Pistache: saiba por que o ingrediente caiu no gosto do brasileiro

“A versatilidade do pistache o fez sair do mundo dos sorvetes e gelatos para uma infinidade de opções de consumo nos últimos tempos. Ele se tornou febre por seu sabor único e sua textura – e parece que estamos apenas no começo. Há uma demanda crescente pelas receitas com o ingrediente em nossa plataforma, principalmente motivada pelo alto engajamento nas redes sociais”, avalia Lucas Fabozzi, culinarista e gerente de comunicação digital de Receitas Nestlé.

Por aqui, tudo começou com a vinda das gelaterias artesanais em meados de 2009, embora o pistache sempre esteve presente em pratos doces e salgados da alta gastronomia pelo mundo.

"Com a inauguração das sorveterias, o produto começou a ganhar mais visibilidade em São Paulo e seguiu expandindo para o Brasil em outras sorveterias e confeitarias entre 2010 e 2020", conta Rafael Feitosa, gerente de produtos e qualidade do Grupo St Marche, das marcas St. Marche e Empório Santa Maria.

O ápice de consumo, segundo Rafael, aconteceu em 2021 e 2022, muito influenciado pelo Instagram e TikTok focados nos produtos de viennoiserie – em francês, “panificação fina” –, que são produtos de massa folhada ou com levedura, mais adocicados, como croissants e folhados.

Como não há produção de pistache no Brasil, o boom das receitas com a semente fez as importações baterem recorde: em 2023, as compras atingiram a marca de 608 toneladas, um crescimento de 97% em relação ao ano anterior, segundo um estudo realizado pela Vixtra, fintech de comércio exterior, com base em dados disponibilizados pela Secretaria de Comércio Exterior.

"As plantações do pistache se expandiram e, hoje, as principais estão no Irã e na Califórnia (EUA), além de Austrália, México e Espanha", diz Rafael.

Outro fator que torna a semente um sucesso na culinária está relacionado à boa alimentação e saúde. Segundo a nutricionista Larissa Mazocco, professora do curso de nutrição do Centro Universitário do Distrito Federal (UDF), em 10 g da oleaginosa, há 5 g de gorduras boas, 2 g de proteína e 3 g de carboidrato.

Sobre os micronutrientes, o pistache é rico em ácidos graxos saudáveis para coração, potássio – possui os níveis mais altos quando comparado a outras nozes –, magnésio, vitamina K e vários tipos de fitoquímicos (compostos químicos vindos de plantas). "Também é uma excelente fonte de vitamina C, que atua como antioxidante, e vitamina E, que ajuda na manutenção da saúde das células", acrescenta Lucas.

Além disso, por ser um alimento rico em proteínas e fibras, pode aumentar a sensação de saciedade. "Por estes benefícios e por ser um alimento de baixa caloria, é comum ser recomendado por nutricionistas para pacientes que buscam o emagrecimento saudável", observa Lucas.

No entanto, Larissa avisa que o pistache contém 56 kcal em uma porção de 10 g (2 colheres de sopa); por isso, deve ser consumido com moderação, pois é considerado de alta densidade energética (maior que 4 kcal/g).

É fundamental, portanto, focar no equilíbrio para não haver efeitos negativos. "Ao consumir 100 g de pistache, você adicionará em média 560 calorias ao seu plano alimentar. Para exemplificar, uma porção – 12 unidades da semente – possui, em média, setenta calorias. Por isso, o consumo deve ser moderado", orienta Bianca Oliveira dos Santos, nutricionista da Clínica Escola de Nutrição da Universidade Cidade de São Paulo (UNICID).

Além disso, por ser um alimento rico em gorduras, ela alerta que deve ser evitado por pessoas que apresentem algum desconforto intestinal ou alteração na digestibilidade de gorduras. "Isso vale não apenas para o pistache, mas para todas as oleaginosas", afirma Bianca.

As características organolépticas – que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor – também contribuem para o interesse pelo pistache.

A professora explica que a semente é verde, com toques de roxo em algumas de suas partes internas, resultado da ação de duas substâncias: a luteína, um carotenoide de tom amarelo-limão encontrado também em vegetais como espinafre, abobrinha, couve-flor, ervilha e brócolis; e a antocianina, composto químico que dá tom arroxeado aos alimentos (presente na uva, groselha e mirtilo). "São nutrientes que neutralizam os radicais livres, impedindo os danos às células saudáveis do corpo e retardando o envelhecimento", afirma ela.

Rafael observa, que, além do sabor marcante, a semente pura oferece uma textura rica que pode ser explorada de diversas formas, tanto para dar crocância como para ser usada em pastas, por exemplo. "Possui ainda gosto amendoado, levemente frutado e com notas florais. Esses sabores são realçados ainda mais quando torrados", diz ele.

O pistache vai muito bem em pratos doces e salgados e pode adicionar uma crocância deliciosa e sabor único a uma ampla variedade de pratos. "As nozes verdes cremosas são uma adição brilhante a todos os tipos de bolos, tortas, cremes e pudins. Como o clássico bolo de pistache, biscoitos amanteigados e até mesmo arroz-doce", diz Rafael.

O ingrediente também adiciona uma complexidade de sabor aos pratos salgados, como saladas, pães, e assados com pesto de pistache. Na forma triturada, pode ainda servir para finalizar receitas, como risotos e massas com molhos.

• Que tal fazer um pesto substituindo as tradicionais nozes por pistache? Basta misturar a oleoginosa, manjericão fresco, queijo parmesão, alho, azeite e um pouco de suco de limão. "Misture o pesto com o macarrão, espalhe em sanduíches ou use como molho", sugere Rafael.
• Também é possível fazer uma crosta saborosa para frango ou peixe cobrindo-os com pistache triturado. "Mergulhe a proteína em ovos batidos e pressione os pistaches esmagados na superfície. Asse ou frite até ficar cozido e a crosta dourar", ensina Rafael.
• Antes de sair por aí colocando pistache em tudo, no entanto, Larissa sugere experimentar usá-lo em receitas mais tradicionais ou preparos já consagrados. "Assim, você consegue ter uma ideia melhor do sabor desse alimento e com quais outros ingredientes ele combina", orienta.
• Para a nutricionista da UDF, o ingrediente tem um sabor acentuado e precisa ser usado não como base do preparo, mas como complemento, tanto em doces quanto em salgados.

• Na história da humanidade, o sucesso do pistache é antigo: a Rainha de Sabá, mãe do Rei Salomão, que deu origem à dinastia etíope, era apaixonada pela semente. Por acreditar em seus poderes místicos, a rainha ordenou que toda a produção de pistache da região fosse de uso exclusivo dela e de seus convidados.
• Nos primórdios da humanidade, segundo a Bíblia, ao ser expulso do Jardim do Éden, Adão teria trazido um punhado da iguaria para a Terra.
• Existem lendas relatando que os perfumes dos faraós do Egito eram feitos a partir do óleo da semente verde.
• Na Grécia, Plutarco dizia que o pistache relaxava e embelezava os sonhos.
• Nabucodonosor, Rei da Babilônia, semeou árvores de pistache nos Jardins Suspensos.