O voo do novo Tuju, do casal Ivan Ralston e Katherina Cordás

Antes de abrir o novo Tuju, a dupla viajou por mais de dois anos para estudar os diferentes biomas brasileiros, com especial atenção ao estado de São Paulo, fazendo inúmeras visitas a produtores em diferentes épocas do ano. Foram muitas reflexões, pesquisas e estudos de ingredientes para chegar ao resultado final: uma cozinha sazonal paulista de vanguarda, feita com ingredientes únicos que compõem os menus não apenas de acordo com as estações do ano, mas também com as chuvas.

“Na verdade percebemos que quem manda é a chuva. Vamos passando por ciclos e cada um deles é melhor para algum tipo de alimento”, Ivan explica. “Diz o ditado popular que os melhores meses para comer mandioca são aqueles que não tem ‘r’ - ou seja, maio, junho, julho e agosto. Se você olhar, é exatamente no período de seca, quando as chuvas são escassas. A gente tratou de entender qual era a melhor época de cada produto e construímos os menus através disso.”

Umidade (na primavera), Chuva (no verão), Ventania (no outono) e Seca (no inverno) são os menus de dez etapas em que a excelência dos produtos de cercania dita o tom. “Um dos princípios da nossa cozinha é não colocar os ingredientes sob uma perspectiva de hierarquia. Todos têm o mesmo valor, desde que tenham qualidade”, diz o chef.

Neste momento, por exemplo, a casa serve os cogumelos silvestres de Santa Catarina, que não são de cultivo - é preciso andar pela floresta, procurando um por vez. “Estão longe de ser os ingredientes mais caros que usamos, mas são os que mais me empolgam atualmente. Caviar é bom? É sim - muito, inclusive. Mas você consegue comer em qualquer lugar do mundo desde que tenha o dinheiro para pagar. Já os cogumelos silvestres são realmente especiais e únicos, e você encontrará em pouquíssimos lugares. Ou seja, quem tem cultura sempre será mais rico do que quem tem dinheiro. São exatamente esses ingredientes que estamos procurando”, ele conclui.

Primeiro e único restaurante brasileiro com um instituto de pesquisa interno, que é coordenado com extrema seriedade, competência e dedicação por Katherina, o Tuju vem desbravando desta mesma maneira culturas únicas que vão da Ilhabela à Serra da Bocaina, de Goiás à Bahia; dos tomates de herança produzidos em Piedade, no interior paulista, ao gado curraleiro pé-duro - raça nativa brasileira em risco de extinção -, criado na cidade goiana de Pirenópolis. “Quero contar essas histórias em receitas simples e minimalistas, apoiadas em muita técnica”, Ivan sublinha. “Na minha cozinha nenhum ingrediente entra despropositadamente. É preciso agregar sabor, textura, profundidade ou estrutura à comida. Essa equação fica mais fácil e clara quando se conhece todos os ingredientes em profundidade.”

Alguns exemplos da teoria na prática a partir do menu Ventania (que acaba de dar lugar ao menu Seca, já que o inverno se aproxima): logo na primeira etapa, foi servida a ostra de Santa Catarina com aguachile de tamarillo, salsão e cogumelo enoki. A empanada de banana recheada de rabada de boi curraleiro pé-duro com espuma de azedinha tem a massa nixtamilizada - a banana-da-terra passa pelo mesmo processo feito com o milho para produzir tortilhas mexicanas, potencializando sabor, aroma, textura e valor nutritivo.

Já a primeira sobremesa teve inspiração na infância do Ivan, que quase todo domingo ia jantar em uma pizzaria com os pais e no final da refeição pedia uvas verdes com mel. Em sua releitura da memória de criança, as uvas Pilarmoscato, produzidas artesanalmente em Pilar do Sul, no interior de São Paulo, vêm acompanhadas de merengue de mel de abelha jataí e sorbet de abacate. O conjunto é finalizado à mesa com suco de maçã verde e hortelã, para trazer acidez e equilíbrio ao dulçor denso da uva.

O trabalho com vinhos é outro componente importante da proposta do restaurante. Além de uma carta com aproximadamente 1,4 mil referências, foram desenvolvidas três harmonizações diferentes para acompanhar o menu da vez: uma com vinhos da América do Sul, outra com vinhos não tão conhecidos do mundo todo e, por fim, uma com grandes rótulos, focada especialmente em vinhos franceses.

Por último - e não menos importante - é necessário falar do trabalho de sustentabilidade que existe por trás do Tuju, ao ponto de o restaurante ter sido agraciado também com uma estrela verde do Michelin, que premia estabelecimentos com práticas especialmente voltadas ao equilíbrio ambiental. E neste caso, não são poucas. Desde um moderno teto filtrante que devolve o ar para a rua mais limpo do que entrou até coleta de água de chuva, que serve para irrigar todo o jardim, passando pela óbvia proximidade com pequenos agricultores que também tenham práticas responsáveis, tudo é feito com a preservação do meio ambiente em mente.

O chef fala que seu objetivo principal é que as pessoas que passam pelo Tuju saiam de lá transformadas. “Estamos sempre nos aperfeiçoando para que, cada vez mais, vir no Tuju valha a pena. O mais importante é esse senso de restaurador, transmitir isso para os clientes e para os que trabalham como a gente”, reflete. “Todos os dias temos a oportunidade de transformar a vida de umas 50 pessoas em algo mais leve e agradável, contando os que vêm a comer e os que vêm a servir. Não tenho a ambição de deixar um legado mais do que isso. Ser um bom restaurante já é um feito enorme.”

Ivan sintetiza a missão de sua cozinha com propriedade - e muita razão. O Tuju se tornou um lugar que a cada prato conta uma história de chuvas, ventos, calor, seca, frio, umidade, calmaria; mais do que isso, conta uma história de personagens que, de norte a sul e de leste a oeste do país, protegem e cultivam ingredientes únicos como as preciosidades que de fato são. O legado real é compartilhar essas descobertas em uma cozinha altamente técnica, inovadora e respeitosa, que se presta a exaltar o potencial desses produtos. O Tuju se preparou longamente para a decolagem e, quando abriu as asas, alçou voo - um voo alto que devemos acompanhar de perto, pois promete atingir novas alturas, cada vez mais.

Serviço
Restaurante Tuju
Instagram @tuju_sp
Centro de Pesquisa Tuju
Instagram @tuju_pesquisa

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