O belíssimo trabalho de Ángel León no restaurante espanhol Aponiente

Quem me fez lembrar deste clássico de Besson é uma espécie de Jacques Mayol, só que longe de melancólico: ao invés de arriscar a vida em competições de mergulho, ele se dedica a investigar a vida marítima e trazê-la para a superfície, na cozinha. É o espanhol Ángel León (@angel_leon_aponiente), mundialmente conhecido como “o chef do mar”, que em seu estrelado restaurante Aponiente cria pequenos tesouros gastronômicos a partir de ingredientes impensáveis como canavalia rosea, fitoplâncton, castanhas e mel do mar. Mais do que isso, o trabalho de Ángel se pauta inteiramente pela sustentabilidade – um real compromisso com a preservação e gestão do oceano através da investigação de novos ingredientes que reduzam a pressão da atividade pesqueira e promovam práticas de pesca sustentável.

O Aponiente foi instalado em um moinho de maré do século XIX na Baía de Cádiz, na Andaluzia (extremo sul da Espanha). Esta região pantanosa é de uma riqueza biológica imensa, habitada por inúmeras espécies de terra e mar que apresentam características únicas. Isso porque elas passaram por uma série de adaptações fisiológicas às constantes mudanças causadas pelo clima local e pelo ritmo das marés. Desde que fincaram raízes por lá, em 2007 (e a partir de 2017 no atual endereço), o chef e a tripulação do Aponiente atuam lado a lado com a comunidade local para explorar novas possibilidades e produtos das águas da baía que geralmente seriam descartados - ou que sequer são conhecidos pelos humanos.

Ángel afirma que está convencido de que o futuro da alimentação reside no uso dos recursos marinhos e lembra que hoje só conhecemos 40% do abastecimento alimentar dos oceanos. “Sempre insisto que temos que olhar o mar com fome e abrir a mente para o que ele pode nos oferecer. Não podemos esquecer que 3/4 deste chamado planeta Terra é água salgada, por isso temos a responsabilidade de gerir de forma eficiente os recursos que só o mar nos pode dar”, sublinha.

Aí é a vez de técnica e criatividade entrarem com o chef na cozinha, para desenvolver receitas surpreendentes como a mortadela de robalo e o presunto do mar, feito da barriga de atum vermelho, a espetada de caracóis marinhos e suas tripas, a pele de moreia crocante, o macarrão de colágeno de pescada, o ossobuco de rabo de atum ou a tarte tatin de plâncton. “Temos vários projetos de D&I (desenvolvimento e inovação) que têm me mantido acordado à noite, como cereais marinhos e super soja marinha, mas ainda têm um longo caminho a percorrer”, o chef explica. “Grande parte dos nossos esforços e recursos estão focados no desenvolvimento e pesquisa de novos ingredientes do mar para humanos.”

Se a missão é séria, a comida também. O Aponiente conquistou 3 estrelas Michelin e a 64ª posição no ranking The World’s 50 Best Restaurants de 2023 porque o que acontece naquela cozinha parece experiência extraterrestre (e não deixa de ser, como diz o próprio site do restaurante). Ángel não cria “só” pratos belíssimos e absolutamente apaixonantes ao paladar, como a delicada tortillita de camarões ou o escabeche de plâncton, como mergulha em um trabalho de pesquisa tão intenso que está até transformando a própria água do mar em ingrediente: com uma máquina chamada Fantasy Ice, ele já cozinha a água em diferente texturas e estados e transforma em sal, pó, brisa, cabelo de anjo. Já dá pra imaginar as loucuras que este homem vai apresentar na próxima temporada do restaurante.

“O mar é em parte o que dá sentido à minha vida, é assim que me sinto desde criança. É no mar que me sinto mais livre e onde sou feliz, sem âncora, na solidão do mar profundo, sem protocolos, sem cobertura. É na água que fluem meus devaneios, é meu lugar de fuga. Essa paixão foi-me incutida pelo meu pai. E se fico muito tempo fora d'água, sufoco, como um peixe.” A frase poderia ter saído direto do roteiro de Luc Besson, como fala de Jacques Mayol. Mas ela me veio de Ángel León, quando perguntei quando e por que o mar nasceu e cresceu com tanta força dentro dele. Se “o pescador tem dois amor”, como na letra de Dorival Caymmi, o chef também tem – a família que o acompanha nessa jornada e o mar, ao qual vem entregando toda uma brilhante carreira, com um olho nas profundezas e o outro no futuro – da alimentação, da sociedade e do planeta.

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María, Cádiz. aponiente.com

Nota: Este texto não reflete, necessariamente, a opinião da Vogue Brasil.