Este documento discute embutidos fermentados e fornece detalhes sobre seu processo de produção. Ele explica que os embutidos fermentados são produtos de carne que sofrem fermentação por microrganismos e podem ser cozidos e defumados. Também descreve as etapas do processo, incluindo preparo, moagem, adição de culturas starter, fermentação, embutimento, maturação e secagem.
O documento discute embutidos fermentados, descrevendo: 1) Como a fermentação por microrganismos produz embutidos com baixo teor de umidade e sabor agradável devido ao ácido lático; 2) O processo produtivo inclui preparo, adição de culturas starter, embutimento, fermentação, secagem e maturação; 3) A fermentação envolve bactérias láticas, cocos e leveduras que transformam carboidratos em ácido lático e desenvolvem cor, aroma e inibem bactérias.
1. O documento discute os métodos tradicionais e modernos de cura de carnes, como salga, defumação e injeção de salmoura.
2. Explica que a cura de carnes tem como objetivo conservar a carne e melhorar suas propriedades sensoriais, utilizando ingredientes como sal, nitratos e nitritos.
3. Descreve os diferentes métodos para aplicar os ingredientes de cura nas carnes, como cura a seco, por imersão ou injeção, buscando uma distribuição uniforme.
O documento discute as propriedades da carne fresca, incluindo como fatores como pH, temperatura, umidade e maturação afetam a capacidade de retenção de água, cor, textura e sabor. Também aborda como a gordura intramuscular, tecido conjuntivo e embalagem influenciam essas propriedades. O documento fornece detalhes sobre os aspectos químicos e bioquímicos que determinam a frescor e qualidade sensorial da carne.
O documento discute o processo de defumação de alimentos. A defumação confere sabor, aroma e conserva os alimentos através da fumaça produzida pela queima controlada de madeira. A fumaça contém compostos fenólicos, carbonilas, ácidos orgânicos e hidrocarbonetos que afetam as características sensoriais e a vida de prateleira dos alimentos defumados. O documento também descreve diferentes métodos de produção controlada da fumaça e tipos de defumação.
O documento descreve o processo produtivo de lingüiça frescal, incluindo matérias-primas, equipamentos, etapas de produção e aspectos de qualidade. Discorre sobre carnes, gorduras, tripas, formulações, defeitos, boas práticas de fabricação e legislação aplicável ao produto.
Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados básicos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, Mussarela e Ricota.
Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.
O documento fornece fluxogramas para o preparo de diversos pratos culinários, incluindo carnes, frangos, massas, tortas e acompanhamentos. Os fluxogramas descrevem os passos de recebimento dos ingredientes, pré-preparo, cocção, armazenamento e distribuição dos alimentos, visando garantir a segurança alimentar e qualidade dos pratos.
O documento descreve os processos de produção de diferentes tipos de leite e derivados lácteos, incluindo a coleta e tratamento do leite, processamento, envase e armazenamento. É detalhado o fluxo de produção de iogurte, queijo, manteiga e sorvete.
O documento discute produtos de pescado, definindo-os como peixes, crustáceos e moluscos utilizados para alimentação humana de acordo com a legislação brasileira. Também descreve diferentes métodos de beneficiamento e processamento de pescado, incluindo cortes, embalagem, defumados e linguiças de pescado, destacando a importância de boas práticas para agregar valor e qualidade aos produtos.
Deterioração microbiana de carnes (bovina e suínaAlberto Gomes
Fatores como a temperatura, atmosfera e condições de abate influenciam a deterioração microbiológica de carnes bovina e suína. Microrganismos podem causar alterações como limosidade, mudanças de cor, produção de compostos tóxicos, rancificação e odores desagradáveis em condições aeróbicas ou putrefação, acidificação e sabores estranhos em anaerobiose.
GUIA RÁPIDO PREPARO DE LINGUIÇAS E SALAMESautonomo
Sem frescura e direto ao ponto este guia ilustrado ensina como preparar embutidos tipo linguiças e salames para consumo coletivo ou até comercial. Apresenta formulações exclusivas e modo de preparo como exemplo passo-a-passo de embutido de forma simples e eficiente com dicas importantes para um produto final de ótima qualidade.
Pescados (2) (2) By Professor Delson.DAdry Sifhord
O documento fornece informações sobre o processamento e armazenamento adequado de pescado fresco desde a captura até o consumo. É essencial manter a cadeia de frio, desde o resfriamento a bordo até a refrigeração na indústria e durante o transporte e armazenamento, para preservar a qualidade do pescado e evitar a deterioração causada por microrganismos. As boas práticas de higiene devem ser aplicadas em todas as etapas para garantir a segurança do produto.
