Como o sushi, iguaria asiática, ganhou o paladar dos brasileiros

Apesar de ter nascido tão longe da América do Sul, em países da Ásia, como a Tailândia, a China e o Japão, há milhares de anos, o sushi ganhou uma intensa popularidade no Brasil graças à comunidade japonesa no país.

Ainda assim, até meados dos anos 1990, a prática de sair e comer sushi não era para todos, por conta do preço e da baixa demanda pelo público geral. "A partir dos anos 2000, a comida japonesa passou a ter um preço mais acessível, além de ter caído no gosto do brasileiro após o boom de restaurantes de rodízio japonês", observa o chef Mario Tucillo, sushiman à frente do restaurante Black Sushi.

Um dos motivos que levou o prato a cair no gosto do brasileiro foram as personalizações que o sushi ganhou no país. O chef Denis Watanabe, do Watanabe Restaurante, explica que o sushi tradicional se resume em peixe e iguarias, enquanto a versão mais popular no Brasil inclui cream cheese, frutas e outras adições.

A novidade, entretanto, não é muito bem recebida pelos cozinheiros mais tradicionais. "Acredito que alguns chefs não encontram benefício nem combinam, por exemplo, o cream cheese. Outras diferenças são a espessura do Neta, fatia do peixe, que, aqui, é mais fina, assim como a qualidade do arroz e derivados, como o vinagre", complementa Alexandre Ortigoso, chef do Ícone Asiático.

Para ele, as diferenças ainda surgiram, pois o acesso a produtos tradicionais chegou recentemente e, mesmo os chefs mais inclinados à originalidade e tradição, buscam trazer um toque mais contemporâneo sem descaracterizar o sushi.

A escolha de ingredientes mais conhecidos pelos brasileiros foi outro fator importante para o sucesso do sushi. Mario observa que no país são usados insumos mais tropicais e já familiares, que harmonizam com o sushi: "A alteração no cardápio vem, por exemplo, uma vez que o salmão é mais aceito do que o atum", enquanto no Japão os peixes mais tradicionais e com pouco tempero são mais utilizados.

Seja com um toque brasileiro, seja do jeito mais tradicional, existem algumas características essenciais em um sushi, às quais é ideal não abdicar mesmo para os apreciadores mais modernos.

A primeira e mais importante, segundo Mario, é garantir que as mão por trás do prato sejam especializadas e os ingredientes de maior qualidade possível. É possível garantir uma boa escolha pesquisando quem faz os pratos, além de lembrar que os preços devem ser consoantes com os insumos utilizados.

Para Denis, o peixe sempre deve receber o papel principal. "É preciso priorizar o melhor produto, o seu frescor, a qualidade e ter um bom fornecedor. As técnicas também ajudam, como o preparo, o corte, os ingredientes, o preparo dos molhos e um bom profissional, que execute com maestria a entrega", complementa.

Uma boa maneira de receber personalização e qualidade, segundo ele, é frequentar o estilo de restaurante Omakase, também conhecido no Japão.

"Neles, o chef prepara os melhores cortes, pratos premium com ingredientes da alta qualidade e conforme o gosto do cliente. Aplicam-se técnicas em cada preparo, a execução é mais demorada, mas o resultado é a perfeição, seja na hora de escolher produtos, no manuseio dos ingredientes delicados, seja na preparação de temperos, misturas de ingredientes, redução de molhos, até a escolha do arroz ou shoyo, ainda que o destaque seja sempre o peixe", sugere Denis.

No que diz respeito às especificidades, Alexandre alerta que um bom arroz e vinagre para o shari são alguns jeitos de saber se o resultado será satisfatório.