Pratos com carne de pato levam 72 horas de preparação em novo restaurante de Felipe Massa

Diretamente de Mônaco, o restaurante Song Qi, especializado em culinária chinesa, inaugurou no último mês a primeira unidade fora do principado. O novo point gastronômico, que traz o Pato de Pequim no cardápio, desembarcou em São Paulo e tem Felipe Massa no time de sócios.

Ao lado do fundador Riccardo Giraudi e dos sócios Dudu Massa, Ruly Vieira e Rodolfo Tamborrino, o ex-piloto da Fórmula 1 ainda planeja abrir unidades em Nova Iorque, Londres, Dubai e Milão.

Com um cardápio excêntrico e com reproduções da unidade da zona costeira do Mediterrâneo, o restaurante é comandado pelo chef Ad Yamashina e seus cozinheiros líderes Hector Shinohara e Ana Paula Wenzel.

Antes da abertura, eles passaram por um treinamento de cinco meses em Mônaco com o chef chinês Chai Chu Lee. À GQ Brasil, Yamashina fala sobre a adaptação da culinária em solo brasileiro, que incluía própria criação dos patos.

"Todos são criados em Santa Catarina, porém a matriz genética dos patos é importada a cada 6 meses, para que tenham o padrão necessário", afirma o chef de cozinha.

Salada de pato do Song Qi — Foto: Neuton Araújo/Divulgação

Ao todo, segundo ele, o processo de preparo leva aproximadamente 72 horas. "Iniciamos com a limpeza das aves, onde são retiradas as asas e os miúdos, em seguida os temperamos com especiarias chinesas e inserimos dentro de cada pato uma maçã verde para manter a hidratação da carne, além de dar sabor, depois disso o pato é costurado para que os temperos se mantenham em seu interior e intensifiquem ainda mais o sabor", explica.

Os temperos que não podem faltar, segundo o chef de cozinha, são: anis-estrelado, cardamomo e pimenta sichuan. Outros itens importados são os temperos, as agulhas usadas para costura, os ingredientes do banho, assim como o molho que acompanha o pato na hora de ser servido.

Pato de Pequim do Song Qi — Foto: Neuton Araújo/Divulgação

De volta à preparação, com o pato temperado e costurado manualmente, é utilizado um compressor especial para inflar a pele de toda a ave, descolando-a da carne. Yamashina cont que a carne é escaldada em água fervente e depois levada ao banho de ingredientes que fazem com que a pele fique mais brilhante e crocante.

Após este passo, eles são levados a uma câmara fria especialmente importada da China, onde ficam por no mínimo 48 horas em processo de desidratação, sem encostar uns aos outros para que o ar gelado tenha livre passagem entre eles, secando a pele por igual.