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Les ingrédients de la recette
- poitrine d'agneau
- beurre fonds de veau ou demi-glace
- Pour la garniture :
- épinards chiffonnade de laitues à la crème
- macédoine de légumes, etc
La préparation de la recette
1° Faire braiser la poitrine d’agneau, à court mouillement.
La désosser et la faire refroidir sous presse.
2° Détailler la poitrine en morceaux réguliers façonnés en forme de cœurs.
Paner ces morceaux de poitrine à l’anglaise, et les faire sauter au beurre, ou les paner au beurre, et les faire griller sur feu doux.
Dresser en turban, en alternant avec des côtelettes d’agneau panées à l’anglaise et sautées au beurre, ou panées au beurre, et grillées.
Garnir avec le légume indiqué.
Cordon de fonds de veau réduit ou de demi-glace.
Garnitures habituelles pour Épigrammes : Chicorée braisée ; chiffonnade de laitues à la crème ; épinards ; jardinière ; légumes verts divers au beurre ; macédoine de légumes ; purées de légumes, frais ou secs, etc.
Recette parue dans le numéro _GLC