Tudo sobre o saquê! 6 tipos da bebida e aprenda a harmonizá-lo

O saquê, fermentado de arroz japonês, já está bem aclimatado às mesas brasileiras: aparece para acompanhar a rodada de sushis no restaurante e faz sucesso como caipirinha suave no bar da moda. Ao contrário do vinho e da cerveja, que sempre contam com algum especialista na roda para falar sobre castas e estilos, é difícil encontrar quem tenha intimidade com a bebida.

Existe um universo de aromas, sabores e nuances no mundo do saquê – ele pode ser bem seco ou adocicado, ter corpo leve ou licoroso, aveludado, de sabor complexo. Embora pareça complicado desvendar esses segredos, há padrões que podem guiar suas próximas degustações. As sommelières Sonia Yuki Yamane e Ana Toshimi Kanamura nos mostram o caminho.

Fermentação
Os saquês são divididos em dois grandes grupos: há o padrão (ou futsu-shu, cerca de 70% da produção) e os especiais e, entre eles, os honjozo e os junmai. Nos honjozo, é adicionado álcool etílico para dar a característica de refrescância ou para “abrir” os aromas de alguns saquês, “como a função do álcool nos perfumes”, explica Sonia. Nos junmai, o álcool é todo proveniente da fermentação do grão de arroz. A graduação alcoólica fica entre 14% e 16%.

Polimento
Quanto mais polido o arroz, maiores as chances de requinte. É claro que a qualidade do grão, as técnicas de fermentação, as leveduras escolhidas e até a água vão determinar o resultado – comum ou espetacular. No saquê-padrão, o nível de polimento do grão fica entre 30% e 39%. Na categoria premium (ginjo), de 40% a 49%. Na superpremium (daiginjo), acima de 50% (alguns chegam a 93%). Portanto, se topar por aí com um junmai daiginjo, já sabe: está diante de uma bebida bem especial.

Como servir
Não se sabe ao certo como o masu, a famosa caixinha quadrada de madeira, foi adotada no Brasil como recipiente para o saquê. No Japão ele é um instrumento de medida. Por lá, é tradição servir a bebida em garrafinhas de cerâmica (tokkuri) e em copinhos (guinomi ou chokko). Ana Toshimi recomenda a taça de vinho branco, que “prende” os aromas, e saquê resfriado a 10°C. Saquê quente também pode, aquecido entre 40°C e 55°C (acima disso a bebida pode arder). Mas procure não esquentar os grandes saquês: suas melhores qualidades evanescem.

Caipirinha liberada
Ana e Sonia não veem pecado algum, mas há regrinhas: “Use bem pouco açúcar ou nem adoce”, aconselha Sonia. Na coquetelaria, as sommelières recomendam o uso de exemplares mais neutros, os comuns do dia a dia.

Seco ou suave
Certos rótulos exibem uma tabela que pode facilitar na escolha do saquê. Os números negativos do índice nihonshu-do indicam maior teor de açúcar; os positivos, níveis mais secos.

Como conservar
De maneira geral, saquê não é uma bebida de guarda. Tem validade de cerca de dois anos e, se você contar o tempo de importação até chegar às nossas prateleiras, já pode subtrair alguns meses de vida. Portanto, fique de olho na data de expedição e faça suas compras de acordo com a expectativa de consumo. Guarde a garrafa de pé, ao abrigo da luz e, depois de aberto, consuma-o rapidamente.

Nama
Se encontrar um saquê do tipo nama, isso quer dizer que ele é cru, não pasteurizado. “O nama está para o saquê como o chope está para a cerveja engarrafada”, explica Sonia. É preciso ter um pouco mais de cuidado com os nama, conservá-los na geladeira e consumi-los rapidamente. Experimente na próxima festa, pois ele é próprio para ser bebido puro e também vai bem no preparo de coquetéis com frutas. Produzido no Brasil, o Azuma Kirin Nama é boa porta de entrada (740 ml, 15,5% de álcool, R$ 38,19 na E-Sakê). Mas não confunda o nama com o namachozo, que passa por um período de descanso após a fermentação e só então é pasteurizado. Dentro desse estilo, uma boa opção é o Kyomaiko Namachozo (720 ml, 14% de álcool, R$ 97,67 na E-Sakê), descrito por Ana Toshimi como “leve, neutro e fácil de beber”.

