Sem manteiga ou ovos: entenda a ciência dos ingredientes substitutos

A menos que você possa ir imediatamente ao mercado, isso pode deixá-lo correndo atrás de um substituto capaz de desempenhar uma função semelhante. Felizmente, tais substitutos podem ser mais bem-sucedidos do que você imagina.

Existem algumas razões pelas quais certas substituições de ingredientes funcionam tão bem. Isso geralmente tem a ver com a química e as características físicas terem uma semelhança suficiente com o ingrediente original para ainda fazer o trabalho adequadamente.

Vamos explorar algumas substituições de ingredientes comuns e por que elas funcionam — ou precisam ser ajustadas.

Tanto a manteiga quanto os óleos pertencem a uma classe química chamada lipídios. Ela engloba gorduras sólidas, semissólidas e líquidas.

Em um produto assado, o "trabalho" desses ingredientes é fornecer sabor e influenciar a estrutura e a textura do item acabado. Em massas de bolo, os lipídios contribuem para criar uma estrutura de emulsão — isso significa combinar dois líquidos que normalmente não se misturariam. No processo de cozimento, isso ajuda a criar uma migalha leve e fofa.

Uma das principais diferenças entre manteiga e óleo é que a manteiga contém cerca de 80% de lipídios (o restante é água), enquanto o óleo é quase 100% de lipídios. O óleo cria uma migalha mais macia, mas ainda é uma ótima gordura para assar.

Você pode usar uma ampla variedade de óleos de diferentes fontes, como azeite, farelo de arroz, abacate, amendoim, coco, macadâmia e muitos outros. Cada um desses pode conferir diferentes sabores.

Outras "manteigas", como de amendoim e de castanha de caju, não são estritamente manteigas, mas pastas. Elas conferem características diferentes e não podem substituir facilmente a manteiga láctea, a menos que você também adicione óleo extra.

Aquafaba é o líquido que você drena de uma lata de leguminosas — como grão-de-bico ou lentilhas. Ele contém proteínas, assim como a clara de ovo. As proteínas na clara de ovo incluem albuminas, e a aquafaba também contém albuminas. É por isso que é possível fazer suspiros com claras de ovos, ou com aquafaba se você estiver buscando uma versão vegana.

As proteínas atuam como estabilizadores de espuma — elas mantêm a textura leve e arejada no produto. A concentração de proteína na clara de ovo é um pouco maior, então não leva muito tempo para criar uma espuma estável. Aquafaba requer mais batimento para criar uma espuma semelhante a suspiro, mas assará de maneira parecida.

Outra alternativa contendo albumina para ovos é a linhaça. Essas sementes formam uma textura de gel espesso quando misturadas com um pouco de água. A textura é semelhante à clara de ovo crua e pode fornecer estrutura e emulsificação em receitas assadas que pedem uma pequena quantidade de clara.

Leitelho é o líquido que sobra após a coalhada da manteiga — pode ser feito de creme de leite, creme azedo ou creme à base de soro de leite coalhado. Leitelho contém principalmente proteínas e gorduras.

O leitelho cultivado tem um sabor um pouco azedo. Leite levemente azedo pode ser um bom substituto, já que contém componentes similares e não é muito diferente do "verdadeiro" leitelho, quimicamente falando.

Uma maneira de conseguir leite levemente azedo é adicionando um pouco de suco de limão ou cremor tártaro ao leite. Leitelho é usado em panquecas e produtos assados para dar altura ou volume extra. Isso ocorre porque os componentes ácidos (azedos) do leitelho interagem com o bicarbonato de sódio, produzindo uma textura leve e aerada.

Leitelho também pode influenciar o sabor, conferindo um leve sabor azedo a panquecas e produtos assados. Pode ainda ser usado em molhos e temperos se você estiver procurando um toque levemente ácido.

Mel é um xarope à base de açúcar complexo que inclui sabores e aromas florais ou botânicos. Pode ser usado na culinária e na panificação, adicionando tanto sabor quanto textura (viscosidade, maciez) a uma ampla gama de produtos.

Se você adicionar mel em vez de açúcar comum em produtos assados, tenha em mente que o mel confere uma textura mais macia e úmida. Isso ocorre porque ele contém mais umidade e é um umectante (ou seja, gosta de reter água). Além disso, é menos cristalino do que o açúcar, a menos que você o deixe cristalizar.

A intensidade do sabor doce também pode ser diferente — algumas pessoas acham que o mel é mais doce do que seu equivalente granulado, então você vai querer ajustar suas receitas de acordo.

Às vezes, é necessário fazer substituições para evitar alérgenos, como o glúten — a proteína encontrada em grãos de cereais como trigo, centeio, cevada e outros. Infelizmente, o glúten também é o componente que confere uma qualidade agradável, elástica e macia ao pão.

Para desenvolver essa característica em um produto sem glúten, é necessário ter uma mistura de ingredientes que trabalhem juntos para imitar essa textura. Ingredientes comuns usados são farinha de milho ou arroz; goma xantana, que age como aglutinante e retentor de umidade; e amido de tapioca, que é um bom absorvente de água e pode ajudar a ligar a massa.

* Paulomi (Polly) Burey é professora associada de ciência alimentar na Universidade do Sul de Queesland, na Austrália.

Este artigo foi originalmente publicado em inglês no site The Conversation.