Macarrão é massa!

Uma travessa de macarronada é muito mais do que uma travessa de macarronada. É uma generosidade, vale por um afago. Entre as receitas clássicas de família, qualquer que seja a origem dela, a massa de fios longos traz memórias cálidas de domingo a muita gente no Brasil e mesmo fora dele. Os asiáticos também têm uma relação especial com tigelas de lámen, sobá e yakissobas; árabes, gregos e romanos já conheciam algo parecido com massa de trigo acompanhada de molho; mas foram os modernos pastifícios italianos que popularizaram a massa seca pelo mundo. Ivan Bornes, do Pastifício Primo, é da turma que fala com encantamento sobre o macarrão. Temas melhores lembranças da infância passada em Porto Alegre e dos anos em que morou na Itália, com parte da família que ainda vive ao sul de Gênova, lar de excelentes farinhas de grano duro. De tanto observar o ofício dos pastieros, voltou ao Brasil decidido a ser masseiro. Com lojas em Porto Alegre, São Paulo e, em breve, em Fortaleza, Ivan reafirma o gosto pela comida farta, simples e completa, tão bem representada pelo espaguete, pelo tagliatelle e pelo fettuccine. Para esta reportagem, revelou um pouco da versatilidade da massa feita com sêmola de grano duro, em receitas para fazer em casa com rolo de macarrão ou máquina. Sovada com afinco, moldada em formas várias, a pasta é umedecida com ricos complementos. Ivan recomenda o cozimento da massa em água pura, sem sal: “É bom para sentir o sabor e a elasticidade da sêmola e a nuance dos molhos”.

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