MEILLEURE RÉPONSE par nos experts
Par Alain Poitavon
Le poulpe a un goût plus fort et iodé que le calmar. Il nécessite d'être attendri puis cuit 30 à 45 minutes, avant d'être cuisiné frit, au barbecue ou encore en salade. Le calmar, par contre, a une chair tendre et délicate. Ainsi, si vous souhaitez remplacer le poulpe dans une recette de beignet ou de salade, le calmar peut constituer une alternative plus facile à faire apprécier aux palais novices (les enfants, par exemple) et plus pratique à préparer. En revanche, si vous prévoyez de réaliser une recette avec un accompagnement plus corsé, avec de la poutargue par exemple (oeufs de mulet séchés), le calmar risque de passer inaperçu. A noter que le poulpe est aussi très prisé pour ses huit gros tentacules, que l'on peut faire griller entiers ou encore mariner en tronçons dans une vinaigrette à l'ail et au persil (à la grecque). Un aspect et une texture que l'on ne retrouve pas chez le calmar.
TOUTES LES RÉPONSES
Par Juliegourmande
On confond souvent le poulpe et le calmar. Il s'agit pourtant de deux animaux bien différents. Le calmar, souvent appelé encornet, ou chipiron dans le Sud-Ouest, ressemble davantage à la seiche. On consomme le manteau et les bras. On a tous en tête les beignets de calmar frits, qui se présentent sous forme d'anneaux découpés dans le manteau. Il se déguste aussi à l'encre ou a la sauce armoricaine. Le poulpe, en revanche, a une chair beaucoup plus coriace. Pour le préparer, il doit d'abord être attendri. Pour cela, on le bat, on le congèle plusieurs jours ou on le fait cuire 45 minutes au court-bouillon avant de le faire griller ou frire. On consomme souvent les bras entiers. Son goût est plus prononcé que le calmar, En résumé, si vous souhaitez utiliser du calmar dans une recette de poulpe, gardez en mémoire qu'il n'a pas besoin d'être attendri, qu'il sera cuit plus rapidement et que son goût sera plus délicat. Il faut donc adapter la recette en conséquence et avoir la main légère sur les aromates.
Par Murielle Chiruque
Hormis les rondelles de calmar (à la romaine), que je trouve fades et caoutchouteuses, j'aime autant le calmar que le poulpe. Je pense que ces deux mollusques peuvent être interchangés facilement dans une recette sans que cela dénature le plat. Il faudra quand même faire attention à bien préparer le poulpe, en attendrissant sa chair à l'aide d'un marteau de cuisine, sinon vous risquez d'être déçu par sa texture. Prenez, par exemple, le rougail de poulpe, un plat mauricien relativement épicé, à base de tomates et de gingembre : il est possible de remplacer le poulpe coupé en morceaux par de petits encornets. Il suffit de faire mijoter le ragoût moins longtemps. L'un des avantages du calmar est le fait de pouvoir farcir son manteau. Soit avec des légumes, soit, pour une recette plus atypique, avec du fromage et du jambon (comme en Croatie). Dans tous les cas, que vous choisissiez de cuisiner du poulpe ou du calmar, les deux sont très bons pour la santé : riches en vitamine B12 et oméga-3.
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