Deux camps s'opposent parmi les amateurs et amatrices de carrot cake: les partisan·es des versions légères et aériennes et ceux et celles – dont nous sommes, sans aucune hésitation – qui préfèrent leurs homologues moelleuses, voire humides, et plus denses. En principe, les deux bords tombent d'accord sur le caractère indispensable du glaçage.
Après avoir écumé bien des livres et sites de recettes et en avoir, au fil des ans, réalisé et goûté maintes variantes, nous sommes parvenu·es à une recette "définitive" quoiqu'aménageable selon les envies. C'est un croisement de la recette pratiquée chez Rose Bakery, qui figure dans son livre culte Breakfast, Lunch, Tea(Éd. Phaidon), et celle, sans gluten, proposée par l'auteur culinaire Chris Morocco dans le magazine américain Bon Appétit.
Nos suggestions culinaires
Pas de beurre – car le gâteau fait un séjour au frais après cuisson, or le beurre durcirait – dans cette recette mais de l'huile neutre type tournesol qui peut être remplacée intégralement ou pour partie par de l'huile de coco. C'est la proposition de Chris Morocco qui ajoute également des copeaux de coco dans la pâte. Il propose aussi un subtil dosage d'épices, en mélangeant cannelle, girofle et cardamome, plutôt que de la cannelle seule. La farine de blé peut partiellement ou intégralement être remplacée par de la poudre d'amande (auquel cas on diminue légèrement la quantité d'huile). Aucune précaution particulière à signaler côté cuisson, si ce n'est de ne pas sous-cuire le gâteau sous peine d'un résultat trop "mouillé".
Le glaçage est largement responsable de ce qui nous plaît tant dans ce gâteau. Classiquement, c'est un mélange de "cream cheese" (de type Philadelphia, St Môret...), de sucre glace et de beurre. Dans notre version, la moitié du sucre a été remplacée par du sirop d'érable, pour américaniser encore un peu l'affaire et parce que son goût est séduisant. Chris Morocco suggère, lui, de remplacer une partie du "cream cheese" par du yaourt et c'est délicieux aussi.
Si on a un doute sur la texture du glaçage, ne pas hésiter à ajouter une petite cuillérée de fécule de maïs (Maïzena) qui sert à épaissir la préparation. Aucun doute à avoir en revanche sur l'épaisseur du glaçage : un centimètre nous semble être le minimum de gourmandise requis.