Acelga: saiba mais sobre o vegetal e receitas com o ingrediente

No vasto reino dos vegetais, cada espécie e subespécie têm seus próprios nomes, dotados de grafia especial, conhecidos como nome científico. Popularmente, no entanto, a coisa muda de figura, e as verduras podem receber nomenclaturas diversas, a depender da região. Este é o caso da acelga, vegetal folhudo de origem asiática.

Segundo a Embrapa Hortaliças, essa verdura é consumida desde o século 5 a.C., e teria chegado ao Brasil no início do século 20. Embora seu nome popular seja acelga, o mais adequado é chamar a Brassica rapa sub. pekinensis de couve-chinesa (ou repolho-chinês) – um vegetal da família das Brássicas, a mesma da couve-flor, do repolho e do rabanete. “A acelga verdadeira é a Beta vulgaris var. cicla, parente da beterraba”, explica Roberto Botelho F. Branco, pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. “Suas folhas são parecidas comas da beterraba comum, comtalo branco e folhas muito verdes”, diz ele.

Ambas são utilizadas na cozinha, mas a “falsa” acelga ou couve-chinesa é imbatível no quesito versatilidade. Pode ser consumida crua, com temperos variados. Refogada com azeite e alho, ganha cara italiana. Salteada com shoyu, gengibre e óleo de gergelim, é associada à cozinha oriental – vide o famoso macarrão yakissoba. Coreanos utilizam acelga em um de seus pratos mais emblemáticos, o kimchi, conserva fermentada e apimentada. Rica em fibras e pobre em calorias, é perfeita para dietas. “O interessante dessa verdura é que, mesmo depois de refogada, ela mantém certa textura”, diz a nutricionista Lia Buschinelli, diretora da ML Pensando Saúde, empresa especializada em consultoria nutricional. “Por isso, muitos a utilizam em conservas ou para fazer charutinho, no lugar das folhas de repolho ou de uva”, afirma.

Na lanchonete A Chapa, em São Paulo, as folhas crespas e firmes da couve-chinesa foram a solução para criar um hambúrguer fitness. Tudo começou quando Christian Germano, proprietário da rede, sentiu necessidade de um hambúrguer sem pão. “Fizemos diversos testes. Com alface, ficou mole. Um dia, um amigo da feira sugeriu que usássemos a acelga e ficou perfeito”, diz ele. Depois de um estranhamento inicial do público, o hambúrguer com folhas no lugar do pão virou um sucesso. “Está entre os mais pedidos do cardápio”, comemora Germano.

No Ella., Alexandre Romano utiliza a verdura em seu tagliolini com ragu de linguiça. “Gosto de usar a acelga bem natural. Passo rapidamente na frigideira, com azeite ou manteiga, para manter suas características marcantes, como o ligeiro amargor e a crocância”, diz o chef, que costuma servir esse prato em seu menu executivo. “Sou adepto de usar verduras nas receitas, mesmo nas massas que levam recheio de carne. A acelga fica ótima com a linguiça, traz equilíbrio.”

Abaixo, confira receitas onde a acelga incrementa sabor e textura:

1. Dim sum vegetariano

2. Pastel de queijo de cabra

3. Cuscuz com bacon e acelga

4. Filé de queixada ao molho de uvaia

5. Ribolita