Parrilla: o que é e como conquistou o churrasco dos brasileiros

Alan Edelstein é um dos fundadores do Rincon Escondido, que, junto ao seu sócio, Francisco Mancuso, oferece experiências gastronômicas na Vila Madalena (SP) 100% baseadas em parrilla. Para ele, a diferença entre o churrasco brasileiro e o argentino está nos pequenos hábitos.

“O churrasco brasileiro é mais uma festa, corta com a tábua e pega com a mão, é uma característica da celebração. No uruguaio e argentino tem um ritual um pouco diferente, o pessoal vem chegando, pega umas entradinhas, mas é um momento de sentar na mesa e só o assador – churrasqueiro, no Brasil – fica em pé. No final, quando ele tira as carnes principais, leva tudo para a mesa e recebe um aplauso por estar ali, doando e se dedicando”, explica sobre o costume de bater palmas para o assador.

Por aqui, no Brasil, usamos churrasqueiras com um ou mais andares, onde a comida assa sob um fundo de carvão. Já as parrillas possuem diferenças estruturais e técnicas, e podem servir tanto para explorar novos sabores e costumes quanto para redescobrir o churrasco tipicamente brasileiro.

Uma dessas diferenças é que a parrilla permite o uso de panelas e preparo de diferentes tipos de alimentos através do maior controle do calor.

Para Stephanie Gemignani, diretora de comunicação da Largrill – empresa especializada em churrasqueiras personalizadas e otimizadas –, a parrilla se destaca pela firebox. É nela onde deve ser colocada a lenha ou o carvão. Conforme o desenrolar do churrasco, a estrutura continua mandando menos ou mais brasa, dependendo do que o assador precisa.

O controle da intensidade do calor também é uma característica da parrilla. Nela, além de ser possível controlar a altura do assado, como na churrasqueira comum, dá para manejar a brasa com maior facilidade.

A firebox, aliada com alguns instrumentos de manejo, permite que o calor do carvão ou da lenha seja distribuído pelas diferentes alturas e alimentos dispostos na parrilla, sem a necessidade de alimentar o fogo com muitos insumos de uma vez.

Qualquer casa ou restaurante pode ter uma parrilla, conforme os profissionais, mas alguns cuidados devem ser tomados para poder extrair o melhor do seu churrasco.

Stephanie diz que já é comum encontrar arquitetos estudando a inserção de parrillas nas áreas gourmet de seus clientes. Prestar atenção nas medidas do local e das saídas de ar são dois pontos importantes, assim o grande calor emanado pelo objeto pode ser bem aproveitado e conduzido. “É algo simples e pode ser feito em uma estrutura de churrasqueira. Os detalhes pedem por uma altura e revestimento particular, por estarem perto do calor, além de uma exaustão e coifa específicas”, explica.

Alan também pontua a importância de escolher uma boa brasa. Os churrascos na parrilla são comumente feitos com lenha frutífera, para garantir sabor e qualidade. “Esse tipo de lenha transporta para os alimentos um gosto de defumação, um sabor”, conta o uruguaio. Sua recomendação é a lenha de macieira, por ser mais neutra e ir bem com diversos tipos de carne. Já a de laranjeira é uma boa escolha na hora de assar carnes suínas.

Para quem prefere, os especialistas comentam que é sim possível usar carvão na parrilla, mas com alguns cuidados. Stephanie explica que deve-se escolher um produto de maior qualidade e sempre em pedaços grandes, sem picar.

Apesar de parecidas e entregarem um pratos deliciosos, as parrillas uruguaias e argentinas possuem algumas diferenças, e vai da preferência do assador qual delas escolher para casa.

A parrilla argentina, segundo Stephanie, possui a firebox aberta, como uma lareira. “No Brasil, que tem um clima tropical, é comum usarmos a uruguaia”, explica. “Uma firebox com chapa dupla isolada, como se fosse uma porta, preserva o calor, mas também tem a aberta. Isso colabora para não ter muito calor no ambiente, principalmente em áreas integradas”.

Alan também pontua que a grelha uruguaia possui uma inclinação diferente. “A argentina, quando você gira o volante da grelha, ela vai para cima, já a uruguaia tem uma inclinação lateral”. Para ambos, a escolha depende do tipo de churrasco, recomendações do arquiteto ou vendedor e afinidade com o produto.