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Les ingrédients de la recette
1 canard de barbarie de 2 kg 75 g d'oignons pelés 50 g d'échalotes pelées 75 g de carottes pelées 3 côtes de céleri 75 cl de vin rouge (bandol ou cahors) 5 cl de muscat de Rivesaltes, blond 5 cl de fine Champagne 1 cuil. à soupe de crème de cassis 1 cuil. à café de jus de citron 150 g de crème épaisse 1 cuil. à café rase de fécule d'arrow-root 2 gousses d'ail 2 feuilles de laurier 3 brins de thym 25 g de beurre 6 pincées de muscade sel, poivre
La préparation de la recette
Demandez à votre volailler de découper le canard en séparant les cuisses et les magrets, de la carcasse. Réservez celle-ci, ainsi que les foie, gésier et cœur. Hachez carottes, oignons et échalotes. Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 6 litres et faites-y revenir les légumes 5 mn sur feu doux, en mélangeant.
Ajoutez carcasse, gésier, cœur et mélangez pendant 3 mn.
Arrosez de fine Champagne et de muscat et laissez réduire de moitié. Versez le vin puis ail, thym, laurier, muscade, poivre et sel. Amenez à ébullition.
Faites chauffer une sauteuse antiadhésive de 26 cm sur feu doux et faites-y dorer les morceaux de canard salés, côté peau contre la poêle, pendant 5 mn, puis retournez-les et laissez-les cuire de la même façon.
Faites cuire le canard dans la cocotte à feu doux et à couvert pendant 2 h 30, en remuant de temps en temps. Retirez les cuisses et les filets de canard et gardez-les au chaud. Filtrez la sauce. Eliminez le gras et faites réduire de moitié. Ajoutez-y la crème additionnée de la fécule et laissez cuire 5 mn, en remuant.
Retirez du feu et ajoutez la crème de cassis et le jus de citron. Nettoyez le foie du canard et mettez-le dans le bol d'un mixeur. Ajoutez-y 1/3 de la sauce et faites tourner le mixeur 1 mn à grande vitesse. Versez le reste de sauce et mixez encore 1 mn : vous obtenez une sauce veloutée. Nappez le canard de sauce et faites réchauffer sur feu très doux, sans porter à ébullition. Servez chaud.
Ce plat doit être dégusté aussitôt. Si vous devez le préparer à l'avance, n'ajoutez la crème et ne réalisez la liaison au foie qu'au dernier moment.