Beterraba, a raiz aparecida

De cor vermelho-vinho e sabor adocicado, com um certo toque de terra, a beterraba nunca passa despercebida numa receita, seja ela de salada, massa, suco ou sopa. Originária de regiões de clima temperado da Europa e do norte da África, essa raiz pertence à família das quenopodiáceas, a mesma da acelga e do espinafre.

Entre os diversos tipos de beterraba, o mais comum nas feiras e supermercados é a variação rubra da espécie Beta vulgaris. Em países do Hemisfério Norte, onde não é possível plantar cana-de-açúcar, um outro tipo da raiz – a beterraba-açucareira – é utilizada como matéria-prima na produção de açúcar e álcool.

A hortaliça é rica em vitaminas A e B, fibras e sais minerais, como sódio e potássio. “A vitamina A é importante para o processo da visão, para a saúde da pele e das mucosas em geral. As fibras são essenciais para o bom funcionamento intestinal”, explica a nutricionista Milene Massaro, da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo. A cor característica da raiz vem do pigmento betalaína, antioxidante que neutraliza a ação dos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento celular. Os talos e as folhas da planta também são nutritivos e não devem ser desprezados: ricos em fibras, cálcio e vitamina A, podem ser refogados ou entrar na preparação de bolinhos e outros pratos.

Apesar de todos esses predicados saudáveis, a beterraba não é uma fonte importante de ferro, como muitos acreditam. “Apenas uma pequena quantidade desse mineral é absorvida pelo organismo”, explica a nutricionista. Por outro lado, a fama de calórica também não se justifica: 100 gramas fornecem apenas 49 calorias.

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Na hora da compra, escolha os exemplares firmes, de cor vermelho-púrpura, sem marcas feitas por insetos e, de preferência, com as ramas. Outra dica é cozinhar a beterraba sem descascá-la. “Sem a pele, ela perde cor e sabor”, conta Milene.

No seu risoto de beterraba, o banqueteiro Tuca Lobo Vianna, do buf�� que leva seu nome, cozinha a raiz com casca para preservar também os nutrientes. O prato, cuja receita você vê ao lado, é destaque certo na mesa. “Nenhum outro ingrediente proporciona um tom rubro tão marcante a um risoto como a beterraba”, diz Tuca.

Tuca Lobo Vianna gasTronomia: R. Barão de Melgaço, 222, São Paulo, SP, tel.(11)3758-1979, tucalobovianna.com.br.

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