Shoyu ramen (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)
Rendimento 12 porções (de caldo)
Tempo de preparo 12 h (para o caldo) + 3 min para a montagem
Ingredientes
Caldo de frango
1/2 frango caipira inteiro, sem os miúdos e a cabeça;
5 asas de frango caipira;
5 pés de frango caipira, sem unhas;
5 pescoços de frango caipira;
5 talos de cebolinha verde sem raiz (só a parte branca);
1 cebola graúda branca, sem casca;
1 talo de alho-poró;
10 litros de água mineral.
Dashi
50 g de peixe seco iriko nº 2*;
25 g de alga kombu*;
10 g de peixe seco katsuobushi*;
50 ml de saquê seco;
50 g de cogumelo shiitake seco*;
5 litros de água mineral.
Caldo kotteri
3 partes de caldo de frango;
1 parte de dashi.
Montagem (para 1 porção)
350 ml de caldo kotteri;
140 g de massa fresca para lámen*;
15 ml de shoyu light;
1 fatia de naruto (massa de peixe processada)*;
20 g de cebolinha verde cortada em rodelinhas;
1/3 de maço de acelga chinesa branqueada (mergulhe em água fervente, escorra e resfrie);
1/4 de folha de yakinori (alga em folhas)*;
100 g de barriga de porco cozida**;
1 unidade de ajitama ovo***.
*À venda em empórios de produtos orientais.**Cozinhe 500 g de barriga de porco in natura dentro do caldo de frango até que fique macia.***Cozinhe, por 6 minutos, 4 ovos de galinha caipira em água fervente e resfrie em água comgelo. Descasque e deixe marinando de um dia para o outro com200 ml de saquê seco, 200 ml de shoyu e 2 colheres (sopa) de açúcar.
+ Clique e descubra mais sobre a história do lámen
Modo de fazer
Caldo de frango
1 Escalde em água fervente todas as peças de frango.
2 Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e ferva lentamente durante 12 horas, até reduzir o líquido à metade. Coe e reserve.
Dashi
1 Deixe todos os ingredientes de molho na água durante 4 horas.
2 Leve ao fogo e esquente, sem levantar fervura. Coe e reserve.
Caldo kotteri
1 Misture o caldo de frango como dashi, na proporção de 3 para 1. Você pode
congelar o excedente.
Montagem
1 Coloque em um bowl de louça o shoyu e o caldo kotteri quente.
2 Cozinhe o macarrão por 40 segundos em água fervente e coloque no bowl cheio de caldo.
3 Disponha o restante dos ingredientes sobre o ramen e sirva.