Conheça o chef Thiago Cerqueira Lima e sua culinária com ousadia

Thiago Cerqueira Lima fechou 2017 com o prestígio lá em cima. Apontado como um dos chefs mais promissores de sua geração, ele conseguiu fazer um prato de língua de boi virar atração gastronômica em São Paulo. Aberto em 2016, o Sympa, restaurante francês do qual é proprietário, já é considerado um dos melhores da cidade. E Thiago faz o que em meio a esses louros? Resolve mudar tudo! Com 30 anos recém-completados, esse mineiro não para. "Sou muito inquieto", assume. Nos oito dias de folga que tirou na virada do ano – foram as férias mais longas desde o começo de sua carreira –, dedicou-se a reformular o menu e repensar o conceito do lugar. Mas os fãs podem ficar tranquilos: a língua com molho périgueux permanece. O chef também continua compartilhando suas experiências no menu-degustação – que ele cria, literalmente, na hora em que chega o pedido.

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O chef, porém, quer investir numa cozinha mais simples, com pegada comfort. "Temos que deixar de ser um restaurante de ocasião para ser um restaurante do dia a dia", diz ele. Claro que o dia a dia de Thiago vai muito além do arroz com feijão. Tem, por exemplo, leitão assado lentamente, servido em seu próprio molho, ou polvo grelhado na brasa com galette de milho e morcilla. Tudo com a apresentação impecável de quem se formou sob o rigor da culinária francesa. "Não importa se é trufa ou foie gras, milho ou canjiquinha. O produto tem de ter o mesmo respeito", acredita.

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Essa deferência pelo ingrediente tem raízes na infância. Na fazenda da família, em Minas Gerais, ele via matar porco, ajudava a fazer queijo e a defumar linguiça. Na rotina urbana, em Belo Horizonte, já cozinhava para valer desde os 12, 13 anos. "Meus pais sempre trabalharam fora", conta Thiago.

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Thiago tinha 14 anos quando viu uma cozinha profissional. E não era qualquer uma: era o QG de Laurent Suaudeau, no Bistrot Jaú, em São Paulo, onde seu irmão mais velho, Luiz Emanuel Lima, trabalhava na época. Foi só uma espiada da porta, mas bastou para fascinar o adolescente. Pouco tempo depois, Luiz Emanuel abriria seu primeiro restaurante, o Lola Bistrot. O caçula ficou alucinado: "Posso ir na cozinha? Posso assistir?". Na primeira vez em que entrou na minúscula e quente cozinha do Lola, a pressão caiu. Thiago saiu, tomou um ar e já emendou: "Posso voltar?". Com 12 anos a mais que o irmão, Luiz Emanuel é a grande referência do chef. O Allez, Allez!, segundo restaurante do primogênito, era o curso de férias do caçula – com direito a intensivão na pia.

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O irmão foi o nome mais importante na formação de Thiago, mas não o único. Seu primeiro estágio foi em Salvador, com Marc Le Dantec, conhecido pelo estilo linha dura. "Ele sempre foi estudioso, como o irmão", lembra o chef francês. Com 17 anos, o garoto morou dois meses na capital baiana, lavando louça, espiando o que acontecia ao redor e registrando tudo em um caderno – que ele tem até hoje e contém anotações das cozinhas pelas quais passou. E foram muitas. Uma década depois, Thiago já havia manejado panelas em BH, São Paulo e Florianópolis. Acumulou experiência chefiando cozinhas, montando equipes e cuidando de demissões. Quando avaliava ter aprendido tudo o que podia em um lugar, partia para outro. Seu recorde de permanência foi no bar paulistano La Maison est Tombée, onde ficou por quase três anos. O tempo mínimo? "Um dia", estima ele.

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Com o know-how adquirido, Thiago criou confiança para ter o próprio restaurante. Antes, porém, deu uma lapidada em sua técnica no Tartar&Co, do masterchef Erick Jacquin. "Ele ajustou em mim o que ainda precisava ser ajustado", diz. Saiu de lá seguro para assumir a cozinha e a sociedade do Le Repas, mas ainda não podia chamar o bistrô de seu. Meses depois, pegou suas facas novamente e entrou de cabeça no projeto do Sympa, com dois sócios investidores. Na casa atual, que ocupa o imóvel onde funcionava o Épice, nos Jardins, cuida da gastronomia e da parte operacional.

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Ao falar do irmão, Luiz Emanuel é só orgulho: "Hoje, a cozinha do Thiago é distinta da minha. Ele fez o voo solo dele", diz. Além de ensinar técnicas, Luiz – que viveu uma ascensão vertiginosa, conheceu a queda e está de volta em ótima fase, no comando do Bistrot Parigi – é conselheiro do caçula. "Ele me fala: 'Não deixa subir pra cabeça, mantenha seu foco, tenha disciplina'", conta o chef. Mas foco é o que não falta ao moço. Thiago vai do Sympa para o flat onde mora e do flat para o Sympa, onde chega a trabalhar até 18 horas seguidas. Este ano ele vai tentar tirar alguns dias para, finalmente, conhecer a França. Flanar por Paris, entretanto, não é o objetivo: "Quero pegar um carro e ir para a Bretanha, Côte d'Azur, Languedoc conhecer os restaurantes de Olivier Roellinger, Michel Bras, Marc Verayt...". Faz sentido: até parece que ele ia se contentar em ficar em um lugar só.

