Sterneköche: Aktuelle News & Rezensionen zu Restaurants & Starköchen - WELT

Die Pekingente zählt zu den Lieblingsgerichten von Dreisternekoch Christian Bau. In Berlin hat er ein Restaurant entdeckt, in dem der Klassiker in einer Perfektion zubereitet wird, wie man es sonst nur aus Asien kennt.

An Nord- und Ostsee entwickeln Spitzenköche Gourmet-Variationen von Matjes- und Krabbenbrötchen. Doch auch die Standard-Versionen der beliebten Imbissklassiker werden allmählich zum exklusiven Genuss.

Spitzenküche und massentaugliche Verpflegung muss sich nicht gegenseitig ausschließen. Dreisternekoch Niko Romito hebt das Speisenangebot einiger italienischer Raststätten auf Feinschmecker-Niveau. Eine Art Burger gibt es auch: „Bomba“ – oder Huhn mit hausgemachter Mayonnaise.

Edip Sigl zählt zu den besten Köchen in Deutschland, sein Saibling mit Soße ist eine Hommage an den Steckerlfisch, der in Bayern auf Volksfesten serviert wird. Seine Interpretation steht für den Anspruch, sich auf nur wenige Elemente zu konzentrieren – und die dann perfekt zu machen. Ein Besuch in der Küche.

Wir brauchen mehr Köchinnen wie Clare Smyth – meint Autor Christian Bau. Bei einem Besuch in London schaut er in ihrem Restaurant Core vorbei: Hier wird alles aufgefahren, was ein großes Restaurant ausmacht. Und die Inszenierung machen die Gerichte schon optisch zum Genuss.

Das „Alchemist“ in Kopenhagen gilt als kreativstes Restaurant der Welt. Spitzenkoch Rasmus Munk macht das 50-Gänge-Menü zur sensorischen Herausforderung. Aber lohnt es sich, 660 Euro dafür auszugeben?

Nach Erlangen des zweiten Michelin-Sterns, scheint etwas von Spitzenkoch Daniel Schimkowitsch abgefallen zu sein, stellt unser Autor bei einem Besuch im Deidesheimer Restaurant fest. Und die neu erlangte Souveränität strahlt aufs ganze Haus ab.

Der israelische Sternekoch Gal Ben Moshe verarbeitet rare Zutaten, die nur im Nahen Osten zu finden sind – wilde Distel, Wüstentrüffel und grüne Mandeln. Damit will er auch ein Zeichen der Versöhnung setzen.

Kabeljau wie aus dem Jahr 1845, Ochsenschwanz wie 1727 und ein Dessert von 1901: In seinem Londoner Lokal interpretiert ein Starkoch alte Rezepte neu. Heston Blumenthal will auch ein Statement gegen Lebensmittelverschwendung setzen.

Unser Foodkolumnist hat ein neues Lieblingslokal in Köln. Das nicht nur eine gut sortierte Weinkarte und humane Preise hat, sondern auch bei den Speisen überzeugt. Der Gastgeber ist eine bekannte Größe.

Nach japanischem Vorbild eignen sich Spitzenköche komplizierte Schneidetechniken an – und sorgen so für intensiveren Geschmack. Denn das Können eines Kochs entscheidet sich auch am Umgang mit der Klinge; was sogar Einfluss auf das Würzen hat.

Der spanische Avantgardekoch Ferran Adrìa hat sein ehemaliges Restaurant in ein Museum verwandelt. Das aber nicht wie ein normales Museum funktioniert – sondern die Möglichkeit bietet, die komplexe Welt der Haute Cuisine zu verstehen.

Hierzulande werden in der Sternegastronomie nur noch feste Menüs serviert. Deshalb bleiben die Kunden weg, hieß es neulich in einem Branchenmagazin. Eine einseitige Analyse, meint unser Autor – er ist Sternekoch. Warum es das alte Vorspeise-Hauptspeise-Dessert-Modell nicht mehr gibt.

Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sternerestaurant „Haus Stemberg“. Hier erklären sie die Grundlagen des Kochens. In dieser Folge zeigen sie, dass man aus dem richtigen Salat viel mehr machen kann als nur Rohkost.

Bei der Vergabe der Michelin-Sterne in Hamburg gab es eine Sensation und viele Gewinner. Doch manche Köche von Rang wenden sich aus freien Stücken von den hohen Ansprüchen des Restaurantführers ab.

Es muss nicht der immer gleiche Rogen sein, Spitzenköche entdecken vielmehr regionale Alternativen von Forelle, Hecht oder Maräne. Welche feinen Nuancen die Delikatesse ausmachen – und wieso sie nie nur Dekoration sein sollte.

Wer bekommt wie viele Sterne? Wer verliert die begehrte Auszeichnung? Die Tester des Hotel- und Restaurantführers Guide Michelin haben die besten Restaurants Deutschlands ausgezeichnet – und dabei so viele Sterne wie niemals zuvor vergeben.

