MEILLEURE RÉPONSE par nos experts
Par Jean-Marie Chabal
Pour les gourmands, le caramel est un véritable régal. On peut en trouver déjà tout prêt à consommer en bouteille. Mais le caramel liquide maison reste vraiment le meilleur. On peut le faire nature, aromatisé au rhum, ou avec du beurre demi-sel. Le caramel liquide peut couvrir des îles flottantes, napper un riz au lait ou une crème renversée. La conservation du caramel liquide est également intéressante puisqu’une fois préparé et mis en bouteille, on peut le garder deux mois à température ambiante, sans qu’il perde de ses qualités gustatives. Pour cuire du caramel, il vaut mieux utiliser des casseroles à fond épais, qui diffusent mieux la chaleur et évitent que le caramel ne cuise trop vite. On n’utilise jamais de casseroles en émail ou en cuivre pour la préparation du caramel. Il existe de nombreuses recettes de caramel liquide plus ou moins complexes et longues à réaliser. Pour un caramel très liquide, on fait chauffer à feu vif 500 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de vinaigre et 12,5 cl d’eau. Dès que le caramel commence à prendre et devient blond, on baisse le feu et on verse avec énormément de précautions, pour éviter de se brûler, 25 cl d’eau. On prolonge la cuisson à feu vif une minute et on retire du feu. On incorpore le jus d’un citron qui va fixer la préparation. Le caramel liquide peut être utilisé immédiatement ou conservé dans des bouteilles. Si on désire une coloration plus brune, on peut laisser le caramel sur feu vif une ou deux minutes supplémentaires, mais en surveillant de près pour qu’il ne brûle pas. Si le caramel liquide est un peu trop épais, notamment après plusieurs semaines en bouteille, il est possible de le liquéfier en le passant au four à micro-ondes. On ne doit pas dépasser une température de plus de 150°C sinon le caramel risque de brûler et de prendre un goût amer. Quelques secondes suffisent à le rendre plus liquide. Pour un caramel liquide surprenant, on n'hésite pas à ajouter un jus d'orange, du beurre salé ou du rhum. Le caramel liquide est alors encore plus délicieux et sublime les desserts auxquels on l'associe.
TOUTES LES RÉPONSES
Par Louis Dominci
Dans la famille, on est très desserts. Peu importe les calories, tant qu’il y a le plaisir ! On aime particulièrement le riz au lait ou les petits pots de crème faits maison. Pour encore plus de gourmandise, on aime bien les napper de caramel liquide. J’en ai toujours en réserve, car les enfants en mettent aussi sur leurs glaces. En fait, je le prépare et le conserve dans de jolies petites bouteilles à limonade. Ma recette de caramel liquide est très facile à réaliser, même par les cuisiniers amateurs. Dans une casserole à fond épais, en inox, je fais bouillir le jus d’un citron avec 250 g de sucre et 5 cl d’eau. Il faut bien surveiller la cuisson, car le caramel peut vite prendre une coloration brune et devenir indigeste. Dès qu’il est blond ambré, après environ une dizaine de minutes, je verse tout doucement 10 cl d’eau. Je laisse chauffer en tournant avec une cuillère en bois pendant 2 minutes maximum. Le caramel est prêt à être dégusté ou conservé.
Par Sébastien Martignac
Les crèmes caramel sont un grand classique des desserts. On aime particulièrement la rencontre entre la douceur des oeufs et du lait et la puissance du caramel. Le caramel est une préparation qui fait peur à bon nombre de personnes, pourtant c’est assez facile à réaliser et cela ne nécessite que peu d’ingrédients. En bref, le caramel liquide, c’est facile, économique et gourmand. Aucune raison de s’en priver. Pour une crème caramel, on fait chauffer du lait avec une gousse de vanille. Quand il est chaud, on le verse sur un appareil composé de 3 oeufs entiers, 3 jaunes d’oeufs et 200 g de sucre blanchis. On mélange bien. On réalise un caramel liquide en faisant bouillir du sucre, de l’eau et un jus de citron. Dès qu’il est ambré, on lui incorpore un peu d’eau, très doucement, pour éviter les projections. On laisse cuire encore une minute, mais pas au-delà. On nappe des ramequins de caramel liquide et on verse l’appareil à base de lait, d’oeufs et de sucre. On enfourne au bain-marie à 180 °C pendant 45 minutes. Il faut laisser refroidir avant de déguster. S’il reste du caramel liquide, on peut en verser sur les crèmes caramel pour encore plus de gourmandise ou le conserver dans une bouteille au réfrigérateur.
Par Diane Lepeigne
Je préfère le caramel liquide au beurre salé. C’est tellement irrésistible que j’en mets aussi dans le fromage blanc. Je prépare un caramel liquide classique avec de l’eau, du sucre et du jus de citron. Et quand la cuisson est finie, je mélange un bon morceau de beurre salé qui apporte une saveur inimitable. Je le conserve au frais, car le beurre peut tourner à température ambiante.
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