Estrela do inverno, receita de tagliatelle une pinhão com lagostim

No Sul e no Sudeste do país, é tradição. Festa junina e julina que se preze, além de quadrilha, quentão, pé de moleque e pipoca, precisa ter pinhão. Essa semente comestível da araucária – árvore que se espalha pelas montanhas dessas duas regiões brasileiras, especialmente dos estados do Paraná e Santa Catarina – cai do pé entre maio e julho e, por isso, é presença garantida nas mesas festivas do período. O melhor é que, por seu alto valor calórico (100 gramas de pinhão cozido têm 195 calorias), o alimento é perfeito para esquentar os ânimos no friozinho típico dessa época do ano.

O pinhão é também altamente nutritivo, e isso já se sabe há tempos. No século 19, o historiador inglês Thomas Bigg-Wither registrou o quanto a semente da araucária era importante na alimentação dos índios do Paraná, que “só se alimentavam dela durante semanas seguidas”. A “dieta do pinhão” dava certo porque ele é muito rico em proteínas (10,71 gramas em cada 100 gramas) e ainda contém vitaminas do complexo B, potássio, cálcio e fósforo.

Mas o protagonista da alimentação indígena chegou a correr risco de extinção. Tanto que hoje conta comleis que regulamentam seu uso comercial e o protegem. Mais comumente, o pinhão é consumido cozido. São necessários 40 minutos na panela de pressão para deixar sua polpa no ponto certo. Depois, é só tirar a casca dura e saboreá-lo.

Come-se pinhão também assado e até cru, à moda dos esquilos e pássaros silvestres. “Ao natural, ele é ainda mais rico em nutrientes, embora não seja tão prático e versátil”, diz a nutricionista Vanessa Suzuki, de São Paulo. É cozido ou assado que ele vira estrela das culinárias catarinense e paranaense e aparece em pratos típicos como o Entrevero, uma receita surgida com os tropeiros, na qual o pinhão é misturado combacon e pimentão.

Para o chef Jurandir Meirelles, do restaurante paulistano Zucco, o pinhão é um ingrediente com muitas possibilidades na cozinha. “Pode ser usado em risotos, massas e saladas”, diz o chef, baiano da cidade de Tremendal e autor do Tagliatelle de pinhão comlagostim da receita ao lado. “Por ter um sabor um tanto selvagem, dá um toque diferenciado a qualquer prato.”

Tagliatelle de pinhão com lagostim

Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 40 min

Ingredientes
Tagliatelle
700 g de farinha de pinhão (pode ser comprada pronta em locais como o Mercado Municipal e a Casa Santa Luzia, em SP);
300 g de farinha integral;
10 ovos;

Molho
30 ml de azeite;
40 ml de vinho branco;
0,5 g de dill;
20 g de cebola picada;
80 g de aspargos;
300 g de lagostim;
2 folhas de louro;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto;
80 g de minitomates cereja.

Dica
Pode-se fazer a farinha em casa: cozinhe em água com sal, na panela de pressão, 1 kg de pinhões durante 30 minutos. Escorra e coloque os no forno por 15 minutos. Deixe os pinhões esfriarem e bata-os no liquidificador até obter uma farinha.

Modo de fazer
Tagliatelle
1 Em um recipiente, quebre os ovos; em seguida, acrescente a farinha de pinhão e a farinha integral. Misture bem com as mãos.
2 Retire do recipiente e trabalhe a massa com um cilindro ou rolo de macarrão, até ficar consistente.
3 Afine a massa e corte-a em pedaços de 25 centímetros de comprimento e, com a faca, faça tiras de 0,5 centímetro.

Molho
1 Em uma frigideira, coloque metade do azeite e a cebola e deixe dourar. Em seguida, acrescente os aspargos cortados à juliene. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por uns 4 minutos.
2 Junte ao refogado o lagostim (metade dele limpo e metade com a casca). Tempere com o dill e as folhas de louro, dourando um pouco mais os lagostins.
3 Acrescente vinho branco e flambe. Junte os tomates cereja e a outra metade do azeite.
4 Deixe cozinhar por mais 3 minutos para reduzir. Enquanto isso, cozinhe o tagliatelle em água abundante com azeite e sal.
5 Quando estiver no ponto, escorra e junte ao molho. Misture bem para o molho se unir à massa. Sirva em prato fundo decorado com 1 folha de louro.

Zucco Restaurante Rua Haddock Lobo, 1.416, Jardim Paulista. De 2a a 5a,das12hà0h30;6a e sáb.,das 12h à 1h30; dom., das 12h à 0h. Cartões:Amex, Diners, Master e Visa. O Tagliatelle de pinhão com lagostim custa R$ 40.