O documento classifica e descreve diferentes tipos de embutidos, incluindo o salame tipo hamburguês e o salame toscano. Fornece detalhes sobre os ingredientes, composição, requisitos, higiene e métodos de análise para esses produtos cárneos curados e fermentados.
O documento descreve as etapas do processo de abate de bovinos para obtenção de carnes e subprodutos para consumo humano e industrial, incluindo recepção, atordoamento, sangria, esfola, evisceração, corte, refrigeração, desossa e embalagem dos produtos. É regulamentado por normas sanitárias e fiscalizado por órgãos municipais, estaduais e federais.
O documento discute as considerações e técnicas básicas da gastronomia profissional. Apresenta a hierarquia de uma cozinha profissional, incluindo as funções do chefe de cozinha, sub-chefe, chefe garde-manger e outros. Também discute a importância da limpeza, planejamento e ética na cozinha profissional.
O documento discute a produção e processamento de pescado salgado e seco no Brasil. Ele descreve que o Brasil produziu 722,560 toneladas de peixes de cultivo em 2021, gerando R$ 5,6 bilhões. Também explica os métodos de salga úmida, seca e mista para preservar o pescado, assim como o processo de secagem natural e artificial para produzir pescado seco. Fatores como temperatura, umidade e embalagem são importantes para garantir a qualidade e conservação do produto final.
O documento discute a agroindústria familiar rural na região da Campanha no Rio Grande do Sul, abordando três tópicos principais: 1) Resgate histórico das agroindústrias na região, 2) Produção caseira realizada por famílias rurais e 3) Programa da Agroindústria Familiar criado pelo estado para apoiar e regularizar agroindústrias familiares.
Produtos curados de massa grossa não fermentados (linguiça)Ronicezar Rodrigues
O documento discute a produção de linguiças, incluindo sua história, definição, classificação, composição, processamento e possíveis defeitos. É descrito o processo de fabricação de linguiças, desde a seleção de matérias-primas até o embutimento e cura. Diferentes tipos de linguiça são explicados com base nos ingredientes e técnicas utilizadas.
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
1) O documento discute as etapas do processamento e conservação de produtos de origem vegetal, com foco em frutas. 2) É destacada a importância da seleção de variedades adequadas e do processamento rápido após a colheita para manter a qualidade. 3) As principais etapas do processamento incluem limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, esterilização e resfriamento.
O documento discute os diferentes tipos de agentes de crescimento, incluindo físicos (vapor de água e ar), químicos (fermentos em pó) e biológicos (leveduras). Os agentes de crescimento são usados para aumentar o volume, porosidade e aspecto esponjoso das preparações alimentícias e cada tipo possui uma maneira diferente de agir.
1. Tecnologias de conservação de alimentos através do calor, frio e irradiação são descritas, destacando suas vantagens e desvantagens. Processos como pasteurização, esterilização e refrigeração são explicados.
2. O uso de frio e congelamento conserva alimentos ao reduzir a atividade microbiana e enzimática. A refrigeração mantém as características organolépticas dos alimentos.
3. A irradiação pode substituir tratamentos químicos, garantindo proteção contra doen
O documento discute o processo de fabricação da cerveja, incluindo as matérias-primas (malte, água, lúpulo e levedura), as etapas do processo (mostura, fermentação, maturação e envasamento) e tipos de cerveja.
curso de açucar e alcool produção de etanol.pptssuser2b53fe
O documento discute a produção de etanol a partir da cana-de-açúcar. O processo envolve a colheita da cana, moagem para extrair o caldo, fermentação do caldo para produzir etanol, e destilação do vinho resultante para recuperar o etanol. O Brasil é o maior produtor mundial de etanol, com a região Centro-Sul responsável por 85% da produção nacional de cana-de-açúcar.
O documento descreve o processo de produção de cerveja artesanal realizado por estudantes em laboratório. O processo incluiu as etapas de brassagem, fervura, resfriamento, fermentação e envase. Os alunos cuidadosamente observaram cada etapa e realizaram testes para monitorar a produção. Ao final, produziram com sucesso uma cerveja artesanal seguindo os procedimentos corretos.
O documento fornece uma introdução abrangente sobre a tecnologia dos queijos, definindo queijo, traçando sua história, classificando os diferentes tipos de queijo e descrevendo os processos e ingredientes envolvidos na fabricação de queijo.
O documento descreve os processos de fabricação do creme de leite, manteiga e margarina. Detalha as etapas de obtenção do creme de leite a partir do leite, sua pasteurização e composição nutricional. Explana também sobre o processo de fabricação da manteiga, incluindo a bateção do creme de leite e a adição de sal. Por fim, define a margarina e explica que é produzida a partir de óleos vegetais hidrogenados, diferentemente da manteiga que contém gordura animal.
