La gastronomie italienne recense plus de 200 types de pâtes et autant de recettes associées, mais le raviolo italien occupe une place à part entière. Alors que la plupart des pâtes (fraîches ou sèches) s’accompagnent de pesto, de sauce tomate ou d’une autre préparation plus ou moins épaisse, les ravioles italiennes sont des carrés de pâte fraîche, farcis avec une préparation à base de viande, de fromage ou de légumes. De la préparation de la pâte à la cuisson des ravioles en passant par la réalisation de la farce, faire des ravioli maison comme en Italie demande de connaître quelques bases de la cuisine italienne. Voici nos astuces pour réussir des ravioli italiens dans les règles de l’art.
Quels ustensiles pour préparer des ravioli comme en Italie ?
Aux bons ouvriers les bons outils, et aux bons cuisiniers, les bons ustensiles. Pour vous faciliter la tâcher et réussir des ravioli italiens facilement, mieux vaut avoir quelques indispensables sous la main :
- Le laminoir est essentiel pour étaler la pâte à ravioli.
- Pour découper la pâte, une roulette vous permettra d’obtenir un résultat plus net qu’au couteau.
- Vous pouvez éventuellement investir dans un emporte-pièce pour réaliser des ravioli de même taille plus facilement.
- En fin de cuisson, utilisez une louche passoire pour sortir les ravioles de l’eau chaude. Si vous n’en avez pas, utilisez une spatule ou à défaut une cuillère en bois, mais ne les versez pas dans une passoire comme on le ferait avec des pâtes classiques, les ravioles risqueraient de se fendre et la farce s’imbiberait d’eau.
Raviolis italiens : la recette de la pâte à ravioles
Première étape dans la confection des ravioli italiens : la pâte ! Une fois les rudiments de cette dernière maîtrisés, il vous sera facile de décliner vos recettes préférées à votre guise. Pour préparer de la pâte à ravioli comme en Italie, il faut (pour 4 personnes) :
- 400 g de farine,
- 4 œufs
- une cuillère à soupe d’huile d’olive
- une pincée de sel
(Pour ajuster les proportions, notez qu’il faut compter 1 œuf par 100g de farine.)
- Mélangez ces 3 ingrédients de façon à obtenir une boule de pâte bien souple et non collante.
- Couvrez-la de film plastique et laissez reposer au frais une bonne heure.
- Pendant ce temps-là attelez-vous à la préparation de la farce. Les recettes de ravioli italiens ne manquent pas mais ce plat d’origine populaire se prépare aussi avec les ingrédients dont vous disposez et se révèle idéal pour accommoder les restes.
- Ensuite, il faudra passer la pâte au laminoir, plusieurs fois si nécessaire, jusqu’à obtenir une pâte la plus fine possible, alors votre pâte à ravioli italiens sera prête !
- Coupez des morceaux de pâte selon la forme souhaitée, et garnissez-les de farce avant de les faire cuire. Afin de bien souder les bords des ravioles, pressez leur pourtour avec une fourchette et humidifiez légèrement au besoin.
Comment cuire des raviolis maison ?
Cuire des ravioli italiens à la perfection réside non seulement dans le respect du temps de cuisson (optez entre 6 et 8 minutes pour des ravioli al dente, et jusqu’à 12 minutes pour une cuisson fondante), mais il faut aussi que les raviolis n’adhèrent pas au fond de la casserole. Oubliez l’astuce de l’huile d’olive dans l’eau chaude, ce mythe n’a pour résultat que le gaspillage d’une bonne huile d’olive mais que peu d’effet sur l’adhérence des raviolis. À la place, le chef Simone Zanoni conseille de remuer l’eau bouillante à l’aide d’une spatule de manière à créer un tourbillon. Profitez de ce mouvement de l’eau pour y déposer vos ravioles maison, tout en continuant à remuer l’eau doucement et régulièrement. Ainsi, les ravioli ne pourront s’accrocher à la casserole et il sera bien plus facile d’en surveiller la cuisson.