Unser Autor hatte keine besonderen Erwartungen, als er an einem Sonntagmittag ein kleines Lokal in Schwabing besuchte. Doch dann wurde er auf einen Niveau verwöhnt, das Erinnerungen an einen ganz großen Könner am Herd wachrief.

Berlins wohl bekanntester Koch Tim Raue spricht sich für ein hartes Durchgreifen beim Drogenhandel aus – der Drogen-Hotspot im Görlitzer Park in der Hauptstadt müsse unterbunden werden. „Ich möchte in einem sicheren Land leben“, betont Raue.

Die französische Klassik ist etwas aus der Mode gekommen. Drei-Sterne-Koch Clemens Rambichler haucht ihr im „Waldhotel Sonnora“ mit subtiler Finesse nun neues Leben ein. Unser Autor über ein sensorisches Fest.

Der legendäre Kölner Feinschmeckertempel „Le Moissonnier“ hat nur noch mittags geöffnet. Der Küche des Inhabers und Namensgebers kommt das zugute – und damit auch den Gästen. Besuch beim Kämpfer für bretonische Austern und Lebensart.

Ein Restaurant braucht kein teures Porzellan oder gestärkte Tischwäsche, um den Guide Michelin – und im besten Fall auch die Gäste – zu überzeugen. Das beweist eine fast 80-Jährige, die mit Skibrille am Wok die weltbesten Krabbenomeletts zubereitet.

Portugal bekommt erstmals einen eigenen „Guide Michelin“, und das aus gutem Grund: Die Küche des Landes hat sich emanzipiert. Aber kann man sich so auch gegenüber dem großen Nachbarland behaupten?

Vor zwei Jahren hat Pichaya Soontornyanakij die frühere Apotheke ihrer Familie in Bangkok in eine kulinarische Erlebniswelt verwandelt. Jedes ihrer Gerichte erzählt eine kleine Geschichte. Jetzt wurde sie zur besten Köchin Asiens gewählt.

Unwohlsein, schlechtes Wetter, neue Pläne: Dreisternekoch Christian Bau erlebt immer häufiger, dass seine Gäste ihren Restaurantbesuch kurzfristig absagen. Er greift deshalb zu einer unpopulären Maßnahme, die in der internationalen Spitzengastronomie schon weitverbreitet ist.

Für unseren Autor Christian Bau ist diese Restaurantkritik eine doppelte Reise in die Vergangenheit: Das Sterne-Restaurant „Mühle“ liegt im Schwarzwald, seiner Heimat. Außerdem wird es von seiner ehemaligen Auszubildenden geführt. Das Menü überzeugt ihn.

Heinz Beck ist Italiens bester Koch. Der Deutsche führt das einzige Drei-Sterne-Restaurant Roms. Ein Gespräch über den besonderen Reiz von Linsensuppe und Schweinswurst zum Jahreswechsel, sein Food-Forschungslabor und die Vereinbarkeit von gesunder Ernährung und Genuss.

Der italienische Starkoch Massimo Bottura hat das Restaurant auf Vordermann gebracht, in dem Enzo Ferrari einst seinen Stammtisch hatte. Im „Cavallino“ speisen die Gäste nun zwischen Zwölfzylindermotoren und historischen Fotos. Und nicht nur die Tortellini schmecken herausragend gut.

Wer in einem New Yorker Restaurant weniger als 20 Prozent „Tip“ gibt, muss damit rechnen, beschimpft zu werden. Drei-Sterne-Koch Christian Bau hat beobachtet, dass sich ähnliche Erwartungen auch bei uns ausbreiten. Die ursprüngliche Aufgabe des Trinkgelds droht dabei in Vergessenheit zu geraten.

Zweisternekoch Benjamin Chmura, Küchenchef im „Tantris“, hat schon als Teenager die ganze Familie bekocht. In seinem dreigängigen Weihnachtsmenü, das er für Sie zusammengestellt hat, mischen sich Kindheitserinnerungen mit französischer Tradition. Mit passenden Weintipps zu den Rezepten.

Spricht man in Gourmetküchen vom „Chef“, ist meist nur einer damit gemeint: Monsieur Ducasse. Kürzlich wurde der französische Spitzenkoch mit einem der wichtigsten kulinarischen Kulturpreise ausgezeichnet. Unser Kolumnist hat es sich nicht nehmen lassen, anlässlich dessen selbst für ihn zu kochen.

Franken ist seine kulinarische Schatzkammer. Als Foodscout eines Gourmetrestaurants kann Joshi Osswald Gewürze und tropische Früchte besorgen, die man im Herzen Deutschlands kaum vermuten würde. Sein Lieferantennetzwerk steht auch für ein auch neues Verständnis von Heimat und Regionalität.

