Croquembouche aux dattes

• Nombre de personnes10
• Temps de préparation1h
• Temps de cuisson1h
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtAbordable

Les ingrédients de la recette

Pour la pâte à choux :

• 375 g d’eau et de lait mélangés par moitié
• 210 g de farine
• 8 à 9 œufs (d’un poids total de 375 g)
• 165 g de beurre
• 5 g de sel
• 5 g de sucre en poudre
• sucre glace

Pour la crème pâtissière :

• 6 jaunes d’œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 1/2 l de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 40 g de farine

Pour les dattes fourrées :

• 20 dattes
• 200 g d’amandes en poudre
• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• quelques gouttes de colorant vert 

Pour le caramel :

• 3 x 200 g de sucre
• 3 x 2 c. à s. d’eau et quelques gouttes de citron

La préparation de la recette

1. Pour la pâte à choux, portez doucement à ébullition eau, lait, sel, sucre et beurre. Hors du feu, versez la farine d'un coup. Mélangez et remettez sur le feu. La pâte va se dessécher et se détacher des bords. Hors du feu, ajoutez les œufs trois par trois en fouettant.
2. Préchauffez le four (th. 7: 220°). Couvrez une plaque de papier siliconé, collé aux 4 coins avec un peu de pâte. Dressez les choux à l’aide d’une poche (douille de 0 1 cm). Saupoudrez les de sucre glace. Enfournez 15 mn, baissez le th. à 6 et laissez encore 15 mn.
3. Pour la crème pâtissière, faites bouillir le lait avec la vanille fendue en 2. Dans une jatte, fouettez 2 mn jaunes et sucre. Mélangez-y la farine puis versez dessus le lait bouillant en fouettant. Remettez sur le feu en remuant. Laissez bouillir une minute.
4. Pendant que la crème refroidit, préparez la pâte d’amandes en mélangeant sucre glace, poudre d’amandes, blanc d’œuf et colorant (quelques gouttes). Quand elle est bien homogène, farcissez-en les dattes que vous aurez dénoyautées en les fendant d’un côté.
5. Remplissez une poche (douille lisse 0 3 mm) de crème pâtissière froide. Prenez un chou, retournez le et enfoncez-y la pointe de la douille. Pressez la poche pour remplir le chou. Quand il est plein, la crème ressort. Enlevez cet excédent de crème.
6. Pour enrober les choux et les dattes, le caramel doit être au grand cassé. Cet état se constate en prélevant de temps en temps du caramel en cours de cuisson: laissez-le tomber dans un bol d’eau. S’il forme une plaque cassante, le caramel est à point. Sur une fourchette ou un pic en métal (pour brochette) tordu, embrochez choux puis dattes.
7. Passez-les dans le caramel pour bien les enrober. Laissez-les s’égoutter sur une grille. L’état du caramel changeant sans cesse, faites-le plutôt en trois fois. Ou davantage. Posez le moule à croquembouche (ou un cône en carton souple) sur un marbre. Huilez le tout.
8. Assemblez une première rangée de choux avec un peu de caramel. Montez une seconde rangée de choux caramélisés. Alternez ensuite choux et dattes selon votre goût. Démoulez le croquembouche et posez-le sur son plat de présentation.
9. Décorez le de perles en argent et de fils de caramel: trempez une fourchette dans du caramel et laissez-le couler en fils sur la pièce montée. Renouvelez l’opération autant que nécessaire.

Que boire avec ?

Type de vin : Vin moelleux
Couleur du vin : blanc
Appellation : un vouvray moelleux
Région : Vallée de la Loire

Vous pouvez aussi parfumer la crème pâtissière selon l'envie du moment : orange, chocolat ou encore café.