Revelamos os segredos de como preparar o churrasco perfeito!

Segundo Luciano Andrade, especialista em cortes especiais da Minerva Food, a picanha é o mais popular no Brasil. "A sua capa de gordura garante sabor e suculência. Ela [picanha] também é uma carne versátil, que pode ser feita tanto inteira quanto em steaks", explica.

Ainda assim, o profissional elenca outras três escolhas que não decepcionam na hora do churrasco:

• Fraldinha: por ter um custo acessível;
• Bife ancho: retirado da parte dianteira do contrafilé, possui fibras mais curtas, fazendo com que a maciez seja seu diferencial;
• Bife de chorizo: que, segundo ele, vem se popularizando no país como uma alternativa de bom custo-benefício, sendo uma opção entre a alcatra e o contrafilé.

Arri Coser, fundador do NB Steak, dá dicas de acompanhamentos deliciosos e que ele, inclusive, serve em seu rodízio. Para aproveitar o sabor dos cortes e agregar outros nutrientes, sirva as carnes com um mix de cogumelos de sua escolha, cebola assada, coquete de brisket e palmito pupunha assado.

O chef Giovanni Renê, do restaurante Braza, lembra do arroz e adiciona seu DNA. "Por aqui, nós servimos opções diferentes, como o arroz feito com rôti, água fermentada, ovo, bacon, cebolinha e milho tostado." Outras opções sugeridas pelo chef são o preparo de cebolas tostadas com tucupi preto, queijo tulha e bastante azeite, uma batatonese com batatas, maionese de rapadura, raspas de limão e aligot, e até purê de batatas com queijo.

Luciano também adiciona bons preparos tradicionais, como o vinagrete, o pão de alho, a farofa, a mandioca frita e até salada. O que acompanhará o churrasco, segundo ele, depende do horário e estilo da festa.

Ele ainda destaca os tomates confitados, um acompanhamento para todas as horas, que consiste em tomates-cereja, azeite, alho, sal, pimenta rosa, ervas aromáticas, como o manjericão, e que vai direto para a churrasqueira em um recipiente de cerâmica propício.

Luciano compartilha três técnicas para guardar na mente antes de ir para a churrasqueira:

• Churrasco na parrilla: onde a festa é ao estilo uruguaio ou argentino, com uma grelha inclinável e brasa controlada. "Na parrilla, não é preciso se preocupar com a gordura que costuma escorrer e atrapalhar o calor".
• Tradicional: oferece a economia e a facilidade das churrasqueiras portáteis ou a beleza de uma área gourmet montada.
• American Barbecue: uma técnica, segundo ele, relativamente nova no Brasil. "Ele [churrasco] é feito em um tipo de equipamento específico chamado PIT, que se parece com um trem maria-fumaça, e seu tamanho inviabiliza o churrasco em áreas pequenas". Apesar disso, o profissional destaca a diferença no sabor e na defumação deste tipo de técnica.

Pode parecer mera questão de estética, mas o tipo de churrasqueira usada tem, sim, grande impacto no resultado da refeição. Luciano aponta que cada churrasqueira faz a distribuição do calor de uma maneira diferente, e isso está relacionado ao sabor e às formas de atingir os melhores pontos da carne.

Por exemplo, ao usar a lenha no churrasco, comum nas parrillas, o aroma final é completamente diferente. "É possível agregar outros aromas à defumação, que são oriundos do tipo de madeira utilizada, ou até mesmo incorporar outros elementos, como ervas, cascas, e mais".

Já os acessórios de apoio também têm a sua importância. Para cortes de cozimento mais lento, o profissional explica que os espetos giratórios serão de grande ajuda na distribuição do calor, além de proporcionar mais conforto ao churrasqueiro.

Ainda falando de carnes de cozimento lento, existe uma churrasqueira apenas para auxiliar os fãs deste tipo de corte. O modelo a bafo é ideal para assar peças grandes desta classe de carnes, por exemplo. "Essa técnica garante muita maciez e resulta naquele aspecto de carne 'desmanchando'. Cortes como costela bovina e cupim são ótimas opções para este tipo de cozimento."

1. O manejo perfeito: apesar de comum, Luciano explica que o garfo não é ideal para manipular os ingredientes. Quando uma carne é perfurada, explica, ela está mais passível de perder a suculência, o que acontece quando escorrem os seus sulcos. Para não perder suas características mais importantes, é indicado o uso de pegadores e pinças. Depois que a carne estiver pronta, também é recomendado esperar ela descansar por alguns minutos antes de cortar, para que esses líquidos possam se assentar, garantindo ainda mais suculência.
2. Preparo da brasa: Antes de tudo, o churrasqueiro precisa limpar as cinzas do churrasco anterior. Depois, é necessário focar em pedaços de carvão maiores e em menor quantidade, para conseguir atingir a temperatura perfeita e favorecer o controle do ponto da carne. Neste sentido, ele explica que o conhecimento do assador sobre os cortes utilizados é essencial. "É importante saber que algumas carnes demandam maior temperatura e precisam ser colocadas no fundo da churrasqueira, caso você esteja fazendo um churrasco tradicional".
3. Bom tempero e temperatura ambiente: a dica de expert de Luciano é descongelar a carne um dia antes do churrasco e colocá-la na grelha já em temperatura ambiente. Para o tempero, use apenas sal grosso na hora de grelhar, os outros temperos devem ser disparados na carne apenas depois de assada.

No fim, a maior dica é que o churrasco perfeito é aquele com a presença de amigos e família, música boa e um dia ensolarado, do jeito que só o brasileiro sabe fazer!