Qu’est-ce que le latte art ?
Le latte art (ou latte arte) c’est l’art de former des dessins à la surface d’un cappuccino avec la mousse de lait.
Ça ne change pas le goût du cappuccino mais ça le rend unique et donc ça décuple le plaisir !
Selon sa dextérité, le barista (barman spécialisés dans le service du café) peut mettre un panda, un lion, une rose, une tulipe, un indien, un chat… dans votre tasse de cappuccino !
Venu des Etats-Unis, le latte art se développe depuis 3 à 4 ans en France, grâce à une nouvelle génération de baristas.
Il peut aussi s'appliquer au chocolat chaud ou au thé vert matcha.
Les 3 techniques du latte art
• le free pouring : dessiner en versant le lait et la mousse de lait. C’est la technique majeure à maîtriser car c’est grâce à elle que l’on va créer en surface le fond du dessin et faire apparaître des formes en fonction du dessin que l’on souhaite faire. Un motif simple comme un cœur, par exemple, peut se faire seulement … en versant la mousse…après quelques tasses d’entraînement et un bon coup de poignet !
• le painting ou drawing : dessiner avec un stylet. Le stylet permet de dessiner à partir des formes réalisées en free pouring. On ajoute des détails (oreilles, yeux…)
• le topping : dessiner avec un topping (sauce chocolat ou autre) ajouté en mince filet sur la mousse et étiré à l’aide d’un stylet.
Le matériel de base du latte art
• Une machine à café dotée d’une buse vapeur assez puissante, capable de bien faire mousser le café.
• Un petit pot en inox pour le lait de 30 cl (300 ml) au moins, pour laisser la place à la mousse de lait de s'épanouir. Il doit être facile à manipuler et doté d’un bec verseur précis.
• Une tasse, assez large de 26 cl (260 ml) environ. Un mug n’est pas adapté car il est trop profond. Il faut pouvoir verser en s’approchant au plus près de la surface avec le pichet. Le dessin se fait à fleur de tasse.
• Des stylets avec des embouts de différentes formes.
• Un chiffon pour essuyer le stylet entre chaque étape du dessin.
• Un thermomètre à lait.
• Une petite bouteille doseuse pour verser le topping.
Le truc de pro :
Pour vous équiper comme les pros :
www.maxicoffee.com
Réussir le latte art en 5 étapes
1. Faire un espresso
C’est l’étape la plus facile. Il faut faire un espresso classique soit 30 ml (ni serré, ni allongé) mais réalisé dans une tasse grande et plus large.
2. Obtenir une belle mousse de lait
Pas de latte art réussi sans une mousse de qualité. Le lait est versé dans un pot en inox puis on plonge la buse vapeur de la machine à café dedans. Prévoir 150 à 200 ml de lait pour une tasse. Choisissez du lait entier, c’est mieux pour faire une belle mousse, assez dense et qui tienne, y compris quand on déguste le cappuccino.
Le truc de pro :
Le lait doit être bien froid pour qu’il puisse être travaillé assez longtemps avant qu’il atteigne la température maximale de 50/60°.
Le but est de faire mousser le lait jusqu’à obtenir une mousse crémeuse, lisse, compacte et fine.
Le truc de pro :
Dès que le lait est mis en mouvement par la vapeur, on penche le pot de lait pour créer une sorte de vague qui permet d’ écraser les grosses bulles.
Tout en faisant mousser le lait, il faut surveiller sa température à l’aide d’un thermomètre. A 40/50° il faut stopper la préparation de la mousse car le lait risquerait de devenir trop chaud.
Le truc de pro :
Les pros contrôlent la température à la main en tenant le pot par dessous. Lorsqu’il devient trop chaud pour être tenu à la main c’est que la température maximale est atteinte.
3.Verser la mousse dans la tasse
C’est l’étape la plus virtuose. On commence par verser en hauteur. La partie la plus liquide de la mousse de lait arrive au fond de la tasse puis remonte la surface pour créer une sorte de collerette de café tout autour des bords intérieurs de la tasse. Ensuite on se rapproche pour étaler la mousse crémeuse en surface. Tout en versant, on veille à créer les formes voulues, par exemple un cœur ou des ronds. Le barista dit qu’il « marque » la tasse.
Le truc de pro :
Plus on verse près de la surface de la tasse, plus la mousse blanche va rester en surface. Plus on verse haut, plus on fait remonter un mélange café/lait qui sera de couleur plus foncée que la mousse. Tout est dans la souplesse du poignet, la vitesse et la précision du geste.
4. Dessiner avec des stylets
Un motif simple peut se faire entièrement en versant mais presque toujours, il se finit à l’aide de stylets. Ils permettent de former des yeux, des oreilles, d’étirer une forme…
Le truc de pro :
Bien essuyer le stylet entre chaque geste pour doser avec précision la quantité de mousse déposée à l’endroit voulu.
5. Dessiner avec un topping
Le topping (type sauce chocolat ou caramel) permet de réaliser des jolis dessins facilement. C’est idéal pour débuter. Juste après avoir « marqué » la surface du cappuccino, on dessine des cercles concentriques avec du topping. Avec un stylet, on trace des rayons en alternant un trait de l’intérieur vers l’extérieur puis un trait de l’intérieur vers l’extérieur.
Autre motif possible : dessiner un zig-zag horizontal avec le topping puis le rayer verticalement en alternant un trait de bas en haut puis un trait de haut en bas. On obtient un motif qui rappelle ceux que les pâtissiers font sur les mille-feuilles.
Le truc de pro :
Utiliser une bouteille doseuse car son embout fin permettra de verser le topping en mince filet avec une précision parfaite.
Quels motifs peut-on dessiner en latte art ?
Tout est possible !
C’est l’occasion d’exercer ses talents créatifs.
L’inspiration peut venir d’exemples vus sur le net, de livres sur les animaux, les plantes ou l’art, de visite de musées...
Découvrez notre sélection Pinterest.
Où se former au latte art ?
Il faut une centaine de litres de laits pour acquérir une certaine maîtrise du geste alors autant aller au contact de professionnels pour gagner du temps !
A Paris, des ateliers sont ouverts aux amateurs :
Atelier Café Découverte de la Boutique Caron,
50 € pour 1h30 d’initiation à la dégustation de café et au latte art.
Les baristas qui assurent les formations ont participé à des championnats de France de barista.
32, rue Notre-Dame de Nazareth 75003 Paris
Tél. 01 46 12 17 18
Calendrier et réservations sur www.laboutiquecaron.com
Café Lomi
140 € 3 h, 3 personnes maximum par atelier.
Formation assurée par une barista championne de France de latte art 2014.
3 ter, rue Marcadet, 75018 Paris
Tél. 09 51 27 46 31
Calendrier et réservations sur www.cafelomi.com
Pour les professionnels
Académie du Café des Cafés Richard
Les cours de latte art sont assurées par Anthony Calvez, champion de France de latte art 2015.
Renseignements sur www.cafesrichard.fr
Devenir champion de latte art
Après un entraînement intensif, pourquoi ne pas se frotter aux concours de baristas !
Le championnat de France est organisé tous les ans par la section France de la SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) .
Renseignements sur www.scaefrance.org
La prochaine édition du championnat du monde a lieu en juin 2015 en Suède.
C’est le gagnant du championnat de France 2015 qui représente la France.
Plus d'infos sur www.worldlatteart.org
A lire pour dénicher les adresses pour boire des beaux et bons cappuccinos à Paris :
Guide de l’amateur de café à Paris
Michel Caponio
Editions Parigramme
Et remportez dès maintenant vos paniers gourmands de la Brûlerie Caron.