Este documento fornece informações sobre o processo de fabricação do leite condensado e do requeijão. Descreve as etapas de produção de cada um, incluindo recebimento da matéria-prima, processamento, envase e armazenamento. Também define os requisitos regulatórios e características sensoriais desejadas para cada produto.
1) O documento discute métodos para determinação de umidade e cinzas em alimentos.
2) A umidade de um alimento está relacionada à sua estabilidade, qualidade e composição e pode afetar processos como estocagem e embalagem.
3) O método mais utilizado para determinação de umidade é a secagem em estufa, porém fatores como temperatura, tamanho da amostra e tipo de estufa afetam a exatidão do método.
O documento descreve o processo de produção de leite em pó, incluindo as etapas de resfriamento, padronização da gordura, aquecimento, concentração e desidratação do leite fluido. O objetivo é remover a água do leite para produzir um pó que pode ser armazenado por longos períodos e facilmente reconstituído com água quando necessário.
O documento descreve diferentes processos de fermentação, incluindo fermentação alcoólica, acética, butírica e lática. Estes processos envolvem o crescimento controlado de microrganismos que modificam propriedades de alimentos como pão, vinho, cerveja e queijos.
Mant, Marg, Req, C. Ricota e queijo 9.pptxhelidaleao
O documento descreve regulamentos técnicos e processos de produção de manteiga, cremes (de ricota e queijos), requeijão e catupiry. Define os ingredientes obrigatórios e opcionais para cada produto, além de requisitos de composição, características sensoriais e defeitos comuns.
O documento descreve os principais aspectos da tecnologia de embutidos, incluindo a definição de embutidos, qualidade da matéria-prima e ingredientes, principais instalações e equipamentos de uma salsicharia, e tecnologia dos principais produtos emulsionados como a mortadela.
Este documento fornece instruções passo a passo para produzir queijo minas caseiro utilizando leite cru. Explica os processos de coagulação do leite com coalho, separação do soro, amadurecimento e os princípios químicos e biológicos por trás da fabricação do queijo, incluindo o papel das bactérias e enzimas.
O documento descreve as etapas do processo de fabricação da cerveja, incluindo moagem do malte, mosturação, fervura, tratamento e resfriamento do mosto, preparo do inóculo, fermentação, maturação, acabamento e embalagem. Também discute os processos tradicionais descontínuos e contínuos de fabricação da cerveja.
O processo de preparo industrial da azeitona envolve as seguintes etapas: (1) colheita e transporte cuidadosos para evitar danos, (2) lavagem para remover sujeiras e parte da oleuropeína, (3) salga para preservar e reduzir o amargor, (4) fermentação de 3 a 6 meses que produz gases e reduz o pH.
Este documento discute vários tipos de produtos lácteos fermentados, incluindo iogurte, leite acidófilo, kefir, leitelho e queijo. Detalha os microrganismos envolvidos na fermentação de cada um, como leveduras, bactérias lácticas e bolores, assim como os processos metabólicos e as reações que ocorrem durante a fabricação e maturação para desenvolver sabor e textura.
O documento discute microbiologia aplicada aos alimentos. Aborda os principais microrganismos encontrados em diferentes alimentos como frutas, carnes e leite, e como eles podem causar deterioração ou ser usados na produção de alimentos fermentados. Também explica métodos de controle de microrganismos como refrigeração, calor, secagem, adição de solutos, acidificação e uso de aditivos. Por fim, lista doenças de origem microbiana que podem ser transmitidas por alimentos.
2. INTRODUÇÃO
Embutidos fermentados são
produtos feitos a base de pedaços
de carne que sofrem uma fermentação por
microrganismos, podendo subseqüentemente
serem cozidos e defumados.
3. INTRODUÇÃO
Diferença de outros embutidos:
O baixo teor de umidade;
Presença de ácido lático que confere sabor
agradável;
4. SALAME- legislação
Produto cárneo industrializado
obtido de carne suína ou suína e bovina,
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não e
dessecado.
A presença de "mofos" característicos, é
consequência natural do seu processo
tecnológico de fabricação.
5. CARACTERÍSTICAS
O sabor do salame é dado pela fermentação;
Sabor forte e picante e uma textura elástica;
pH de 5,8-6,0 e uma concentração de
salmoura de 13-16%, que corresponde a 25
28% de água e 3,5-5,5 de sal;
Atividade de água baixa < 0,88;
6. POS DE SALAME
Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano
Salame Tipo Hamburguês Salaminho
8. MATÉRIA-PRIMA
Carne ótima qualidade
Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8
Carne não deve estar muito úmida
Gordura deve ser da região costo-lombar
(ventre - maior conteúdo de ácidos graxos
facilitando rancificação).
