Les bases de la cuisine : petit lexique des gestes techniques

Lorsque l'on suit une recette de cuisine, il arrive que l'on soit confronté à un terme que l'on ne comprend pas. Pour vous aider à vous repérer (et à réussir votre préparation), nous vous proposons ici une liste de verbes techniques propres à l'univers culinaire. Un petit lexique culinaire à garder sous les yeux !

Les verbes de la cuisson 

• Blondir : faire colorer légèrement un aliment par la cuisson dans un peu de matière grasse, jusqu’à obtention d’une couleur blonde. Se fait à découvert, pour démarrer de nombreux ragoûts.
• Déglacer : liquéfier les sucs caramélisés de certains fonds de cuisson par l’ajout d’un liquide (eau, bouillon, vin) où on va les faire dissoudre en grattant à la spatule. Voir notre article sur comment réaliser une sauce par déglaçage.
• Dégraisser : éliminer la graisse qui se forme en surface des bouillons, sauces, ragoûts, etc.
• Écumer : retirer l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.
• Flamber : passer rapidement à la flamme une volaille ou un gibier à plumes pour en éliminer les petits duvets. Ou encore arroser une préparation d’alcool chaud et l’enflammer pour réaliser une sauce (steaks au poivre, crêpes Suzette).
• Fondre : cuire tout doucement à couvert sans faire colorer, dans un peu de matière grasse et sans liquide, notamment des légumes (oignons, échalotes, poireaux). Quand il s’agit de légumes qui rendent de l’eau (champignons), on dit plutôt suer.
• Lier : donner une certaine consistance à un fond ou à une sauce en ajoutant un ingrédient qui va épaissir à la cuisson (fécule, jaune d’oeuf, etc.).
• Revenir : faire colorer un aliment par la cuisson dans un peu de matière grasse, jusqu’à obtention d’une couleur blond-doré.
• Rissoler : synonyme de revenir.
• Saisir : démarrer une cuisson à feu vif dans un minimum de matière grasse, pour faire croûter la surface d’un aliment afin qu’il garde tous ses sucs et reste moelleux à l’intérieur, technique s’appliquant surtout aux pièces de viande rouge (steaks, pavés, entrecôtes) cuites à la poêle.

Les techniques de préparation

• Fouler : passer au chinois en appuyant fortement au pilon pour exprimer tous les sucs de la garniture aromatique.
• Hacher : réduire en morceaux minuscules à l’aide d’un couteau, d’un hachoir ou d’un robot ménager (mixeur).
• Inciser : faire des entailles peu profondes à la surface de certains poissons (dorade) ou de certaines viandes (bavette, magrets de canard) pour en faciliter la cuisson.
• Luter : fermer hermétiquement une terrine ou une cocotte par un cordon de pâte faite de farine et d’eau et qui sert de jointure entre le récipient (cocotte, terrine) et son couvercle afin que la cuisson puisse se faire en vase clos. Voir notre article sur comment réaliser une pâte à luter.
• Monter : battre une préparation à l’aide d’un fouet afin de lui donner du volume (blancs en neige), tout en lui ajoutant parfois un autre ingrédient comme de l’huile pour l’émulsionner (mayonnaise).
• Paner (à l'anglaise) : recouvrir avant cuisson certains aliments (escalopes, filets de poisson) de mie de pain émiettée ou de chapelure après les avoir farinés et trempés dans les oeufs battus, afin qu’une croûte se forme pendant la cuisson. Voir notre article sur comment paner à l'anglaise.
• Parer : éplucher soigneusement de manière à éliminer tous les déchets.
• Passer : faire passer un aliment à travers une passoire ou un chinois pour en éliminer les éléments indésirables.
• Réduire : faire concentrer un liquide par évaporation.

Les gestes relatifs aux viandes et poissons

• Arroser : verser un peu de jus de cuisson, de graisse ou de beurre fondu sur une viande en cours de cuisson pour l’empêcher de dessécher.
• Barder : entourer une pièce de viande ou une volaille d’une fine bande (ou barde) de lard gras frais pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.
• Blanchir : plonger certaines viandes dans une casserole d’eau froide,  pour éliminer un goût âcre ou prononcé ou encore pour éliminer les impuretés et raffermir les chairs (viandes), voire pour les dessaler (lard).
• Brider : ficeler une volaille pour la maintenir en forme, ce qui enjolive sa présentation et régularise sa cuisson.
• Décortiquer : ôter la carapace des crustacés (crevettes, langoustines).
• Dégorger : éliminer l’amertume de certains légumes (concombres, aubergines) en les coupant en rondelles et en les poudrant de sel afin de leur faire rendre leur eau de végétation environ 1 h. Avant friture, cette sudation empêche les légumes d'absorber trop d'huile à la cuisson
• Désosser : retirer les os.
• Dessaler : faire tremper certains aliments (poissons, viandes) pour éliminer le sel qui a servi à les conserver.
• Écailler : retirer les écailles des poissons.
• Fariner : déposer une fine pellicule de farine sur un aliment (escalope, filet de poisson) pour le sécher, en général avant de le paner.
• Larder : introduire des morceaux de lard gras dans une grosse pièce de boucherie (aiguillette de boeuf) afin qu’il puisse fondre et rendre les chairs moelleuses à la cuisson

