Aprenda como substituir a farinha de trigo em receitas sem glúten

Já não é uma novidade o aumento de alérgicos a glúten no Brasil e no mundo. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), 1% da população mundial tem a doença celíaca. No Brasil, segundo a Associação de Celíacos do Brasil (Acelbra), a proporção é de 1 intolerante a cada 600 habitantes.

Apesar dos altos índices, encontrar opções de alimentos sem glúten nos supermercados e restaurantes não é fácil. Além da falta de informação sobre o tema, ainda corre-se o risco de um produto naturalmente sem glúten ter sofrido contaminação cruzada – ou seja, ter sido preparado em um ambiente com resíduos de farinha de trigo, cevada ou outras farinhas proibidas aos celíacos. 

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Para quem opta por preparar as refeições em casa, a dúvida que surge é: como adaptar aquela receita de família que faz o maior sucesso, mas tem glúten? "Nesse momento, é preciso compreender a função do ingrediente na receita, que pode ser estrutural, de liga, firmeza, maciez e umidade", explica a chef Joyce Galvão, do Essência Studio. Em seguida, associar qual farinha sem glúten oferece a mesma função. Para chegar a um resultado semelhante é preciso combinar farinhas. Algumas marcas já oferecem o mix pronto, como a Farinha Multiuso da Schär, que leva arroz, milho, arroz integral e lentilha e fibras vegetais – esta última garante elasticidade e maciez às receitas. Mas também é possível preparar a sua em casa. (Confira a receita de mix de farinhas sem glúten)

Para quer elaborar a sua própria receita de farinha sem glúten, Joyce lista três funções da farinha e indica opções de cada uma delas. 

FARINHAS DE ESTRUTURA
São as farinhas que vão dar estrutura mantendo o bolo fofinho. São ricas em amido, mas que não tem muita liga como a de arroz (sempre a integral que deixa as receitas menos gelatinosas), amaranto, quinoa, grão-de-bico, milho, aveia, painço e sorgo.

FARINHAS ÚMIDAS 
São ricas em gordura como as farinhas de castanhas (castanha-do-pará, caju, amêndoas, baru, amendoim) ou que tem a capacidade de manter umidade na massa como a farinha de coco.

FARINHAS DE LIGA 
Como o glúten serve como uma “cola” para a farinha, quando trabalhamos sem ele, precisamos de uma farinha para fazer esse papel, evitando que o bolo fique esfarelento. Como farinha de chia, linhaça, polvilho doce e araruta.

Depois combinar as farinhas, é preciso ficar de olho na quantidade indicada para cada receita. “As farinhas sem glúten possuem características diferentes das farinhas tradicionais. Por isso, é muito importante ter receitas específicas com proporções diferentes de ingredientes. Simplesmente substituir a quantidade de farinha de trigo pela sem glúten não é o suficiente”, explica Luiza Carvalho, nutricionista da Schär.  

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Caso não tenha opção, a dica é testar e ficar atento à textura durante o preparo. “Para preparar massas sem glúten, por exemplo, é preciso usar mais água do que nas receitas tradicionais”, revela Luiza. Fique atento, pois as massas sem glúten grudam mais nas mãos e nos utensílios. Dessa maneira, é bom cobrir a forma com papel manteiga e untar as mãos com algumas gotas de óleo ou polvilhá-las com farinha. Ao trabalhar com a massa podre, é aconselhável esticá-la entre duas folhas de papel manteiga. 

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Quer mais dicas de como preparar receitas sem glúten? Confira abaixo nosso bate-papo na íntegra com a Luiza, para receitas salgadas, e com a Joyce, para receita doces.  

RECEITAS SALGADAS
Casa e Jardim | Para empanar, qual a melhor opção de farinha sem glúten?
Luiza Carvalho | De uma maneira geral, as misturas de farinha sem glúten disponíveis no mercado cumprem bem a função de empanar alimentos. Uma alternativa interessante é fazer uma farinha a partir de biscoitos salgados sem glúten, como por exemplo o Crackers, Snackers e até mesmo um cereal como o Corn Flakes. Basta quebrar o produto escolhido em migalhas e utilizar no lugar da farinha para envolver a carne ou o alimento a ser empanado. Essa prática irá garantir ainda mais crocância e sabor à receita. Uma outra opção é fazer a própria farinha de rosca, a partir de um pão sem glúten amanhecido ou que não será mais consumido por algum outro motivo. 

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CJ | Para fazer massa de salgadinhos de festa que precisam fritar (coxinha, pastel, bolinha de queijo) qual a melhor opção de farinha para substituir?
LC | O mix de farinhas atende satisfatoriamente o desenvolvimento do preparo de salgadinhos de festa. É muito importante que a receita utilizada seja de massa firme, e não líquida, para que seja possível dar o formato desejado e manuseá-la adequadamente no momento de recheá-la. É importante que a farinha escolhida tenha adição de fibras que auxilia a manter a textura da massa moldável sem que ela resseque posteriormente. No caso das preparações sem glúten, é fundamental não reutilizar o óleo, para evitar qualquer tipo de contaminação cruzada com algum alimento com glúten que possa ter sido frito anteriormente no mesmo óleo.

CJ | E para opções de salgadinhos assados (empada e esfiha, por exemplo)?
LC | Para este tipo de salgado segue o mesmo princípio dos salgadinhos de festa, já que a massa para o preparo não deve ser líquida, mas firme. Uma dica é sempre pincelar gema de ovo em cima dos salgados antes de assar, dessa forma garantirá uma cor dourada aos salgados assados. 

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CJ | Para massas artesanais (macarrão, nhoque, lasanha)?
LC | Para o preparo de massas é essencial uma farinha que ajude a dar liga, que não interfira na textura do produto e que não fique com sabor residual. Por estes motivos, a recomendação é não utilizar apenas um único tipo de farinha. O ideal é que a massa fique lisa, não resseque e não esfarele. O ovo tem um papel importante no preparo de massas artesanais, contribuindo para o volume, cor, estrutura, liga e maciez.

CJ | Para a massa dar liga, tem alguma dica?
LC | Para farinhas sem glúten em geral costuma-se adicionar gomas, como a xantana, por exemplo. Mas atenção, caso opte pela farinha pronta da Schär, a adição de gomas não se faz necessária. 

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RECEITAS DOCES
Casa e Jardim | Qual o melhor tipo de farinha sem glúten para receitas de bolo?
Joyce Galvão | Tudo vai depender da sua receita e da farinha. Existem farinhas de arroz que funcionam bem e outras que deixam a receita extremamente gelatinosa. A farinha de arroz integral geralmente, não tem erro, mas depende. Por isso, não existe uma fórmula única. Nem uma única proporção. O comportamento vai variar de acordo com a receita e os outros componentes presentes nela, principalmente os líquidos.

CJ | E se forem tortas? Segue o mesmo esquema?
JG | Não. Em tortas é bem mais fácil porque você não tem tantos fatores para controlar como em um bolo ou pão. 

CJ | Em relação à quantidades: 1 xícara farinha de trigo = 1 xícara de farinha sem glúten?
JG | Depende! Bolos muito úmidos geralmente vão precisar de uma farinha que absorva essa umidade. Utilizar uma farinha de castanhas já não seria uma boa substituição. Mas eu geralmente faço uma mistura de 1/3 de cada farinha (estrutura, umidade e liga) e uso essa substituição. Quando eu quero facilitar a vida e usar farinhas sem glúten, eu uso 1:1 inicialmente. Observo o primeiro teste, vejo o que precisa ser melhorado e vou acrescentando outras farinhas e ingredientes.