Les ingrédients de la recette
250 g de lard de poitrine frais et gras coupé en gros dés 150 g de beurre 250 g de rouelles de veau et 250 g de foie de veau coupés comme le lard 50 g de pelures de champignons frais 25 g de pelures de truffe 30 g d'échalote 20 g de sel une forte pincée de poivre et 2 g d'épices une demi-feuille de laurier une brindille de thym 2 dl de madère 4 jaunes d'œufs, et 3 en plus si la farce est préparée spécialement pour bordure 2 fortes cuillerées de sauce espagnole réduite et froide. (Le poids de farce résultant de ces différents ingrédients est de 1 kilogramme environ.)
La préparation de la recette
Faire revenir le lard au beurre et l'égoutter sur un plat. Dans le même corps gras, faire revenir le veau, mais à feu vif pour le rissoler légèrement et l'égoutter à côté du lard.
Rissoler le foie à la place, et vivement ; puis remettre dans le sautoir lard et veau et ajouter l'assaisonnement, les pelures de champignons et de truffes, l'échalote hachée, le thym et le laurier. Remuer le tout sur le feu pendant quelques instants, mettre le madère, couvrir hermétiquement et laisser mijoter cinq minutes.
Egoutter alors lard, veau, foie et réserver le fonds (madère et graisse). Piler rapidement et finement ces viandes durant qu'elles sont brûlantes ; puis y ajouter le reste de beurre, les jaunes d'œufs (l'un après l'autre) et, finalement, le fonds réservé et la sauce froide.
Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine et la travailler quelques instants à la spatule pour la lisser.