Der Trend zur kulinarischen „Experience“ ist ungebrochen – je exklusiver das Event, desto größer der Andrang. Am Attersee veranstaltet ein österreichisches Geschwisterpaar opulente Weindinner mit internationalen Spitzenköchen. Zuletzt war ein Weltstar aus Frankreich zu Gast.

In der Dreisterne-Küche unseres Autors wird Englisch gesprochen – kaum ein Deutscher mag sich die fordernde Arbeit in einem Restaurant noch antun. Dafür erschwert es die deutsche Bürokratie auf irrwitzige Art und Weise, Ausländer einzustellen.

Ein kulinarischer Ausflug nach Brügge führt unseren Kolumnisten zu zwei Restaurants mit sogenannten Casual-Konzepten: Streetfood, comfort food und simple Gerichte von renommierten Köchen. In Deutschland gibt es kaum Vergleichbares.

Jeder Spitzenkoch hat geheime Zutaten, die seine kulinarische Handschrift prägen und beim Abschmecken Wunder wirken. Unsere Autorin hat sich umgehört und stellt acht Lieblingsgewürze vor, die für einen überraschenden Wumms sorgen.

Das geschichtsträchtige Pariser Restaurant „La Tour d’Argent“ erstrahlt in neuem Glanz. Geblieben ist ein berühmtes Gericht aus dem Jahr 1890, das millionenfach serviert wurde – und für das Genussreisende noch heute kommen. Ein Besuch.

In Deutschland hat sich die Unsitte „no shows“ breitgemacht, die zu einem branchenübergreifenden Problem wird, berichtet Sternekoch und Kolumnist Christian Bau. Immer mehr Gäste kommen nicht ins Restaurant, obwohl sie reserviert haben. Betreiber bringt das in Nöte.

Spitzenköche entdecken eine alte Konservierungstechnik wieder, um ihren Gerichten ungewohnte Geschmacksnuancen zu entlocken. Das Räuchern aromatisiert nicht nur Fleisch oder Fisch, es gibt auch der Gemüseküche neue Impulse – doch es kann auch seine Tücken haben.

In der belgischen Provinz trifft französische Klassik auf flämische Leichtigkeit – im „Boury“ kocht ein vergleichsweise junger Koch auf Spitzenniveau. Gerade wurde er mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Unser Autor ist allerdings nicht nur vom Handwerk überrascht.

Essensenthusiasten durchstreifen die Welt auf der Suche nach außergewöhnlichen Speisen an ungewöhnlichen Orten. Unser Autor fand sein Glück im nördlichsten Gourmet-Restaurant der Welt – dem „Koks“ in Grönland.

Lissabon ist für unseren Kolumnisten, den Dreisternekoch Christian Bau, immer eine Reise wert. In seinem Lieblingsrestaurant wurde nun das gesamte Servicepersonal ausgetauscht. Doch die Qualität überzeugt nach wie vor – insbesondere beim herausfordernden Seeteufel.

Minimale Transportwege, maximale Verwertung, kulinarische Intelligenz: Das „Mural Farmhouse“ in München bekam kurz nach Eröffnung einen grünen Michelinstern – und einen roten gleich dazu. Das Konzept: „brutal regional“ und doch feinstes japanisches Storytelling.

Federico Campolattanos Restaurant in Freiburg bekam jüngst seinen ersten Stern. Für unseren Autor, den Dreisterne-Koch Christian Bau, ist es wider Erwarten die größte kulinarische Überraschung des Jahres. Die Kritik eines unvergesslichen Dinners.

In ihrem Restaurant in Schweden haben sich Eva und Nicolai Tram auf das Kochen mit Feuer spezialisiert. Die archaische Prozedur sorgt für unvergleichlichen Geschmack und bietet ungeahnte Freiheiten, sagen die beiden. Eine Anleitung.

Musik ist die zweite große Leidenschaft von Starkoch Nelson Müller. Als Jugendlicher kam er über die Platten von Dr. Dre zum Hip-Hop, einmal im Monat singt er heute Soul-Klassiker für die Gäste seines Restaurants in Essen. Nun will er sich mit seiner Band auf die große Bühne wagen.

Als Speisefisch spielte der Stör lange keine Rolle. Jetzt entdeckt ihn die Spitzenküche und findet neue Methoden, das Beste aus ihm herauszuholen – von der Trockenreifung bis zur Zubereitung über offenem Feuer.

In Frankreich und Italien gehören Restaurantbesuche zur Kultur, in Deutschland posieren die Politiker lieber an der Currywurstbude. Da überrascht es wenig, dass die Gastronomie steuerlich abgestraft werden soll. Doch dieser Schritt hätte unabsehbare Folgen.

In München galt Daniel Schimkowitsch als kulinarisches Wunderkind, in der Südpfalz erlebte er eine harte Landung. Inzwischen hat er seinen Stil gefunden – und schwört dabei vor allem auf feinstes Meeresgetier.