Receita de lámen de tucupi defumado para aquecer o corpo e a alma

Lámen foi o prato que escolhi para abrir a sexta edição do Respiro - meu projeto itinerante de reconexão entre corpo, mente e estômago – que começa nessa quarta-feira. Celebraremos o solstício de inverno no Vale do Matutu, um paraíso remoto nas terras altas de Minas Gerais. Berço de inúmeras nascentes de águas cristalinas que dançam seu caminho até o vale, nutrindo um imenso mar de morros verdes.

Nessa versão, para além dos tradicionais molhos de soja e missô, optei por combinar também o tucupi – caldo de mandioca fermentado, herança da sabedoria dos povos originários de terras tupiniquins – e legumes frescos. O resultado foi um caldo muito aromático, equilibrado e cheio de umami, aquela sensação de sabor caracterizada por uma nota saborosa, salgada e rica.

Tofu defumado é o ator coadjuvante perfeito para o caldo em questão. Marinado e, então, grelhado, ele traz as notas de fogo e de fumaça que encontram o frescor da acelga e da cebolinha. Cogumelos shimeji dourados agregam textura, tomates suculência e o macarrão abraça tudo num gesto de acolhimento que dá o tom da obra: um prato ideal para aquecer corpo e alma.

Ingredientes:

Caldo de Legumes

• 1 litro de água mineral
• 1 cenoura
• 1 alho poró
• 1 cebola
• 1 beterraba
• 1 tomate
• 5 cm gengibre fresco
• 2 ramos de manjericão
• 1 colher sopa de azeite de oliva

Marinada tofu:

• 1 colher sopa de molho de soja (shoyu)
• 1 colher sopa de óleo de gergelim torrado
• 1 colher sopa de vinagre de maçã
• 1 colher de sopa de passata de tomate
• 1 colher chá de páprica doce
• 1 colher café de pimenta caiena
• 1 colher de café de orégano seco

Lámen:

• 500g caldo de legumes
• 500g tucupi
• 200g de tofu defumado
• 200g de macarrão para lamen
• 200g de shimeji
• 50g de pimentão vermelho
• 2 dentes de alho
• 1 unidade acelga chinesa
• 1 ramo de tomate cereja
• 1 colher sopa de azeite de oliva
• 1 colher sobremesa de missô
• Cebolinha a gosto

Modo de preparo:

1. Comece por fazer um caldo de legumes bem aromático numa caçarola;
2. Para isso, doure os legumes, adicione água e deixe reduzir em fogo baixo até chegar à metade da quantidade original;
3. Passe por uma peneira e reserve o caldo;
4. Prepare uma marinada combinando todos ingredientes acima;
5. Disponha as postas de tofu nessa marinada e deixe por, pelo menos, 30 minutos;
6. Doure todos os lados do tofu defumado numa frigideira com azeite de oliva. Reserve;
7. Na mesma frigideira, doure os cogumelos shimeji, a acelga chinesa e o tomatinho;
8. Acrescente a marinada e, em seguida, desligue o fogo. Reserve;
9. Na mesma panela do caldo, refogue alho e pimentão vermelho no azeite de oliva;
10. Em seguida, adicione o caldo de legumes e o tucupi;
11. Quando ferver, acrescente o macarrão para lámen e deixe que cozinhe, de acordo com o tempo indicado na embalagem do produto;
12. Monte o prato numa cumbuca funda, começando pelo caldo, combinando a massa cozida, o tofu grelhado e os vegetais dourados;
13. Finalize com as folhas de acelga e cebolinha fresca.