Dans un pays où l’on compte au moins 365 variétés de fromages, il n’est pas toujours aisé de savoir composer un plateau… Il doit être varié, avec des produits fabriqués à partir de différents laits (de vache, bien sûr, mais aussi de chèvre, de brebis…) et de pâtes variées (pâtes molle, cuite, persillée…). Choisissez-les affinés à point chez un bon fromager, qui saura vous conseiller sur les meilleurs produits de saison.
Comment présenter le plateau de fromage ?
- Disposez les fromages sur un plateau suffisamment grand, avec au moins deux couteaux pour ne pas trop mélanger les saveurs.
- Ajoutez quelques fruits frais (raisin et figues en automne) ou secs (noix, amandes, noisettes).
- Proposez plusieurs pains : baguette croustillante, pain de campagne, au levain, aux céréales, aux figues et aux raisins…
- Enfin, sachez que du miel, de la pâte de coings ou de la confiture de cerises noires accompagnent parfaitement les fromages de chèvre et de brebis.
Quels fromages choisir pour le plateau ?
- Le coulommiers
C’est un petit brie au lait de vache à pâte molle à croûte fleurie. Cœur tendre mais goût puissant, avec des saveurs de champignons. Pour Noël, offrez-lui une tenue de gala simple à réaliser : coupez-le horizontalement en deux disques. Couvrez le premier de copeaux de truffes fraîches, refermez et emballez le fromage dans du film étirable. Gardez-le 24 h au réfrigérateur et sortez-le 1 h avant de le servir. Succès garanti ! Autre idée de recette : vous pouvez le farcir de pistaches comme dans notre recette de brie aux pistaches.
- Le roquefort
On reconnaît d’un coup d’œil la pâte veinée de bleu-vert de cette célèbre spécialité de l’Aveyron. Fait à partir de lait de brebis entier, ses moisissures se développent pendant 4 mois dans les caves naturelles, appelées fleurines. C’est de décembre à fin mai qu’il est le meilleur.
- Le sainte-maure
Une paille le traverse pour le consolider lors de sa fabrication. Parfois cendré, il est affiné une vingtaine de jours dans sa région de production, la Touraine, et, à ce stade, il est encore un fromage au goût frais. Mais on peut le préférer plus sec, avec une saveur plus corsée. C’est pourquoi un bon fromager peut proposer plusieurs stades d’affinage.
- Le vacherin
On l’attend avec impatience, car il n’est pas présent toute l’année. Sa saison de prédilection, c’est la fin de l’automne et l’hiver. Il est donc bien à sa place sur un plateau de Noël. Dans sa boîte en bois d’épicéa, il dissimule, sous une croûte rosée, une pâte très tendre, voire coulante, que l’on déguste à la cuillère lorsqu’il est bien fait. Venu de Franche-Comté le Vacherin Mont-d’Or, ou vacherin du Haut-Doubs, est un fromage fermier de lait de vache.
- Le comté
C’est l’un des fromages chouchous des Français. Fabriquée à partir de lait cru, sa pâte est cuite et pressée. Dans son Jura de naissance, il est affiné dans des fruitières, au moins 3 mois. Mais c’est après 6 mois qu’il développe vraiment ses arômes. Michel Fouchereau achète ses comtés jeunes et les affine jusqu’à 12, 24 ou même 38 mois, pour un goût exceptionnel.
Comment conserver les fromages ?
Suivez les conseils du fromagers* : N’hésitez pas à “surprotéger” les fromages avant de les ranger, au frais toujours, pour éviter qu’ils continuent à fermenter. Le mieux est de les laisser dans le papier du fromager. Vous pouvez aussi les poser sur un linge dans une boîte hermétique (leur humidité sera bien régulée), ou les emballer dans une feuille d’aluminium, mais évitez le film étirable. Sortez-les 30 min environ avant de les servir, pas plus : ce sont de petites pièces, ils vont passer rapidement de 5 à 20°, inutile qu’ils restent trop longtemps au chaud.
*C’est Michel Fouchereau, Meilleur Ouvrier de France en 2004, qui nous a donné ses précieux conseils pour composer ce plateau. Il sélectionne ses fromages directement chez ses producteurs et les affine dans les caves de sa boutique parisienne, la Fromagerie d’Auteuil.