A arte de churrasquear: tudo o que você precisa saber sobre churrasco

Léo Teixeira fica só espiando o pai e o tio Adolfo, de butuca ao lado do fogo, enquanto os irmãos mexem nas carnes e assados que começam a pegar gosto na churrasqueira. Não há nada fora do lugar, nem sujeira por limpar, nem na pia nem na tábua. Uma beleza de organização. É que churrasco em casa de quem entende do assunto é outra coisa, e os três sabem bem o que estão fazendo.

Os dois irmãos são donos da Casa de Carnes London (o pai de Léo hoje está aposentado), uma rede de açougues com três unidades na capital de São Paulo, e Léo, que aprendeu quase tudo com eles e hoje comanda a Talho Carnes, no Alto de Pinheiros, gosta mesmo é de assistir ao espetáculo quando pode. “O lema dos dois é trabalhar bastante antes para não ter de carregar piano depois”, conta Léo.

“Com eles a tábua está sempre limpa, a carne toda temperada, descongelada... Dá gosto de ver!” Os Teixeira, que vivem se reunindo para prosear e comer, abriram o jardim da casa de Adolfo para à revista e acenderam o fogo e a brasa, em uma churrascada com direito aos pratos mais queridos nas reuniões em família, como a paleta de cordeiro ensinada por Celso Bahia, funcionário de Léo na Talho, batatas cozidas, cogumelos embrulhados em celofane e assados, caipirinhas e sangrias geladinhas.

Churrasco para iniciantes

Nem todo mundo nasceu com talento para ficar de olho nas carnes assando em fogo aberto. É verdade: churrasquear requer um bom tanto de atenção  e dom para a coisa. Com qualquer descuido a carne passa do ponto, principalmente se fogo já estiver a toda. Agora, o manejo cuidadoso dos espetos e carnes pode ficar comprometido sem algumas orientações básicas.

Entre a família Teixeira, por exemplo, carnes brancas são marinadas por 12 horas, mas na marinada não se usa nada além de vinho (ou algum outro meio ácido, como vinagre), sal e pimenta-do-reino, quase nunca ervas. Coxas e sobrecoxas são perfeitas para a grelha, mas soltam muita gordura no começo do cozimento. Por isso, vale colocá-las na grelha mais baixa da churrasqueira – a que fica mais próxima das brasas e das chamas.

Depois que selarem, devem ser colocadas na parte superior. Cortes de carne bovina mais magros (baby beef ou fraldinha) só vão à grelha quando bem descongelados (pelo menos 2 horas antes) e salgados com sal refinado; picanha e ancho, cortes mais gordos, assados como peças inteiras, são temperados com sal grosso ou um pouco de flor de sal salpicada na hora de servir. Léo prefere não usar espeto para carnes. Só espeta legumes e linguiça, que não precisam de tempero.