On la voit arriver de loin, d'un pas léger et foulant à peine le chemin bordé de pins parasol du bosco de la Villa. Zuri est chez elle dans les jardins de cette mythique demeure, devenue au XVIIe siècle le siège de l'Académie de France à Rome et lieu d'accueil pour artistes français en résidence.
Écrivains, peintres, plasticiens… et, depuis le début de l'année, cuisinier·ère(s). Une cuisinière, donc, pour cette première.
Zuri Camille de Souza, une cheffe paysanne
"Viens, je vais te montrer mon jardin." Car ce n'est pas qu'une cheffe qui a été choisie pour élaborer les menus du café de la Villa et penser le pendant culinaire aux évènements artistiques qui ponctuent l'année. C'est surtout une cuisinière-paysanne qui sait présider aux destinées, main dans la main avec les jardiniers présents de longue date, d'une parcelle vertueuse composée d'arbres fruitiers, d'herbes aromatiques, de salades diverses.
Plantes locales ou d'ailleurs, feuilles de curry, basilic thaï, livèche, capucines, pensées, agrumes odorants. La discrète est intarissable sur les techniques horticoles et les vertus combinées des plantes et des fleurs. Jamais le terme holistique n'aura-t-il été plus adapté pour qualifier l'approche de la cuisine – et du vivant – de cette merveilleuse personnalité.
Une cuisine écolo et humaine
Née à Goa mais grandie à Bombay, Zuri a fait ses études à Bangalore puis aux États-Unis, dans le Maine, où elle a obtenu une licence en "human ecology". Son sujet d'étude ? "Les liens entre les ressources et l'alimentation durable, surtout en ville. La question d'une pratique agricole vertueuse dans les territoires occupés me semblait particulièrement intéressante et cruciale." Ceci l'a conduite à Istanbul et en Palestine.
Puis, avec son fiancé, elle s'est attelée à la création d'un jardin communautaire en permaculture sur l'île de Lesbos, en Grèce, destiné aux migrant·es et pensé comme un lieu de subsistance mais surtout de dialogue et de lien. Zuri se dit si riche des moments partagés au jardin à Lesbos, et en cuisine, avec des femmes afghanes ou érythréennes. Ailleurs et partout, c'est chez elle, depuis sa naissance.
"Ma mère est indienne de Pune et Bombay, elle a vécu à Trinidad et en Zambie ; mon père est indien aussi, mais né à Nairobi, au Kenya. Depuis toute petite, je baigne dans ce mélange des cultures, cette pluralité des visions est enracinée en moi." Elle se lit aussi dans sa cuisine, si respectueuse des ressources, tellement sensible et ouverte sur le monde.
Porteuse de dialogues culinaires
On est séduit par tout : les idées, les couleurs, l'apprêt délicat de ses focaccias à l'aillet, des naans cuits au feu de bois, du carrot cake au glaçage ponctué de fleurs. De Rome, elle garde la joie de créer un projet dans ce lieu prestigieux, les escapades dans des quartiers un peu éloignés du centre historique et des virées bucoliques.
"J'ai passé beaucoup de temps cet été dans des fermes dans la campagne italienne, j'ai rencontré des paysans, des maraîchers, des vignerons, ça m'a rendue encore plus humble. Nous les cuisinier·ères nous ne récoltons que rarement les produits que nous transformons. J'ai envie que ma manière de concevoir mes plats soit porteuse de dialogue entre la terre et les émotions que l'on ressent en la goûtant."
Zuri et sa cuisine si vivante. Elle officie à Marseille sous le nom de Sanna, où elle propose ses prestations culinaires pour des évènements ou des pop-up.
Son Rome confidentiel
La cheffe dévoile à Marie Claire ses adresses fétiches et gourmandes à travers la capitale italienne :
- Al biondo tevere
"Pour une cuisine romaine classique et familiale, un joli restaurant au bord du Tibre dans le quartier Garbatella. Réservez et demandez une table sur la terrasse au bord de l'eau."
Al biondo tevere. Via Ostiense, 178.
- Gelateria fassi
"Pour ses glaces et son ambiance merveilleuse. Le meilleur moment pour y aller est vers 23 heures le vendredi ou le samedi, quand toutes les familles du quartier sortent chercher des glaces après le dîner."
Gelateria fassi. Via Principe Eugenio, 65-67.
- Osteria iotto
"Ce restaurant dans la campagne romaine est charmant. Marco Rosanera mélange classiques romains et éléments rapportés de ses voyages, au Mexique notamment, d'une façon totalement naturelle. Sa carte de vins nature et sa philosophie m'inspirent."
Corso Vittorio Emanuele, 96, Campagnano di Roma et sur Instagram.
- L'isola d'oro
"Pour l'ambiance old school et la cuisine sarde (beaucoup de poissons). Demandez 'un po di tutti della casa' et on vous sert dix antipasti de poisson différents. Leurs orecchietti truffe-fiori di zucca et leurs gnocchi pecorino artichaut sont phénoménaux."
Isola d'oro. Via Salaria, 180.
Sa recette : salade tiède de tomates, sauce coco et basilic
Les ingrédients
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La vinaigrette
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Mélanger 1 c. à s. d'huile de coco
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1 c. à c. de miel liquide
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3 pincées de fleur de sel
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1/2 c. à s. de vinaigre de vin blanc ou de cidre et chauffer à feu doux
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Ajouter un peu de paprika ou de piment d'Espelette
L'ultime recette de Zuri Camille de Souza
De´tailler 4 tomates moyennes. Verser la vinaigrette chaude (mais pas brûlante) sur les tomates.
Ajouter un mélange de feuilles : feuilles de curry (dans les épiceries indiennes et mauriciennes), oseille, roquette, basilic classique ou thaï, selon ce que vous trouvez. Déguster sans attendre.
Cet article a été initialement publié dans le magazine Marie Claire du numéro 842, daté novembre 2022.