Comum
Suas possibilidades de harmonização com as comidas são bem amplas, pelo sabor mais neutro. Para quem pretende dar um baile nipônico, uma garrafa de 1,8 litro de um saquê comum (porém com boas características) é a pedida de boa relação custo-benefício. O Hakutsuru Josen pode ser encontrado nas versões seca (15,3% de álcool, R$ 176,73 na E-Sakê), e suave (15,3% de álcool, R$ 179,32 na E-Sakê), de acordo com sua preferência. Ambos são indicados para o preparo da caipisaquê, mas deve-se tomar o cuidado de não adicionar muito açúcar (ou nenhum) ao suave, pois sua doçura natural já cumpre esse papel. Esses rótulos, elaborados exclusivamente para o mercado brasileiro, harmonizam bem com toda sorte de comidas japonesas, e o seco vai especialmente bem com os pratos mais salgados, à base de molho de soja ou bem gordurosos.

Junmai
Os junmai geralmente são mais encorpados, e a presença de arroz no paladar é mais acentuada. “Já notaram como o japonês, durante a refeição, não larga a tigela de arroz? Este tipo de saquê, o junmai, faz a função do arroz e envolve muito bem os petiscos que estiver acompanhando”, explica Sonia. O caso do Hakushika Tokubetsu Junmai Yamadanishiki (720 ml, 14,5% de álcool, R$ 160 na Adega de Sake) é ainda mais especial (exatamente o significado da palavra “tokubetsu”). Ele é produzido com o grão yamadanishiki, considerado o rei dos arrozes para saquê. Por seu corpo robusto e caráter levemente seco, combina com peixes e grelhados mais gordurosos ou uma bela tábua de frios. Outra opção é o Hakutsuru Junmai Dry (720 ml, 15,5% de álcool, R$ 97,81 na E-Sakê), que Ana recomenda servir com frituras.

Ginjo
No nobre território dos ginjo, Sonia sugere o rótulo Hakkaisan Ginjo (720 ml, com 15,6% de álcool, R$ 271,37 na E-Sakê). “A produtora se encontra no norte do Japão, na província de Akita, próxima a uma cadeia de montanhas da qual recebe águas puras de degelo, com pouca presença de minerais, para a elaboração dos saquês”, diz. Isso faz a bebida cair leve e prazerosa na boca. Seu aroma frutado contido e elegante acompanha bem uma refeição sem interferir demais nos sabores dos pratos. Ana lembra ainda do belíssimo Kikusui Junmai Ginjo (720 ml, 15% de álcool, R$ 195,34 na E-Sakê), de aromas frutados frescos e florais delicados, corpo médio com leve secura. “Vai bem com pratos sutis, acompanha tudo o que é delicado.” É uma boa alternativa ao vinho branco, e é capaz de conquistar de vez um iniciante no mundo do saquê.

Daiginjo
Um dos grandes expoentes nessa categoria ainda mais requintada de saquês, indicado por Ana Toshimi, é o Dassai 50 (720 ml, 16% de álcool, R$ 327,86 no E-Sakê). “É um junmai daiginjo com sabor frutado intenso, porém de secura média e paladar persistente”, diz. Já que o momento é de ostentação, você pode conhecer o estilo escolhendo um saquê de bela embalagem e título sugestivo. O nome do saquê Onna Nakase Daiginjo (720 ml, 16,5% de álcool, R$ 353 na Adega de Sake) quer dizer “que faz a mulher chorar” – de emoção, garantem seus produtores. Também tem paladar seco, frutado, e pode acompanhar pratos mais robustos e condimentados, com molhos apetitosos. O rótulo que traz a gueixa chorona é queridinho nos bares de Nova York, onde faz sucesso entre os jovens de certo poder aquisitivo.

Espumantes
Sim, existem saquês frisantes. Eles podem ser elaborados com adição de gás carbônico ou a partir de uma segunda fermentação feita na garrafa, a mesma técnica que faz nascer, naturalmente, as borbulhas dos legítimos champanhes. Segundo Sonia, os jovens japoneses estão bebendo menos e preferindo opções de teor alcoólico reduzido. Por isso, a empresa Oseki faz grande sucesso com o Hana-Awaka (250 ml, 7% de álcool, R$ 59 na E-Sakê), bom para a baladinha ou até para o brunch. “Mas ele pode ser um tanto enjoativo para quem aprecia saquês secos”, diz Ana. A opção para bebedores bico-fino é aguardar a chegada ao mercado local do Yauemon Shuawa Junmai Daiginjo Sparkling, um superpremium que guarda um pouco de resíduo, derivado da refermentação, mas de perlage delicada e aroma frutado surpreendente.

Preços sujeito a alterações.