Sucesso no Natal, peru com manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa fica suculento

Sucesso na ceia de Natal, é até pecado reservar o peru apenas para as celebrações de fim de ano. A receita dos chefs Celia Miranda e Gustavo Mattos, do Chez Nous Chez Vous, leva manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa. Se estiver com tempo, a dica é assar o peru a 160 ºC para guardar melhor a suculência da carne.

Ingredientes
1 peru de 3 kg a 4 kg, aproximadamente;
200 ml de vinho branco.

Manteiga de ervas
200 g de manteiga em consistência de pomada;
3 dentes de alho;
½ maço de salsinha;
½ maço de cerefólio;
1 punhado de estragão;
5 g de sal;
Pimenta-do-reino a gosto.

Recheio
1 cebola grande picada ou 6 echalotes;
1 colher (sopa) de manteiga;
500 g de linguiça calabresa ou toscana fresca sem pele;
400 g de castanha portuguesa picada grosseiramente;
1 colher (sopa) de conhaque;
1 pitada de noz moscada;
1 colher (sopa) de óleo de nozes;
100 g de farinha de rosca;
2 ovos;
100 g de fígado de galinha picado (opcional).

Modo de preparo
1. Descole (não totalmente) a pele do peru de sua carne delicadamente, para não rasgá-la, e reserve no refrigerador.
2. Prepare a manteiga de ervas levando todos os seus ingredientes ao processador e bata até formar uma pasta homogênea.
3. Para o recheio, doure a cebola na manteiga e deixe esfriar. À parte, misture a linguiça com a castanha, o conhaque, a noz moscada, a cebola que foi dourada na manteiga e o óleo de nozes.
4. Junte a farinha de rosca e por último os ovos. Misture até obter uma massa homogênea e reserve no refrigerador.
5. Passe a manteiga de ervas entre a pele e a carne do peru e reserve um pouco de manteiga para passar na pele do lado de fora.
6. Recheie a ave com a mistura à base de castanha portuguesa e, para um melhor efeito na apresentação, costure o peru com o auxílio de uma agulha de cozinha e barbante específico para ir ao forno. Com o mesmo barbante, ate as pernas e asas da ave.
7. Salpique sal (somente se o peru não for temperado) e pimenta-do-reino na pele do peru e esfregue bem. Passe o restante da manteiga de ervas na pele da ave.
8. Coloque a ave numa assadeira forrada com cebola picada grosseiramente e alguns dentes de alho. Regue com o vinho branco, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 ºC de 3 a 4 horas, dependendo da potência do forno.
9. Regue o peru, de tempos em tempos, com o caldo do cozimento que se formará no fundo da assadeira.
10. No final do cozimento, retire o papel alumínio para dourar a pele da ave. Sirva em seguida.