Le travail des légumes et des fruits

• Blanchir : plonger certains aliments dans une casserole d’eau froide (pommes de terre, légumes secs) ou bouillante (autre légumes),  pour éliminer un goût âcre ou prononcé, ou/et pour les assouplir (choux, épinards). Voir notre article sur comment blanchir des légumes.
• Ciseler : couper des herbes aux ciseaux sans les hacher ou détailler de la salade ou du chou en fines lanières.
• Clouter : piquer un oignon de quelques clous de girofle afin d’en aromatiser un fond (court-bouillon).
• Concasser : couper au couteau en dés minuscules comme un hachis grossier (tomates).
• Dégorger : faire tremper certains aliments (abats notamment) dans de l’eau froide pendant un certain laps de temps pour éliminer les impuretés qu’ils contiennent.
• Dénoyauter : ôter les noyaux de certains fruits (olives, cerises, pruneaux).
• Écosser : éplucher certaines légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains) afin d’extraire les graines qui se trouvent à l’intérieur des cosses.
• Effiler : éplucher les haricots verts de manière à en éliminer les fils.
• Émincer : couper en tranches fines et minces, notamment les oignons et les échalotes.
• Éplucher : éliminer les parties non comestibles d’un aliment, fruits et légumes notamment.
• Escaloper : trancher dans le sens transversal (champignons).
• Glacer : technique de cuisson qui consiste à donner un aspect brillant à certains légumes (petits oignons, carottes, navets) en les faisant cuire dans un mélange de beurre, d’eau et de sucre en poudre.
• Monder : éliminer la peau de certains fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante (amandes, pêches, tomates).
• Piler : réduire un aliment en pâte (ail) à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

Les gestes en pâtisserie 

• Abaisser : écraser une pâte au rouleau à pâtisserie pour l'étirer et l’aplatir à une épaisseur donnée. Un repos de 1 à 2 h est nécessaire avant d'abaisser une pâte fraîchement pétrie sinon elle est élastique et se rétracte sous le rouleau.
• Abricoter : napper un gâteau de marmelade d'abricots légèrement diluée d'eau tiède ou d'alcool, au pinceau.  
• Blanchir : consiste à battre des jaunes d’œufs et du sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux et pâle
• Caraméliser : enduire un moule de sucre préalablement cuit jusqu’à consistance de caramel. 
• Chemiser : tapisser un moule ou une terrine de tranches de jambon, de pain, de biscuit, de bardes de lard, de feuilles de laitue, etc. ou l’enduire d’une fine couche de gelée avant d’en garnir le centre d’une autre préparation. Voir notre article sur comment chemiser un moule.
• Dessécher : chauffer certains aliments (purée, pâte à choux) pour réduire leur taux d'humidité. Pour une purée, cela permet ensuite l'absorption de beurre ou de crème par les légumes, pour une pâte à choux, d'incorporer les oeufs.
• Dorer : badigeonner certaines pâtes (feuilletages, brioches) de jaune d’oeuf étendu d’un peu d’eau, au pinceau, pour favoriser la coloration pendant la cuisson. Pour dorer la galette, utilisez un jaune d'oeuf cru délayé avec un peu d'eau ou de lait. Dorez au pinceau en évitant les coulures sur la tranche car elles empêchent le bon développement des feuillets.
• Flamber : arroser une préparation d’alcool chaud et l’enflammer pour réaliser une sauce (crêpes Suzette).
• Foncer : garnir un moule de pâte.
• Fraiser : écraser certaines pâtes à tarte (brisée, sablée) sur le plan de travail avec la paume des mains pour les rendre lisses et homogènes
• Foncer : garnir un moule de pâte. Voir notre article sur comment foncer un moule à tarte.
• Glacer : recouvrir un gâteau d’un nappage qui va se solidifier en séchant à l’air.
• Masquer : recouvrir uniformément certains plats (gâteaux, entremets) de crème, de sauce ou de gelée.
• Tamiser : faire passer à travers un tamis (farine).
• Travailler : mélanger vigoureusement plusieurs ingrédients (sucre, farine, oeufs) pour obtenir une pâte ou un appareil.
• Rompre : retravailler une pâte après l’avoir laissée reposer un certain temps afin d’en stopper la fermentation. Cette opération est nécessaire pour la brioche dont il faut travailler longuement la pâte, la laisser reposer pour la faire lever, puis la pétrir une deuxième fois.

Le vocabulaire du riz, pâtes et accompagnements en tout genre 

• Crever : faire blanchir du riz jusqu’à éclatement des grains, première étape de la réalisation des entremets à base de riz (riz au lait, riz Condé, riz Impératrice).
• Dessécher : chauffer certains aliments (purée, pâte à choux) pour réduire leur taux d'humidité. Pour une purée, cela permet ensuite l'absorption de beurre ou de crème par les légumes, pour une pâte à choux, d'incorporer les oeufs.
• Écaler : retirer la coquille des oeufs durs ou mollets.