Dass ich Daniel Schimkowitsch für eins der größten Talente seiner Generation halte, habe ich an dieser Stelle schon erwähnt. Seine Entwicklung im Restaurant „L.A. Jordan“ im Ketschauer Hof im pfälzischen Deidesheim habe ich über die Jahre verfolgt. Nach einer Neugestaltung des Gastraums und einem verdienten zweiten Stern, den Schimkowitsch im vergangenen Jahr erhielt, war es mal wieder an der Zeit, dort einzukehren. Das Ambiente wirkt jetzt aufgeräumter, so manches verspielte Detail ist verschwunden. Das passt viel besser zur geradlinigen, fokussierten Küche. Ich hatte den Eindruck, dass er sich nun, da er vom Druck befreit ist, den zweiten Stern zu ergattern, noch mehr traut, auf Spielereien zu verzichten. Seine neu erlangte Souveränität strahlt aufs ganze Haus ab.
Mit drei Grüßen aus der Küche ging es los: einer Croustade mit Königskrabbe, grünem Pfeffer und Forellenkaviar, einem Teigkissen mit roh mariniertem Hamachi, roten Zwiebeln und Linsen sowie einem lauwarmen Chawanmushi, in den Schimkowitsch Seeigel-Gonaden eingearbeitet hatte und der mit einem Salat aus Schwertmuscheln, frischem Wasabi und Beluga-Kaviar belegt war. Es folgte das erste Highlight des Menüs: die „Oyster Hanoi“, eine stattliche, leicht angewärmte Kys-Auster Nr.0, die mit einer Kräuter-Chiffonade und einer Sanbai-Bonito-Essig-Vinaigrette verfeinert war. Diese neue Sorte läuft der Gillardeau-Auster gerade ein wenig den Rang ab, weil sie größer ist und bei ähnlicher Mineralität und Jodigkeit noch eine dezente Süße mitbringt. Vor allem verliert sie nicht den Geschmack, wenn man sie bei 42 Grad pochiert.
Den absoluten Höhepunkt markierte dann ein Gericht, das „Mr. Kaisergranat“ heißt und sich damit augenzwinkernd auf den Spitznamen bezieht, den Schimkowitsch schon vor Jahren abbekommen hat, weil er als erster Koch in Deutschland anfing, lebende Langustinen aus Norwegen zu beziehen. Er hat lange an der Verarbeitung der frischen Krustentiere herumgetüftelt, weil man sie – anders als tiefgefrorene Ware – nicht so leicht aus der Schale herausbekommt, ohne dass die Hälfte ihres Fleischs im Panzer hängen bleibt.
In einem Schälchen zum Löffeln gab es zunächst die gedämpften und ausgelösten Scheren (nebenbei bemerkt: eine Heidenarbeit) als Ragout mit diversen Gemüsen, Palmherz und einem Schaum aus den Karkassen und Kaffirlimette. Einfach fantastisch. Danach wurde der glasig gegarte Schwanz auf einer Soße aus dem eigenen Saft serviert, so knackig, frisch und puristisch, dass deutlich zu spüren war, wie sehr Schimkowitsch sich in dieses Produkt vertieft hat.
Nach einer wunderbaren gegrillten Jakobsmuschel mit geschmolzenem Ochsenmark, süffigem Topinambur-Schaum und Haselnuss kam ein über Nacht in Kombu-Alge gereifter Kabeljau mit Schwarzwurzel, Brunnenkresse und einer herrlich leichten Trüffelsoße, die nicht zu stark reduziert war und eine anregende Liaison mit den Aromen des Kabeljaus einging. Mein drittes Highlight war eine Tranche vom Hirschkalb-Rücken, begleitet von Sellerie, Sellerie-Püree, Trevisiano-Spitzen, Lardo und einem hellen, ungebundenen Master-Stock vom Hirsch, der an einen kräftigen Beef-Tea erinnerte, wie man ihn aus der chinesischen Küche kennt.
Auch die beeindruckende Weinkarte und der hervorragende Sommelier Stephan Nitzsche lassen einen Abend im „L.A. Jordan“ zum rundum genussvollen Erlebnis werden. Hier wird jeder Weinliebhaber fündig. Wir haben uns für eine Flasche Chassagne-Monrachet von Thomas Morey aus dem Burgund entschieden. Seine Weine sind Raritäten, die man in Deutschland selten findet. Das lässt sich auch über den Küchenstil von Daniel Schimkowitsch sagen.
