Huîtres crues, huîtres au four, huîtres en gelée… Vous savez probablement comment vous les aimez. Mais savez-vous les choisir en fonction de leur variété ? Si vous avez du mal à vous y retrouver, petit état des lieux des différentes sortes d’huîtres qui existent avec leurs particularités !
Les huîtres : plates ou creuses ?
Entre plates et creuses, pas facile facile de faire un choix, surtout quand on ne connaît pas la différence entre les deux types d'huîtres. Voici comment les différencier facilement :
- L'huître creuse est la plus répandue sur toutes les côtes françaises et la plus cultivée. C'est cette variété d'huître qui se retrouve dans la plupart de nos assiettes. Elle est aussi connue sous l'appellation La Crassostrea gigas ou huître japonaise. Parmi les huîtres creuses, on peut distinguer les fines de claires, les spéciales et les pousses. Les deux dernières ont été affinées plus longtemps que les fines de claires. Ainsi, notez bien que la saveur des huîtres dépendra du temps d'affinage, des conditions, de la qualité de l'eau...
- L'huître plate, issue de la variété Ostrea Edulis se nomme aussi Belon dans certaines région. Au niveau du goût, elle est recherché pour son fort caractère en iode et sa chair délicate Plus rare que la creuse, elle a tendance a être un peu plus chère.
Aussi la tradition veut que l’huître plate soit vendue dans des bourriches rondes, tandis que les huitres creuses dans des bourriches rectangulaires.
Numéros et taille des huîtres
Si vous ne le saviez pas, l'huître se choisit selon son calibre ! Pour les distinguer, on les classes selon des numéros qui vont de 0 à 5. Plus le chiffre est élevé, plus l'huître sera petite et légère. Le classement s'établit en réalité en fonction du poids. Ainsi, en fonction de ces calibres, à chaque huître son utilisation. On vous explique : N° 0 : plus de 150 g
- N° 1 : de 111 à 150 g. Gros calibre, huître à privilégier pour la cuisson ;
- N° 2 : de 86 à 110 g. Huître de dégustation ;
- N° 3 : de 66 à 85 g. Huître de dégustation ;
- N° 4 : de 46 à 65 g. Huître à privilégier pour une entrée ;
- N° 5 : de 30 à 45 g. Un calibre parfait pour l'apéritif, car petit et léger.
Provenance des huîtres et goût
Plus iodée, plus douce, plus puissante... Chaque huître aura son caractère bien particulier et cela s'expliquera beaucoup par sa provenance. Autrement dit, son merroir !
- Si vous les aimez riches en iode, orientez-vous vers des huîtres de pleine mer, de Bretagne, de l'Ouest du Cotentin, de Vendée, de Port Leucate... ;
- Plus de douceur ? Il faudra aller chercher du côté d'Isigny, de Marennes-Oléron ou de Bouzigues.