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Para celebrar o Dia do Hambúrguer, neste domingo (28), restaurantes e bistrôs prepararam promoções, brindes, novidades nos cardápios e até festivais, mas há quem prefira vestir o avental e preparar seu próprio sanduíche em casa. Para ajudar os mestres-cuca de fim de semana, conversamos com o chef Thomas Troisgros, criador da rede T.T. Burger, que ensina o passo a passo para preparar um hambúrguer delicioso em casa e esclarece as dúvidas mais comuns sobre as diferente etapas do preparo. Confira as dicas e mãos à massa!
- Qual é o melhor corte de carne para moer? Funciona misturar? É importante buscar cortes que possuam um bom teor de gordura, algo primordial para dar liga e sabor ao seu disco de carne. Gosto de usar acém como base e combinar com filé de costela, atingindo 25% de gordura. Um disco 100% fraldinha também funciona bem.
- Existe uma espessura ideal para o hambúrguer? A espessura é ditada pelo aro que você usa para moldar seu burguer. Um aro de 10 cm funciona bem com burguers de 120g a 180g. Suficiente para conseguir dar um bom ponto.
- Alguma dica na hora de temperar a carne? Sal e pimenta-do-reino na hora que ela for para a chapa. Só isso basta.
- A carne deve estar em temperatura ambiente? Sim, mas não chega a ser um problema sair direto da geladeira. O mais importante é a temperatura da chapa.
- Qual é a temperatura ideal da frigideira? Entre 200ºC e 220ºC.
- O tipo de frigideira interfere no resultado? Sim. Chapas e frigideiras de ferro com fundo grosso ajudam a dar uma melhor caramelização na carne, a tão falada reação de Maillard (reação química que resulta em um aspecto dourado nos alimentos).
- Melhor utilizar óleo, azeite ou outro produto para fritar? Um óleo neutro como milho, canola ou girassol serve.
- Após colocar o óleo, é necessário esperar para pôr o hambúrguer? Pode esperar 30 segundos, mas não é algo que vá fazer muita diferença. O mais importante é a frigideira estar quente.
- Quanto tempo se espera antes de virar o hambúrguer na frigideira? Para discos de 180g, três minutos de cada lado, em chapa bem quente, bastam para aquele resultado suculento.
- Qual tipo de pão você recomenda? Gosto muito de pão de batata. Macios, saborosos e com estrutura.
- Existe uma ordem que funcione melhor para o queijo, molho e outros ingredientes? Gosto de colocar apenas o burguer na base do pão e os demais ingredientes por cima. Dessa maneira ele não escorrega, no caso do molho, nem deixa a salada murcha por causa da temperatura.
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