Elle a marqué les esprits lors de son passage dans la onzième saison de Top Chef, il y a trois ans.
Justine Piluso, la cuisine de la joie
On se souvient parfaitement d'elle. De son sourire, de sa folle énergie et de sa créativité. On s'était dit alors que ça pourrait ressembler à cela, la cuisine de la joie.
Avant l'émission et depuis son passage, elle n'a pas arrêté de travailler. Dans la brigade du triple étoilé Gérald Passédat, au Petit Nice, à Marseille, puis à Vérone, à Monaco, dans son propre restaurant du 15e arrondissement parisien, qu'elle a fermé depuis. Et depuis le printemps – et jusqu'à la fin du mois d'octobre –, en résidence au Palais Galliera (10, avenue Pierre-Ier-de Serbie, Paris 16e).
Les produits préférés de Justine Piluso
Gros défi tout de même pour celle qui dit n'avoir jamais peur : "Il n'y avait rien quand je suis arrivée, pas le début d'une cuisine ! J'étais jusqu'alors habituée à des restaurants de taille modeste, ce sont ici plus de trois cents couverts qui m'attendent chaque jour."
Pour autant, la résidence est une forme qui lui convient parfaitement, le temps que passe le gros de la crise de la restauration, faite de problèmes de personnel et d'une rentabilité difficile à atteindre quand on veut que la cuisine soit démocratique.
"Je souhaite que mes prix restent accessibles, je ne peux pas demander cent euros pour un maquereau." Le modeste maquereau, justement, qu'elle nous fait goûter, simplement grillé, avec une merveille de petite sauce acidulée à la framboise, est l'un de ses produits préférés.
Tout comme la courgette, les fromages coulants, la langue de bœuf et, de façon plus générale, tout ce qui vient d'Italie, patrie de sa mère.
Un drôle d'inventaire du quotidien qui compose une cuisine aussi colorée et vive qu'elle est responsable – les protéines animales sont minorées en faveur du végétal – et ultra-saisonnière. "Mon goût est celui des autres : je ne cuisine pas pour moi, je suis obsédée par le plaisir que je vais donner. Et si je peux surprendre un peu, je suis comblée."
Melon mariné au gingembre et salade d’herbes fraiches
Pour 4 personnes :
- 1 melon
- 1 petit morceau de gingembre frais (15 g environ)
- 50 g d'huile d'olive
- 50 cl de porto
- 5 branches de persil
- 3 branches de coriandre
- 3 branches d'aneth
- 3 branches de menthe
- 2 branches d'estragon
- 2 branches de basilic
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 citron jaune
La recette :
Ôter la peau du melon. Le couper en deux et retirer les pépins. Tailler des tranches fines.
Les placer dans un plat assez grand pour n'en faire qu'une seule couche.
Peler et hacher le gingembre.
Mélanger avec l'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.
Verser sur le melon et laisser mariner le temps de préparer la suite.
Réduire le porto à feu doux jusqu'à ce que la texture devienne sirupeuse.
Effeuiller toutes les herbes et les mélanger, conserver les tiges pour une autre recette.
Dresser le melon dans une assiette plate, assaisonner de fleur de sel puis ajouter 1 cuillérée à café par assiette de réduction porto.
Assaisonner la salade d'herbes d'huile d'olive, de fleur de sel et de jus de citron. Disposer la salade sur le melon.
Maquereau grillé et salade croquante, sauce vierge framboise
Pour 4 personnes :
- 4 filets de maquereau
- 200 g de mélange de jeunes pousses (ici, pousses de moutarde et mizuna)
- 100 g de haricots verts
- 250 g de pommes de terre nouvelles
- 1 botte de radis ronds
- 200 g de framboises
- 3 cébettes
- 4 tomates
- 4 branches de basilic
- 2 c. à s. de moutarde
- 1 c. à c. de miel
- 200 g d'huile d'olive
- 4 branches de thym
- 2 branches de romarin
- sel
- poivre
- Préchauffer le four à 200 °C.
La recette :
Sortir les filets de maquereau du réfrigérateur.
Équeuter les haricots verts, ôter le pédoncule des tomates et inciser la peau en croix.
Dans une casserole d'eau salée bouillante, plonger les haricots verts 1 à 2 minutes et refroidir sous l'eau froide immédiatement.
Puis plonger 20 secondes les tomates et refroidir. Retirer la peau et tailler en quartier. Détailler les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur, les placer côté chair sur la plaque du four.
Arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel, poivre, thym et romarin.
Enfourner pour 10 minutes.
Tailler les radis en rondelles et ajouter les fanes lavées au mélange de jeunes pousses.
Dans un saladier, monter à l'huile d'olive la moutarde et le miel à l'aide d'un fouet.
Saler et poivrer.
Préparer la sauce vierge : émincer les cébettes, hacher grossièrement le basilic, écraser légèrement les framboises.
Mélanger, saler, poivrer et ajouter 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive. Dans le fond d'une poêle chaude huilée, placer un morceau de papier cuisson.
Ajouter un filet d'huile sur le papier.
Placer les filets côté peau et cuire à l'unilatéral (d'un seul côté). Le temps que les filets grillent (5 minutes), dresser les assiettes.
Placer la salade dans une assiette plate, ajouter les légumes et la vinaigrette moutarde.
Disposer le filet au centre de la salade et ajouter une cuillérée à soupe de sauce vierge sur la peau.
Tarte aux pêches et crème à la fleur d'oranger
Pour 6 personnes :
Pour la pâte
- 250 g de farine de riz (farine de blé possible aussi)
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d'amande
- 60 g de beurre
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
Pour la crème
- 250 g de crème liquide 35 % MG
- 100 g de mascarpone
- 5 gouttes d'eau de fleur d'oranger
- 20 g de sucre
Pour la garniture
- 5 pêches
- 1 poignée d'amandes entières
Pour le caramel
- 100 g de sucre
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 branches de romarin
La recette :
Préchauffer le four à 170 °C.
Mélanger la farine avec le sucre, la poudre d'amande et le sel.
Verser sur le plan de travail et creuser un puits. Ajouter le beurre coupé en morceaux, les deux œufs et pétrir rapidement de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.
Fariner la boule et la disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étaler au rouleau et détailler un cercle plus large que le moule à tarte.
Cuire la pâte piquée à la fourchette pendant 30 à 35 minutes.
Peler et tailler les pêches en quartiers.
Confectionner un caramel à sec, déglacer avec la crème.
Ajouter le beurre et le romarin, laisser infuser le temps que le caramel refroidisse.
Ôter le romarin.
Fouetter la crème liquide en chantilly, ajouter le sucre puis le mascarpone petit à petit.
Assaisonner de fleur d'oranger.
Disposer sur la pâte précuite (refroidie) la chantilly, puis les pêches, les amandes concassées et le caramel au romarin.
Les Petites Mains, Jardins du Palais Galliera, 10, avenue Pierre-Ier- de Serbie, Paris 16e.
Ce papier a été initialement publié dans le numéro 840 de Marie Claire, daté de septembre 2022.