À la table d'Alice Roca, autrice et créatrice culinaire

Publié le 01/01/2024 à 11:00

Quand nous reçoit chez elle l'autrice et créatrice culinaire, qui vient de publier un deuxième livre "Réunir", hommage à son plaisir de partager autour de mets simples, généreux et délicieux !

On a découvert sa cuisine, il y a une poignée d'années, en même temps que sa maison dans l'Eure, là où débute la Normandie, son jardin aux dahlias et autres corolles superbes ou modestes, son potager nourricier. Des quantités invraisemblables de tomates l'été. Un chargement pléthorique de courges à l'automne. Son monde.

Au hasard de comptes instagram plus démonstratifs les uns que les autres, le sien, @aliceinfood, apparaissait soudain comme une plage de douceur et de poésie. Mais aussi de réalisme. Une tentative, à l'époque encore timide, de partager son goût pour le beau et le bon, d'où qu'ils viennent mais toujours au plus près de la terre. Sa communauté, sensible à cette sincérité, s'est agrandie au fil des ans, un premier livre de recettes (À ma table, Éd. First) l'a fédérée davantage.

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Le style Alice in food, c'est un mélange de talent, d'engagement et d'attention. Qu'elle soigne ce potager qui lui demande tant de travail, qu'elle officie en cuisine, où tout est fait maison, le pain au levain, les conserves, les sauces, les confitures et autres chutneys, une pratique quotidienne "comme une méditation" de son propre aveu, qu'elle couse, bricole, dessine... Tout est intention.

Cuisiner pour rassembler

Guillaume BELVÈZE pour Marie Claire

L'expression "en conscience", si galvaudée, n'a jamais été si pertinente. Ce qui lui tient à cœur "c'est essayer de mener tant que faire se peut une vie alignée. C'est ainsi qu'on a fait, avec Lital, le pari de cette vie à la campagne". Lital, sa femme, avec qui elle a sauté le pas en rachetant la maison de sa belle-mère pour la faire leur, puis en quittant son métier de styliste dans la mode pour conquérir des horizons nouveaux.

Le quotidien est celui d'une vie de famille où le couple vit avec leurs deux enfants, rejoints le week-end par le fils aîné d'Alice. Une joyeuse tribu élargie aux ami·es qu'elles reçoivent plus que de raison et qui donne lieu à un nouveau livre, magnifique et vibrant. Car Alice aime faire travailler ses mains autant qu'elle aime recevoir. Et réunir, surtout. C'est le joli titre de ce deuxième ouvrage.

"Vous réunir à ma table à travers ce livre, c'est vous inviter à votre tour à trouver votre chemin en la matière, et ce, en distillant quelques idées, quelques pistes pour vous accompagner." C'est peu de dire qu'elle est généreuse en conseils. Elle nous traite nous, lecteurs et lectrices, comme ses enfants, pour qui elle prépare des lunch boxes chaque matin.

2/8

Des recettes accessibles et simples

Guillaume BELVÈZE pour Marie Claire

Pour nous qui sommes en quête d'idées simples et malignes pour célébrer les fêtes sans prise de tête, ce sera, dans le désordre : des agrumes comme des sculptures, des assiettes dépareillées, des porte-couteaux faits de pâte à gressin, un lustre végétal. Un inventaire joli comme tout... et accessible.

Comme ses recettes, élégantes mais toujours simples. Un pithiviers de légumes piqué de fourme d'Ambert qu'on adopte aussitôt. Avec une modestie de budget qui raconte la vraie vie. Et puis le sens de l'amitié : "Si tu pouvais dire que les assiettes, c'est Hélène Maury, céramiste tellement douée, qui les a faites. Ah, et puis la carafe, c'est Héloïse Bariol, une céramiste que j'adore !". Elle aime partager, les plats comme le talent de celles et ceux qui l'entourent.

Ces temps-ci elle est sous le charme des agrumes de Lemon Story, jolie boutique montmartroise qui propose également ses divins citrons caviar et autres combavas à la vente en ligne. Des citrons en bonne place dans son Eton mess, dessert simple comme tout, petite bombe acide et caressante à la fois. Que l'on peut préparer à l'avance. Encore une fois, elle a pensé à tout.

