Carpacho de carne de sol com pesto de coentro e vinagrete de cajá

Rendimento 12 porções
Tempo de preparo 2 h + 24 h de cura

Ingredientes

Pesto de coentro
150 g de coentro fresco;
25 g de alho assado;
50 g de queijo de coalho;
40 g de castanha de caju;
200 ml de azeite extravirgem;
100 ml de óleo de girassol;
Sal a gosto;

Vinagrete de cajá
100 g de polpa de cajá;
50 g de vinagre de maçã;
300 ml de azeite extravirgem;
150 ml de óleo de girassol;
1 colher (café) de sementes de coentro;
Sal a gosto;

Carpacho
2 kg de coxão duro orgânico;
60 g de sal grosso;
15 g de açúcar mascavo;

Finalização
Pesto de coentro;
Vinagrete de cajá;
Lâminas de queijo de coalho a gosto;
Pimenta-de-bico a gosto;
Brotos de coentro a gosto;

Modo de fazer

Pesto de coentro
1 Processe todos os ingredientes no liquidificador até obter um molho fino e homogêneo.

Vinagrete de cajá
1 Misture todos os ingredientes até obter um molho homogêneo.

Carpacho
1 Limpe a carne e corte-a em peças altas, no sentido das fibras.
2 Salgue a carne, espalhando bem o sal misturado com o açúcar, e deixe descansar na geladeira por 24 horas, virando-a duas vezes durante esse tempo.
3 Pendure as peças na defumadora com o braseiro por 1 hora e meia, ou até estarem secas ao toque. Retire o excesso de gordura, embale as peças a vácuo e congele imediatamente. Quem não tem defumador pode congelar a carne logo após a cura na geladeira.
4 Com um fatiador, corte a carne em fatias finas e arrume-as no prato.
5 Tempere com pesto de coentro e vinagrete de cajá e finalize com as lâminas de queijo de coalho, os brotos de coentro e a pimenta-de-bico.