Le Portugal, tout en relief

Au Portugal, mieux vaut avoir de bonnes jambes et une mâchoire bien attachée. Les jambes, c’est pour grimper les pentes souvent abruptes des petites rues pittoresques de Porto ou de Lisbonne, les coteaux des vallées du Douro ou de l’Alentejo, ou encore sur les hauteurs de l’Algarve et les falaises volcaniques de Madère. La mâchoire, c’est parce qu’il y a de quoi se la décrocher facilement, quand au sommet de ces montées, on découvre des paysages tout simplement renversants.

Des vignerons téméraires

Parmi ces paysages, ceux qui accueillent des vignes sont les plus spectaculaires, particulièrement dans les vallées encaissées du Douro où des vignerons, n’ayant visiblement pas peur de l’effort, ont installé au fil des siècles des terrasses aux murs de pierre qui s’accrochent à des pentes vertigineuses. C’est dans ce contexte aussi magnifique qu’exigeant que les Portugais ont donné naissance dès le XVIIIe siècle à ce qu’on considère comme la toute première zone de production réglementée au monde, pour l’élaboration du célèbre porto, ce vin fortifié, dont les meilleures cuvées peuvent se bonifier durant plusieurs décennies.

+Découvrez les vins du Portugal

Pendant longtemps, le porto a été pratiquement le seul vin portugais, avec le madère, à se faire connaître au-delà des frontières. Aujourd’hui, la combinaison d’un choix de cépages unique (arinto, baga, touriga nacional, trincadeira, tinta barroca, verdelho et des dizaines d’autres encore), d’une grande variété de styles, et d’excellents rapports qualité-prix permettent aux vins du pays d’obtenir un succès considérable sur les marchés internationaux. Il y a là de la personnalité, de la fierté et de l’enthousiasme à revendre.

Ces recettes sont créées par Jonathan Lapierre-Réhayem,
chef du restaurant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

FATIAS DE FIAMBRE E BERINGELAS
(aubergines grillées, tomates confites et jambon)

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 20 minutes
Coût par portion: environ 2,00 $
Pour 6 personnes

Ingrédients

2 grosses aubergines ou 3 petites
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive, plus 30 ml (2 c. à soupe)
40 ml (2 1/2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
15 tomates cerises
1 gousse d’ail
10 feuilles de basilic
150 g (5 oz) de jambon cru (prosciutto ou serrano) en tranches fines
Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). 2. Trancher les aubergines en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. 3. Dans un bol, mélanger les aubergines avec 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de xérès, sel et poivre. 4. Griller les aubergines au four environ 3 à 5 minutes. 5. Dans un plat allant au four, couvrir les tomates cerises d’huile d’olive (environ 250 ml [1 tasse]) selon le contenant choisi), 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès et une gousse d’ail. Enfourner les tomates environ 20 minutes. 6. Composer une salade avec les aubergines grillées, les feuilles de basilic, les tomates cerises et un peu d’huile de la cuisson des tomates. Rectifier l’assaisonnement. 7. Dresser en terminant avec une grande tranche de jambon cru. Servir tiède.

SALADA DE PIMENTÃOS E QUEIJO
(salade de poivrons rôtis et fromage taliah)

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 20 minutes
Coût par portion: environ 2,00 $
Pour 6 personnes

Ingrédients

2 poivrons rouges
2 courgettes
¼ tasse de feuilles de persil plat
¼ tasse de ciboulette
100 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
25 ml (1/8 tasse) de vinaigre de xérès
100 g (4 oz) de fromage taliah* ou manchego
5 tranches de pain de campagne
Sel et poivre
* Le fromage taliah se trouve dans la plupart des fromageries.

Préparation

1. Rôtir les poivrons sur le barbecue ou au four jusqu’à ce que la peau soit noircie. Laisser refroidir. Enlever la peau et couper en lanières de 1 cm. 2. Couper les courgettes en biseaux et faire griller environ 3 minutes. 3. Dans un bol, mélanger les fines herbes hachées, les courgettes, les poivrons, l’huile d’olive, le vinaigre, sel et poivre. 4. Dresser la salade tiède dans les assiettes.
Parsemer de copeaux de fromage Taliah et servir avec une tranche de pain de campagne grillée.

Quoi boire avec des tapas?

Caractérisés par leur absence de passage en fût de chêne et davantage orientés sur un fruité croquant, les vins portugais de la pastille Fruité et généreux dotés d’une grande souplesse feront des accords savoureux. Secs et frais, ils se marient bien aux charcuteries, aux légumes et aux fromages. À servir légèrement rafraîchi pour en maximiser le plaisir.

Magique du nord au sud

Depuis deux décennies, sous la poussée de pionniers comme le célèbre Dirk Niepoort, le Douro s’est mis avec brio aux vins de table, livrant aussi bien des cuvées gouleyantes que des rouges (et des blancs !) de garde ambitieux et complexes.

Les vinhos verdes sont devenus plus que des blancs secs et légèrement effervescents, avec des cuvées faites d’alvarinho ou de loureiro qui ont de l’allonge et du caractère. Dans l’Alentejo, à Dão, à Bairrada, on peut trouver aussi bien des cuvées sympathiques et distinctives que des vins structurés et puissants. Il y a du choix, et on est loin du cabernet et du chardonnay, dont la présence est rarissime!

