Armand Schuster de Ballwil ist nicht etwa pro forma Schlossherr, der Mann füllt die Rolle des Grand Seigneur nach Bordelaiser Art perfekt aus. Einen herrlichen Blick auf den Fluss Dordogne erlaubt der Speisesaal seines Château Montlau, der Tisch ist klassisch eingedeckt, ein comme il faut gekleideter Bediensteter trägt auf. Pastete, Fleisch, Käse vom Brett. Klassische französische Küche, wie sie in den Schlössern der Region immer schon beliebt war und wie sie wohl auch noch in 20 Jahren auf der Tagesordnung stehen wird: allen Erkenntnissen der modernen Ernährungswissenschaft zum Trotz.
Wer eintaucht in Geschichte und Gegenwart der Küche Aquitaniens, dessen Metropole Bordeaux ist, bemerkt schnell deren historische, bisweilen urige Wurzeln. Bordeaux ist halt verwachsen im südwestlichen Teil Frankreichs, wo man immer schon viel und deftig zu genießen wusste.
So wurde die Region für ihre als Terrine oder gebraten servierte Foie gras bekannt, so gehört dem Rind ein großer Auftritt. An guten Metzgern mangelt es nicht, ein ordentliches Stück Fleisch gehört für viele Winzer, deren Gäste und die übrigen Einwohner im Großraum Bordeaux unzweifelhaft zu einem formidablen Essen dazu.
Die Spezialitäten lassen einen schnell das Kalorienzählen vergessen
Überprüfen kann man das im legendären La Tupina, dem vielleicht bekanntesten Restaurant der Stadt. So ähnlich muss Gastronomie vor 100 und noch mehr Jahren ausgesehen haben. Fleisch wird am offenen Feuer geröstet, vom Côte de Boeuf bis zur Kalbsniere, und die in Entenfett gegarten Frites maison lassen einen schnell das Kalorienzählen vergessen. Klar, dass man sich zu solch grandiosen Deftigkeiten einen Rotwein öffnen lässt und hinterher um einen Armagnac bittet.
Kaum weniger bodenständig gibt sich die Brasserie Bordelaise, in der man unter den Steaks mehrerer Rinderrassen wählen kann und vor dem Hauptgang einen Teller mit Wurstwaren aus der Region bestellt. Was die Sauce zum Fleisch angeht, darf es gern jene seine, die sich von Bordeaux aus zur Eroberung der Profi- und Amateurküchen dieser Welt aufgemacht hat: die Sauce Bordelaise. Rotwein, Schalotten und Gewürze sind für diesen Klassiker unumgänglich, Rindermark ist für viele Köche ein zusätzliches Muss.
Für so etwas können sich auch die Winzer begeistern. Alice Demonchaux zum Beispiel, Co-Geschäftsführerin von Château Pierrail, die am Tisch in der Brasserie Bordelaise Platz genommen hat und von den Vorzügen der hiesigen Küche erzählt. Madame schätzt nicht nur die Weine, sondern auch die essbaren Spezialitäten ihrer Heimat. Sehr gastronomisch sei sie, die Region, schwärmt Alice Demonchaux, berichtet von ihren Lieblingsgerichten Entenbrust oder Lamm und vergisst nicht, die Langoustes à l’armoricaine zu erwähnen, die sich so gut mit ihren Weißweinen vertrügen.
Apropos Krustentiere. Tatsächlich ist das Bordelais nicht nur eine fleisch- und rotweinverliebte Gegend, sondern auch eine, die sich um den Reichtum des Meeres und der Flüsse kümmert. Austern aus dem Bassin d’Arcachon sind berühmt. Fortgeschrittene Genießer fragen nach deren Lieferanten, nennen beispielsweise Joël Dupuch als Züchter besonders festfleischiger, aromatischer Austern. Experten gibt es auch für den Kaviar. Das Geheimnis hinter dem billigen Kaviar für alle, ihre Eier erfolgreich exportiert. Prunier ist ein bekannter Kaviarname, Neuvic noch ein Insider-Tipp.
Was die Neunaugen angeht, jene kuriosen fischähnlichen Wirbeltiere, so genießen sie, zubereitet in einer Blut-Rotwein-Sauce, seit jeher einen fast mythischen Ruf. Lamproie à la Bordelaise ist heute noch in spezialisierten Lokalen zu bekommen oder fertig zum Aufwärmen in Dosen zu kaufen. Ob man eher Médoc, Fronsac oder Saint-Émilion für den Sud verwendet, wird unter Liebhabern intensiv diskutiert.
Spargel aus dem Blayais
Doch vor allzu kurios anmutenden Speisen muss niemand Angst haben. Auf Château de Bel serviert Winzer Olivier Cazenave den besten denkbaren Salat, berichtet von der Frische, die bei ihm sowohl im Essen als auch im Wein zu finden sein müsse. April und Mai gehören übrigens dem Spargel aus dem Blayais, der eine eigene geschützte Herkunftsbezeichnung trägt und, was Goût und Knackigkeit angeht, mit dem aus Schwetzingen oder Beelitz mithalten soll. Die sandigen Böden des Landes sind für Spargel jedenfalls gut geeignet, bieten auch Karotten beste Wachstumsbedingungen. Wem das nicht genügt: An Artischocken, Tomaten und Pilzen mangelt es im Bordelais nicht, und das nahe Baskenland liefert Paprika.
Ob man die besten Produkte auf einem der Vorstadtmärkte findet oder auf dem berühmten Marché des Capucins, kann man diskutieren. Was Käse aus der Region und von weiter her angeht, schwören viele Gourmets jedenfalls auf den Stand von Madame Karine und deren Kenntnisse der Ziegen-, Schafs- und Kuhmilcherzeugnisse. Die Unterschiede zwischen Rocamadour und Cabécou, zwischen Bethmale und dem Abbaye de Belloc erklärt wohl niemand besser.
Doch spätestens jetzt ist die Frage erlaubt, was man in Bordeaux und Umgebung zum Nachtisch isst. Falls man Sauternes, Loupiac und all die anderen Süßweine der Region nicht schon zur Entenleber ausgetrunken hat, wäre nun der Zeitpunkt für einen mit Edelfäule vinifizierten Wein gekommen. Wenigstens ein paar Canelés, jene dunklen, in gugelhupfähnlichen Mini-Metallformen ausgebackenen Süßigkeiten, müssen es nun auch für jene sein, die es am liebsten bei Käse belassen würden. Zumal die karamellisierten Mini-Küchlein schon am nächsten Tag all ihre faszinierende Knusprigkeit verloren haben.
Winzerin Claudine Rozier hat auf Château des Arras dagegen einen karamellisierten Apfelkuchen vorbereitet und beweist allein damit, dass in Aquitanien auch erstklassige Früchte gedeihen. Denkt wohl auch Armand Schuster de Ballwil und lässt zum Abschluss Birnen in Rotwein auftragen. Nicht überraschend, dass es danach noch ein besonders reifer roter Château Montlau sein darf. Und klar auch, dass man ein Weinschloss weder hier noch anderswo verlässt, ohne ein Notizbuch voller Tipps für Restaurants, Weinbars und Erzeugeradressen mitzunehmen.