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Polvo grelhado na brasa, galette de milho e morcilla

Rende 4 porções
Tempo 1 hora

Ingredientes
Polvo
1 polvo de 2 kg;
1 copo de 200 ml de vinho branco;
1 colher de sobremesa de sal grosso;
1 colher de sobremesa de pimenta-do-reino em grão;
1 colher de sopa de óleo;
2 morcillas.

Gallete de milho
1 lata de milho verde;
1/2 xícara de leite;
1/2 xícara de farinha de trigo;
Manteiga para untar;
1 ovo;
Sal, pimenta-do-reino moída na hora e tabasco a gosto.

Montagem
Salada de avocado, ervas e brotos*;
Flor de sal.

*Em um recipiente, coloque 2 avocados cortados em tiras grossas, 1 maço de coentro, 1 cebola roxa fatiada finamente em meia-lua, 2 tomates italianos cortados em quartos, folhas de beterraba, manjericão, hortelã, couve mizuma e agrião chinês. Misture tudo e tempere com óleo de gergelim, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer
1 Leve ao fogo uma panela grande com bastante água, mais o vinho, o sal grosso e a pimenta. Quando ferver, coloque o polvo aos poucos, dando "choques" (tirando e colocando), até que ele fique todo submerso. Quando a fervura recomeçar, marque 45 minutos. Em seguida, retire-o da panela e coloque-o em um recipiente com gelo.
2 Acenda a churrasqueira e deixe o fogo abaixar. Coloque a grelha para aquecer.
3 Tempere o polvo com sal e pimenta. Unte-o em óleo com as morcillas e leve ambos à grelha. Deixe o polvo dourar bem. Reserve. Quando as morcillas formarem uma casca, retire do fogo e reserve.

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Galette de milho
1 Escorra o milho e bata todos os ingredientes no processador, menos a manteiga, até virar uma massa homogênea.
2 Aqueça uma frigideira antiaderente e unte com a manteiga. Despeje 1/4 da massa, formando uma camada grossa. Deixe em fogo médio para cozinhar por igual. Quando começar a soltar o fundo, aumente o fogo para tostar a massa dos dois lados. Repita o processo para fazer mais 3 galettes e reserve.

Montagem
Em um prato grande, coloque a galette no meio, o polvo e as morcillas sobre ela. Na borda, ponha a salada. Finalize com flor de sal.

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Confit de canard al'orange,prê de castanha portuguesa, endívia braseada e carpaccio de cogumelos

Rende 4 porções
Tempo 45 minutos mais 9 horas para confitar

Ingredientes
Confit de canard
4 coxas com sobrecoxa de pato;
1 ramo de alecrim;
1 ramo de tomilho;
1 cebola cortada em cubinhos;
1 cabeça de alho cortada ao meio;
1/2 alho-poró cortado em cubinhos;
Sal grosso a gosto;
Pimenta-do-reino em grão a gosto;
Gordura de pato ou óleo de girassol para cobrir as coxas e sobrecoxas.

Molho l'orange
400 ml de suco de laranja;
1 colher de sopa de manteiga;
1 colher de chá de pimenta-rosa;
Sal a gosto;
2 gramas de xantana ou 1 colher de chá de amido de milho.

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Purê de castanha portuguesa
300 gramas de castanha portuguesa descascada e pré-cozida;
2 colheres de sopa de manteiga;
200 ml de caldo de legumes;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Montagem
2 endívias braseadas*;
Cogumelos eryngui fatiados;
Flor de sal;
Raspas de laranja;
Folhas de rúcula selvagem;
Shimeji salteado na manteiga;
Mostarda violeta**.

*Em uma frigideira aquecida, coloque 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de açúcar, sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe no fogo até formar um caramelo. Acrescente 1/2 xícara de caldo de legumes. Adicione as endívias e deixe caramelizar.

**Leve ao fogo 5 colheres de sopa de grãos de mostarda preta com 1 xícara de vinho e deixe reduzir até o líquido secar e os grãos ficarem hidratados.

Modo de fazer
Confit de canard
Em uma assadeira, acomode as coxas e sobrecoxas com a parte gorda para baixo. Sobre elas, coloque os vegetais temperados com sal e pimenta e cubra com a gordura. Leve ao forno a 90º C por 9 horas, cobertas com papel-alumínio. Se preferir, faça o confit no fogão, em fogo bem baixo, pelo mesmo tempo. O importante é não ferver. Retire o pato da gordura e leve ao forno a 200º C para dar cor e deixar a pele crocante.

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Purê de castanha portuguesa
1 Cozinhe as castanhas no caldo de legumes, com sal e pimenta a gosto, por 15 minutos, e processe no liquidificador até ficar bem liso.
2 Coloque o purê em uma panela, acrescente a manteiga, acerte o sal e a pimenta. Leve ao fogo, misturando até incorporar a manteiga.

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Molho l'orange
Leve o suco de laranja ao fogo com a pimenta, a manteiga e o sal. Deixe reduzir para 1/3, coe, acrescente a xantana e processe até ficar homogêneo. Se for usar amido de milho, dilua antes em um pouco de água, acrescente ao suco na panela e deixe cozinhar até encorpar.

Montagem
Faça um risco no prato com o purê. Coloque a endívia na diagonal e ajeite as fatias de cogumelos. Faça gotas com o molho de laranja no prato e coloque a coxa com sobrecoxa. Finalize com flor de sal, raspas de laranja, shimeji salteado, mostarda violeta e rúcula selvagem.

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