11. MOAGEM
Deve ser grosseira e temperada.
3% de sal e amadurecida à temperatura de
5ºC por 2 ou 3 dias,
iniciar o crescimento de bactérias
produtoras de ácido lático.
Processo realizado em condições higiênicas,
pois a carne moída é mais susceptível à
contaminação bacteriana proveniente dos
equipamentos, utensílios e pessoal.
13. PREPARO E FORMULAÇÃO
Carne a temperatura baixa!!
Ingredientes Obrigatórios
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o
salame tipo hamburguês, onde o teor permitido
é de no mínimo 50%)
Toucinho
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
16. ADIÇÃO DE CULTURAS
“STARTER”
Culturas “Starter”
Culturas individuais ou mistas de cepas de
microorganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são
adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do
substrato.
Lactobacillus plantarum
17. CULTURAS “STARTER”
Microrganismos da carne
processo mais lento
Culturas “starter”
Redução do tempo de fermentação
Homogeneidade do produto
Controle das características
18. CULTURAS “STARTER”
Conjunto de microrganismos
A soma das ações de microrganismos,
com a característica de cada um, visa um
efeito desejado no produto final.
Mais utilizados:
Lactobacillus e Pediococcus
Staphylococcus e Micrococcus
L. acidophilus
19. CULTURAS “STARTER”
Bactérias Lácticas
Lactobacillus plantarum
L. acidophilus
L. casei
L. sake
L. pentosus
Pediococcus cerevisae
P. acidilactici
P. pentosaceus
Bolores
Penicillium
nalgiovenensis
P. crysogenum
Cocos catalase positivos
Micrococcus varians
M. lutens
M. roseus
Staphylococcus carnosus
S. xylosus
Leveduras
Debaromyces hansenii
Candida formata
Staphylococcus
20. BENEFÍCIOS
Muitas das espécies microbianas que
constituem as culturas iniciadoras produzem
fatores inibidores do desenvolvimento de
outros microrganismos, garantindo um efeito
conservador.
Facilidade no uso tecnológico!
22. EMBUTIMENTO
Deve ser compacto, evitando as bolsas de
ar, o que poderia vir a provocar a oxidação
da massa prejudicando a qualidade.
Podem ser utilizadas tripas
naturais ou sintéticas.
Embutideira
24. FERMENTAÇÃO
Bactérias Lácticas
Lactobacilus casei
Carboidratos → Ácido Lático
Tolerância a alta concentração de ácido lático
Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes
Acidificação rápida
Temperatura ótima entre 30 e 35ºC
Não são nitrato redutores
Formação do composto aromático ácido do embutido
25. FERMENTAÇÃO
Bactérias Lácticas
O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das
proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos
se tornam mais firmes e o processo de secagem se
efetua mais rapidamente.
Pediococcus
acidificação mais lenta
Pediococcus pentosaceus
26. FERMENTAÇÃO
Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M.
roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
Redução de nitrato e consumo de oxigênio;
2 KNO3 → 2 KNO2 + O2
Destruição de peróxidos;
Formação e estabilização da cor;
Retardamento da oxidação;
Desenvolvimento de aroma;
Remoção de nitrato em excesso.
Micrococcus
27. FERMENTAÇÃO
Leveduras: Debaromyces e Candida
Consumo de oxigênio Debaromyces
Retardamento da oxidação.
“Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos
fermentados.
Pouco importantes no processo de deterioração
→baixo número inicial e por seu crescimento lento em
temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a
competição eficiente com bactérias psicrotróficas.
28. FERMENTAÇÃO
Bolores: Penicillium
Utilizados na parte externa do produto;
Produzem enzimas lipolíticas que degradam a
gordura;
Algumas espécies são redutoras de
nitrato,modificando a cor da superfície do embutido;
Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio;
Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,
desenvolvimento de aroma.
Penicillium
29. TÉCNICAS DE FERMENTAÇÃO
Fermentação rápida
Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC
durante 12-14 horas.
Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC
completando-se a fermentação, pré-secagem,
formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:
sal de nitrito → desenvolvimento de cor;
ascorbato de sódio → estabilidade da cor;
dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;
30. FERMENTAÇÃO
“Fermentação Suor” (sweating fermentation):
Temperaturas mais altas (25-28ºC).
Para se obter uma umidade relativa de 100%
adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.
Após um período determinado, abaixa-se a
temperatura para 16-18ºC e depois aumenta
se novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).