Réunir. Recettes et inspirations d'Alice Roca, éd. First, 32 €

Le pithiviers végétarien

Guillaume BELVÈZE pour Marie Claire

Les ingrédients

Pour un grand pithiviers :

500 g de pâte feuilletée (ou 2 disques)
125 g de poire
125 g de pommes de terre
250 g de courge butternut
120 g de betterave rouge
2oignons rouges
1/2 petit chou de Milan
80 g de fromage bleu
25 g de noisettes
50 g de crème fraîche épaisse
1 jaune d’oeuf pour la dorure

La recette

La veille, torréfier les noisettes en les plaçant entières sur une plaque de cuisson au four à 140 °C pendant 20 minutes. Les hacher grossièrement.

Toujours la veille, peler les poires, les pommes de terre, le butternut, la betterave et les tailler en tranches. Procéder à la cuisson des légumes à la vapeur. Si possible, séparer la cuisson de chaque légume. Le plus important étant de séparer la betterave des autres légumes, car elle pourrait les colorer. Compter environ 10 minutes de cuisson, ils doivent être al dente.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les feuilles de chou quelques secondes. Faire revenir les oignons rouges pelés et émincés dans une poêle avec un peu de sel jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Le montage des légumes : recouvrir le fond d’un saladier à fond rond (sans démarcation) d’un film alimentaire, commencer par placer des feuilles de chou, puis disposer par couche : des pommes de terre, un peu de fromage bleu, des poires, un peu de noisettes, du butternut, de la betterave, un peu de crème et les oignons fondus. Terminer en recouvrant de feuilles de chou. Bien appuyer pour que l’ensemble soit compact. Placer au frais.

Le jour J, étaler une base de pâte, découpez un disque dedans à l’aide d’un cercle ou autre plat rond. Renverser le saladier de légumes dessus. Humidifier légèrement le tour de la pâte. Recouvrir ce dôme d’un autre disque de pâte. Découper l’excédent et souder les deux disques. Avec les chutes de pâte, on peut découper des formes de feuilles, des fleurs… Faire une cheminée en haut pour que la vapeur s’échappe. Placer au frais au moins 1 heure. Préchauffer le four à 180 °C. Dorer le pithiviers avec 1 jaune d’oeuf battu et enfourner environ 45 minutes, la pâte doit être bien dorée. Servir chaud.

On peut l’accompagner à table avec une salade d’endives ou de chou blanc.

Des torsades maison

Guillaume BELVÈZE pour Marie Claire

Les porte-couteaux et le centre d'assiette sont faits de pâte à gressin : 200 g de levain actif, 150 g de semoule fine, 50 g de farine de blé, 80 g d'eau, 20 g d'huile d'olive, 8 g de sel.

On mélange tous les ingrédients dans le bol du robot et on pétrit pendant 10 minutes.

Après un repos de 2 heures sous torchon humide, composer les formes souhaitées avant de cuire au four 20 minutes à 200 °C.

5/8

Un Eton mess acidulé

Guillaume BELVÈZE pour Marie Claire

Un dessert simple et élégant que l'on peut préparer à l'avance : dans une coupe, verser un fond de lemon curd, ajouter alternativement morceaux de meringue et chantilly maison, et parsemer de billes de citron caviar (à défaut : des zestes râpés de citron vert).

Pour le lemon curd :

Mélanger dans une casserole 400 g de jus de citron Meyer, 30 g de fécule de maïs (en ayant délayé la fécule dans un peu de jus au préalable), 175 g de sucre, porter à ébullition et mélanger au fouet pour obtenir une texture crémeuse.

Ajouter ensuite 30 g de beurre et les zestes. S'utilise froid.

6/8

Un lustre végétal

Guillaume BELVÈZE pour Marie Claire

Plus simple à réaliser qu’il n’y paraît : une branche où on fixe avec du fil de fer ou du raphia des éléments floraux ou végétaux à tiges un peu épaisses et souples à la fois, "on y met ce qu’on veut, ce qu’on aime, ce qu’on trouve".

7/8

Une déco citron

gui

"J’adore les agrumes, autant pour leur allure, leur odeur que leur saveur. Ici, ceux – merveilleux – de Lemon Story que j’ai disposés dans un bol signé Maison Muz posé sur un présentoir de Judith Lasry, deux céramistes dont j’aime beaucoup le travail."

8/8

Un tableau de fromages

Guillaume BELVÈZE pour Marie Claire

"Ce plateau a l'avantage de limiter la quantité – les fromages sont tous tranchés fins –, et de faire plaisir aux yeux. Je recommande un choix varié qui donne une jolie palette : un gouda avec des graines de cumin, un bleu, une mimolette ou tout autre fromage orangé, un chèvre cendré pour la beauté de la tranche...".

Cette interview a été initialement publiée dans le Marie Claire numéro 856, daté janvier 2024.