Cette diversité des vins va à merveille avec la gastronomie locale, simple et paysanne, venant autant de l’océan Atlantique que des pâturages intérieurs. Les Portugais mettent de plus en plus en valeur ces trésors modestes et savoureux : les tournées gastronomiques de Taste Porto, par exemple, offrent l’occasion de déambuler dans les rues de Porto (monter les côtes, ça met en appétit!) pour découvrir l’abondance du marché de Bolhão, les délicieux pasteis (des petits chaussons feuilletés farcis de salé comme de sucré) ou le chouriço assado (un saucisson flambé directement à table dans un plat de porcelaine typique), ou encore de s’arrêter à la Taberna do Largo, dont les fondatrices ont écumé le pays de bout en bout pour en ramener les meilleurs fromages, charcuteries, et recettes traditionnelles et authentiques.

De quoi être encore tout émerveillé, le soir venu, en savourant un arroz de marisco, le cousin portugais de la paella aux fruits de mer, avec un des nombreux blancs énergiques et vivifiants que le pays met de plus en plus en valeur.

Depuis une dizaine d’années, Porto, magnifiquement accrochée sur les rives du Douro, montre une vitalité et un dynamisme qu’il fait bon découvrir.

Un art de vivre relax

Si, alléché par toute cette diversité – et par l’appel de la plage ou de la montagne –, vous partez visiter le Portugal, gardez en tête que ce pays fait les choses à sa manière et à son rythme dans la vie de tous les jours, comme dans la gastronomie et le vin. La convivialité et l’hospitalité animent merveilleusement les Portugais qui se fendent en quatre pour accommoder les gens.

Un exemple parmi d’autres: si vous soupez au restaurant avec des enfants, personne ne s’offusquera de les voir se balader entre les tables. Bien au contraire, ne vous étonnez pas si les propriétaires ou les autres convives les prennent en charge et leur offrent des bonbons ou un dessert, pendant que le patron remplit vos verres d’une nouvelle rasade de vin. Le mot stress ne semble pas faire partie de la langue portugaise.

Des villes historiques comme Évora, dans l’Alentejo transmettent pleinement le charme d’un pays qui fait les choses à sa façon.

Le vin portugais en chiffres

Exportateur de vin depuis des siècles, le Portugal est le 10e pays producteur et le 9e pays exportateur, selon les chiffres de 2021. La région du Douro, où l’on produit les célèbres portos, est la plus importante du pays, avec plus de 20% de la production nationale, suivie par Lisonne, l’Alentejo, et le Minho.

Le porto et le madère représentent 25% des exportations, en volume, mais 46% de leur valeur.

INSPIRANT!
Voici les appellations préférées des membres Inspire depuis 2015 : douro, dâo et vinho-verde

PAELLA AUX FRUITS DE MER

Préparation: 30 à 35 minutes
Cuisson: 40 minutes
Coût par portion: environ 11,50 $
Pour 4 personnes

Ingrédients

Sauce tomate:
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
1 oignon moyen, haché grossièrement
2 gousses d’ail, hachées
1 poivron, coupé en dés
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés
15 ml (1 c. à soupe) de purée de tomate
Sel et poivre noir du moulin

Paella:
24 crevettes, grosseur 21/25 ou 18/21, environ 225 g (1/2 lb)
450 g (1 lb) de calmars en rondelles
12 gros pétoncles
24 grosses moules
225 g (1/2 lb) de chorizo, tranché
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de riz à grains longs
1 pincée de safran ou plus, au goût
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson, de jus de palourdes ou de bouillon, au goût
125 ml (1/2 tasse) de pois verts congelés
60 ml (1/4 tasse) de persil frais, haché

Préparation

1. Dans un bol, mélanger le safran avec le bouillon. Réserver. 2. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 3. Sauce tomate: dans une grande casserole, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail et le poivron. Attendrir. Ajouter les tomates et la purée de tomate. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter environ 20 minutes. Réserver. 4. Dans une poêle, chauffer le reste d’huile, et y faire sauter les fruits de mer (à l’exception des moules) et le chorizo. Déglacer au vin blanc et réserver. 5. Dans une poêle allant au four, mélanger le riz et le bouillon safrané réservé et porter à ébullition. 6. Incorporer la sauce tomate. Mélanger le tout et mettre au four de 20 à 25 minutes. 7. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fruits de mer et le chorizo réservés et les pois verts. Répartir les moules sur le riz. 8. Remettre au four et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. 9. Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive et garnir de persil.

Quoi boire avec cette paella?

Polyvalents, les blancs de la pastille Fruité et vif sont pourvus d’une approche désaltérante soulignant particulièrement bien notre arroz de marisco (riz aux fruits de mer), qu’on appelle paella, en Espagne. Coquillages et fruits de mer sur un riz cuit dans une préparation safranée seront très bien accompagnés par ces vins débordant de notes fruitées et florales.

On vous recommande

• 

  Reportages

  Produits fièrement embouteillés au Québec!

  Sur les rayons de la SAQ, on trouve plus de 150 vins et spiritueux élaborés à l’étranger et embouteillés ici, des produits aux impacts positifs pour l’environnement et pour l’emploi au Québec.

  Lire la suite

• 

  Reportages

  Prosecco DOC un succès planétaire

  Ces dernières années, les ventes de Prosecco DOC (dénomination d’origine contrôlée) ont connu une croissance fulgurante. Regard sur une bulle accessible et appréciée partout sur la planète.

  Lire la suite

• 

  Reportages

  À chacun sa bulle

  On dit beaucoup de choses sur le champagne. Mythe ou réalité? Pour le savoir, savourons quelques secrets du plus reconnu et raffiné des vins effervescents!

  Lire la suite