Entre 1949 et 1950, l'opération clandestine « tapis volant » permit de transporter 49 000 juifs yéménites depuis le Yémen, Djibouti et l'Érythrée vers Israël. Dans leurs maigres bagages, une tradition culinaire singulière immédiatement adoptée par le tout jeune État. C'est ainsi que le zhoug s'est imposé comme une institution nationale, désormais incontournable dans les stands de rue comme dans les restaurants en vogue de Jérusalem ou Tel Aviv. Le boum de la cuisine israélienne a précipité la recette immémoriale sur le devant de la scène internationale. Aux États-Unis, c'est dans les delis qu'elle apparaît avant de conquérir les rayons des supermarchés. Au Royaume-Uni, c'est l'incontournable Yotam Ottolenghi qui lui donne ses lettres de noblesse, tandis que le serial chef Assaf Granit le réinvente au fil de ses tables convoitées, à l'audace culinaire et festive terriblement addictive : Palomar et Barbary à Londres, Balagan et Shabour à Paris.
Les clefs de son succès
Le zhoug est moins gras que son voisin transalpin le pesto, c'est un fait. Végétarien, sans gluten et sans additif, il répond à la tendance actuelle de produits sains, frais et exotiques. Bourré de fibres, sans trace de sucre, il convient aux régimes cétogènes et méditerranéens tout en concentrant tous les bienfaits des herbes fraîches qui le composent (antioxydants, fer, vitamines). Par ailleurs, s'il relève parfaitement houmous, chawarmas, fallafels et autres mets levantins, la force du zhoug réside en la richesse sans limite de ses mariages. Simplement ajouté à un yaourt, il offre une sauce onctueuse et pleine de peps. Tartiné sur du pain, il remplace la tapenade à l'apéritif. Et bien sûr, c'est le partenaire idéal des viandes et poissons grillés à la méditerranéenne.
Où puis-je en trouver ?
Avec Amazon et les épiceries en ligne, le zhoug et ses cousins exotiques sont à portée de clic, mais rien ne vaut le bonheur de se promener dans le Marais à Paris à la découverte des traiteurs kasher et des milles façons dont ils l'utilisent. On peut aussi le trouver en épicerie fine, kasher ou orientale. Et si l'envie vous prend de faire le vôtre, voici les conseils du chef Assaf Granit : broyez au pilon deux bouquets de coriandre (ou un bouquet de coriandre et un demi de persil) et cinq gousses d'ail en y incorporant un peu d'huile d'olive régulièrement. Ajoutez deux longs piments verts et les épices de votre choix (cardamome, clous de girofle, cumin et coriandre). Mixez par petites impulsions jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Rectifiez avec poivre, sel, jus de citron ou piment de Cayenne si besoin. Vous pourrez garder le zhoug au frais plusieurs semaines.
Vous avez dit zzz-houg ?
Zhoug, Zhug, Zkhoug, Schug… le nombre d'orthographes de ce condiment est aussi infini que le nombre de façons de le préparer et de l'accorder. Dérivé de l'arabe sahaq (écraser, broyer) son nom suffit à évoquer l'Arabia Felix, cette Arabie Heureuse fertile aux promesses d'encens, de parfums et d'épices.