Adiciona-se quantidade maior de sal!
31. FERMENTAÇÃO
Fermentação por defumação úmida:
Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!
Após o embutimento, os produtos são levados às
câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.
Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
32. FERMENTAÇÃO
Fermentação sob pressão:
Os embutidos colocados em formas de pressão, de
metal ou plástico, separados uns dos outros com
placas de madeira. As fôrmas são fechadas e
pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os
produtos perdem água por drenagem através de furso
existentes nas fôrmas.
33. FERMENTAÇÃO
Fermentação em salmoura:
Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio.
A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a
temperatura entre 18-22ºC.
Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias.
À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.
34. FERMENTAÇÃO
Fermentação à vácuo: os embutidos são
mantidos em câmaras à vácuo, à pressão de
0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a
pressão normal, seguida de uma redução de
0,3 atm.
Repete-se o procedimento mais uma vez e
finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.
35. FERMENTAÇÃO
Fazer vácuo no embutido, modificando a sua
estrutura e possibilitando uma melhor ligação,
maior estabilidade da cor nos embutidos e,
também, é mais difícil a rancificação, pois o
oxigênio é removido do produto com o vácuo
A fermentação do embutido é realizada à
temperatura de 20-22ºC, por aproximadamente
5 dias.
36. FERMENTAÇÃO
Fermentação lenta ou natural:
a temperatura, nesse caso, é normalmente
maior que 20ºC e, consequentemente, por ser
um processo lento, a formação de cor e ligação
demoram mais. As perdas de peso são
menores de 20%. A atividade de água está na
faixa de 0,7-0,96.
38. MATURAÇÃO
Condições: Temperatura: 12-18ºC
Umidade relativa: 75-85%
Nesta fase ocorre a maior parte da
desidratação do produto e a hidrólise
enzimática de proteínas e gorduras.
40. MATURAÇÃO
Gorduras
Glicerol
Ác. Graxos livres
Glicerídeos
Sabor eSabor e
aroma doaroma do
embutidoembutido
Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das
bactérias lácticas.
41. SECAGEM E MATURAÇÃO
ADICIONAIS
Rendimentos: secos: 60%,
semi-secos 80% do peso inicial.
A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o
produto final contém cerca de 25 a 40% de água.
aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%.
água que resta no embutido forma uma salmoura com
concentração de 7% ou mais,
inibe o crescimento de microrganismos deterioradores
da carne!
42. DEFUMAÇÃO
Os produtos fermentados podem ou não serem
defumados.
As melhores condições são na temperatura de
30-40ºC e umidade relativa de 75%.
Temperaturas mais altas retardariam a
fermentação.
44. EMBALAGEM
Materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma
proteção apropriada contra a contaminação.
O produto poderá ser exposto no ponto de
venda em temperatura ambiente quando
fechado.
Embalagens a vácuo: produtos fatiados,
temperatura de refrigeração.
45. DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Desenvolvimento insuficiente daDesenvolvimento insuficiente da
formação da cor, das propriedades de ligaformação da cor, das propriedades de liga
e estabilização insatisfatória.e estabilização insatisfatória.
Película seca por dentro do invólucroPelícula seca por dentro do invólucro:
erros na secagem → desenvolvimento
microbiano → mudanças de cor,
consistência, cheiro e sabor.
46. DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Formação de bolsas de ar e porosidade;Formação de bolsas de ar e porosidade;
Falta de definição das partículas das fatias;Falta de definição das partículas das fatias;
Superaquecimento da parte gordurosa;
A exposição à luz e calor pode rancificar os
embutidos;
Descoloramento vermelho das gorduras;Descoloramento vermelho das gorduras;
47. DEFEITOS EM PRODUTOS
FERMENTADOS
Aroma e SaborAroma e Sabor: durante a fermentação, os
microrganismos heterofermentativos podem se
desenvolver muito rapidamente, e outros
ácidos ao produto.
Aparência:Aparência: durante a secagem poderão
aparecer sulcos na superfície do produto, e
este terá uma aparência de enrugado.
48. CONCLUSÃO
O emprego de culturas “starter” nos
embutidos garante um produto padronizado
e com as mesmas características de
qualidade.
49. BIBLIOGRAFIA
CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de
um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata).
Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade
Federal de Santa Catarina.
GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da
carne, n194, abril., p14-28,1993.
Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-
Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de
Janeiro. Junho, 2006.
OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas
'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo
italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) -
Universidade Federal de Santa Catarina.
Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia
de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.
50. BIBLIOGRAFIA
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de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP,
SP,1999. Tese (doutorado).
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO,
INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.