Masterclass : les "yachaejeon", une savoureuse solution anti-gaspi coréenne

Solution anti-gaspi idéale, ces petites crêpes coréennes (les "jeon") aux légumes, croustillantes dehors et moelleuses dedans, se réalisent en un temps record avec ce que l'on a sous la main. À tester d'urgence !

On a tou·tes dans le bac à légumes du réfrigérateur des légumes qui commencent à faire la tête : une carotte qui manque de tenue, un poireau esseulé, des fleurettes de chou-fleur mollassonnes. Leur salut ne réside pas exclusivement dans la soupe.

Des crêpes venues d'Asie

La preuve avec les petites crêpes aux légumes finement hachés, solution anti-gaspi et archi délicieuse que l'on retrouve notamment au Vietnam – les bánh xèo –, au Japon sous forme d'okonomiyaki et dans la cuisine coréenne du Sud, la merveilleuse famille des "jeon".

Les jeon – littéralement, crêpe – peuvent être agrémentés de ciboule chinoise (appelée "pa"), l'équivalent de nos cébettes : ce sont alors des "pajeon". Quand ils sont garnis de kimchi (chou fermenté), ils deviennent "kimchijeon" ; aux fruits de mer et cébettes, "haemul pajeon".

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Une entrée moelleuse et équilibrée

Pierre Lucet-Penato / Marie Claire

La créatrice culinaire américaine d'origine coréenne Joanne Lee Molinaro, plus connue sous le nom de The Korean Vegan et dont le formidable livre de recettes est sorti récemment (Éd. La Plage), propose une création de son cru, le "rainbow jeon", composée de chou rouge, carottes, cébettes et pommes de terre. Nous avions sous la main des carottes, des cébettes et des poireaux.

Pour faire simple, quitte à être approximative, ce seront donc des pajeon ou des "yachaejeon" (yachae : légumes). Le principe consiste à préparer une pâte basique – farine de blé, sel, un peu de bicarbonate – qui sera agrémentée de légumes crus, détaillés en fins bâtonnets de la taille d'une julienne, de la cébette hachée, une pointe d'ail, ingrédients qui seront disposés sur une première couche de pâte versée dans une poêle, puis recouverts d'une seconde.

Ce "pancake" sera cuit sur les deux faces avant d'être découpé en carrés, croustillants à l'extérieur, moelleux à cœur, prêts à être trempés dans une simple et délicieuse sauce faite de vinaigre de riz, sauce soja et huile de sésame en parts égales. On aimerait trouver une expression plus élégante mais avouons-le : c'est un kiff total.

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Les ingrédients

Pierre Lucet-Penato / Marie Claire

Pour une douzaine de carrés

120 g de farine,
1 verre d'eau
3 pincées de sel
3 pincées de bicarbonate de soude
1 gousse d'ail, 1 petite carotte
1 poireau
2 cébettes
1 dizaine de feuilles de persil plat
huile de tournesol
sel, poivre du moulin.

Pour la sauce

1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de vinaigre de riz (à défaut, de vin blanc ou de cidre)
1 c. à s. d'huile de sésame.

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La recette ultime

Pierre Lucet-Penato / Marie Claire

Mélanger la farine, le sel et le bicarbonate.

Ajouter l'eau progressivement. Mélanger doucement au fouet. La consistance doit être celle d'une pâte à crêpe un peu épaisse.

Peler et détailler la carotte en fins bâtonnets. Procéder de même pour le poireau. Hacher les cébettes, vert inclus. Peler, dégermer et presser la gousse d'ail.

Verser un filet d'huile de tournesol dans une poêle antiadhésive. Quand elle est bien chaude, verser 2 c. à s. de pâte. Disposer les bâtonnets de carotte et de poireau ainsi que l'ail, les feuilles de persil (non hachées) et les cébettes sur la pâte. Recouvrir d'une fine couche de pâte. Saler légèrement et poivrer.

Cuire 5 min, puis retourner la crêpe. Ajouter un peu d'huile si besoin et cuire de nouveau 5 min. Les deux faces doivent être dorées.

Découper la galette en carrés. Déguster en trempant les morceaux dans la sauce à base de sauce soja, vinaigre de riz et huile de sésame.

Cette recette a été initialement publiée dans le Marie Claire numéro 847, daté mars 2023.

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