous y mêlez un demi-verre de cette liqueur.