Au menu du jour chez Marie Claire : légumes rôtis et halloumi. Ce plat épicé préparé par Claire Bergé-Lefranc est aussi simple que savoureux. Hyper équilibré et surtout accompagné de légumes de saisons, il suffit de suivre les instructions de l'ingénieuse cheffe.
"C’est un plat de partage" par excellence. On ne peut qu'aimer les légumes rôtis, surtout si on les assaisonne avec les épices et les herbes qu'on aime. Avec un morceau de halloumi bien doré, c'est encore plus joyeux."
Un plat automnal
Si on a demandé à Claire Bergé-Lefranc, fondatrice de Chicken Bacon Lettuce, de nous préparer cette recette, c'est parce qu'elle est emblématique de son approche de la cuisine. Capable d'envoyer, lors des évènements pour lesquels elle assure le catering (elle est devenue la "cantinière" incontournable des Fashion Weeks), des choses sophistiquées quand il le faut, elle n'en aime pas moins les recettes simples avec de l'allure aux saveurs d'ici et d'ailleurs.
Rien de compliqué avec celle-ci, donc. L'automne est la saison idéale pour la pratiquer car les légumes ont les calibres requis, leurs couleurs sont variées et leur texture est assez dense pour supporter la cuisson au four.
Carottes, panais, pommes de terre, courges, chou-fleur… tout est possible et toutes les associations fonctionnent. Il faut peler les légumes, sauf les courges et autres potimarrons dont la peau est délicieuse.
"Un jeu d'enfant"
L’assaisonnement est important précise Claire. "J'aime que ça ait beaucoup de goût, donc j'y vais fort sur les épices et les herbes. Cette fois, j'utilise du piment jalapeño rouge en poudre et de l'origan, mais ce peut être du piment d'Espelette, du paprika fumé mais aussi des graines de coriandre écrasées, du cumin, du zaatar… On les mélange avec l'huile d'olive et on y met les mains. L'idée est de masser les légumes avant la cuisson, pour qu'assaisonnement et gras soient répartis de façon homogène. Il faut bien saler aussi."
La découpe des légumes est affaire d'envie : quartiers ou tronçons. Le seul point un peu délicat réside dans le temps de cuisson. "Les légumes les plus denses cuisent plus longtemps. Pour que certains ne se transforment pas en purée, on commence par les pommes de terre et le chou-fleur et, après 10-15 min, on ajoute les oignons en quartiers et le potimarron. Et la tête d'ail entière ou des gousses d'ail en chemise, indispensables !"
Quant au halloumi, ce fromage de chèvre et brebis chypriote, il apporte sa texture incroyable et une légère acidité. On l'ajoute au plat ; il lui faut 15-20 min pour être bien doré. On ne le sale surtout pas, mais on l'arrose d'un filet d'huile.
La cuisson achevée – les légumes doivent être encore un peu résistants sous la pointe du couteau, soit 40-45 min pour les plus lents –, on dresse les légumes dans un plat, on détaille le halloumi en tranches ou on le "déchire" en morceaux. Un jeu d'enfant.
Les ingrédients et la recette ultime
Pour 4 personnes
- 1/2 potimarron
- 1 petit chou-fleur
- 2 oignons rouges
- 1 tête d'ail
- 2 cébettes
- 4 pommes de terre
- 2 fenouils
- 2 carottes
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 c. à s. d'origan séché
- 2 pincées de jalapeño rouge en poudre
- 2 branches de thym
- 1 morceau de halloumi
- fleur de sel
- poivre du moulin
Pour la sauce yaourt
- 4 c. à s. de yaourt grec
- ciboulette
- persil plat
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- sel
- poivre
La recette ultime
Préchauffer le four à 180 °C.
Peler les carottes, garder un peu des fanes.
Couper le pied du chou-fleur et en détailler les sommités.
Couper le potimarron en deux, le vider de ses graines et le détailler en quartiers.
Peler les pommes de terre et les détailler en quartiers.
Couper le pied des fenouils et les détailler en quartiers.
Peler les oignons et les détailler en quartiers.
Disposer les légumes dans un saladier.
Mélanger l'huile d'olive, l'origan et le paprika fumé, et verser le mélange sur les légumes. Masser avec les mains.
Saler à la fleur de sel. Disposer le mélange en une seule couche dans un plat allant au four, voire sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (pour éviter la vaisselle).
Procéder par ordre : enfourner d'abord le fenouil, les pommes de terre et le chou-fleur. Après 10 min, ajouter les oignons, la tête d'ail entière, les carottes.
Après encore 10 min, ajouter les cébettes entières, le potimarron et le halloumi entier (arrosé d'un filet d'huile d'olive).
Cuire encore 20-25 min. Les légumes doivent être rôtis mais pas réduits en purée et le halloumi doit être doré.
Déchirer le halloumi en morceaux avant de le disposer sur les légumes rôtis dressés dans un plat de service.
Servir avec la sauce composée de yaourt, herbes hachées, huile d'olive, sel et poivre.
Cet article a été initialement publié dans le numéro 842 de Marie Claire, daté de novembre 2022.