Omakase: entenda o que é e conheça locais para experimentar em São Paulo

A base do omakase (que se pronuncia omakassê) é confiar na escolha do chefe, que varia pelos ingredientes de maior qualidade. “Os clientes que fazem seus pedidos no estilo omakase esperam inovação do chef na seleção dos pratos. A refeição pode ser comparada a uma performance artística”, comenta o chef Eduardo Nakahara, do restaurante Yüsha, no Rio de Janeiro.

Os preparos servidos variam conforme a época do ano e o que chegou a cada dia, por isso, em geral, o cliente só sabe o que comerá quando o prato chega na sua mesa.

“No caso do sushi, por ser fresco e servido sem cocção, é preciso muito frescor dos ingredientes, assim, o pescado da época tem preferência”, explica o chef e professor do Senac Ken Francis Kairalla Kusayanagi.

“Os peixes chegam todo dia de manhã no meu restaurante, então, não é possível definir o menu com antecedência”, complementa o chef Jun Sakamoto, responsável pelo restaurante homônimo reconhecido com estrela Michelin, em São Paulo.

Como conta Jun, os primeiros chefs que ofereciam a modalidade costumavam servir pratos na bancada. Isso é seguido por alguns restaurantes no Brasil, mas não é pré-requisito no omakase. “No Japão, muitas culinárias são feitas a vista para o cliente. É uma maneira de preservar ao máximo toda riqueza de detalhes que chega ao consumidor”, comenta.

Além disso, segundo o chef, tradicionalmente, o omakase é focado em variações do sushi. No Japão, a mistura de técnicas, como conserva, cru ou refogado, ocorre no menu nomeado de kaiseki.

Já no Brasil, a modalidade vem ganhando espaço – dos omakases mais tradicionais aos que inovam com um toque de brasilidade e modernidade, veja dez opções para visitar na capital paulista:

O Ícone Asiático equilibra o respeito às tradições e a atenção às tendências da gastronomia asiática. A casa oferece o omakase pelo preço de R$ 320 por pessoa. A experiência tem ao menos seis tempos e as opções variam conforme o que há de mais fresco. Os peixes e frutos do mar podem ser servidos, por exemplo, na forma de sashimi, niguiris, enrolados e gunkas.

Ícone Asiático: Rua Fidalga, 79 - Vila Madalena, São Paulo | horário de funcionamento: terça a sexta das 19h às 23h, sábado das 12h às 16h e das 19h às 23h, domingo das 12h às 16h.

Sentado no balcão, é possível assistir o chef Tsuyoshi Murakami preparando o omakase. Duas vezes por noite, ele recebe 17 clientes em cada um dos horários (às 19h e às 21h30). O menu sai por R$ 930 e conta com três zensais, doze tempos de niguiri, dois hand rolls, tempura e um prato quente – os ingredientes usados no preparo variam segundo a qualidade dos insumos do dia e as possíveis restrições dos presentes. O restaurante também oferece a Experiência Murakami, que tem oito passos e sai por R$ 530.

Murakami: Alameda Lorena, 1186, Jardins | horário de funcionamento: terça a sábado, das 12h às 15h, segunda a sábado, 19h e 21h30.

A unidade dos Jardins do restaurante Aizomê, da chef Telma Shiraishi, oferece cinco opções de omakase – que podem acontecer em cinco ou sete etapas. A opção de sete etapas tem duas entradas (quente e fria), seleção de sashimis do dia (7 fatias), dois pratos de proteína (peixe e carne), finalização à escolha (sushis, udon ou soba) e sobremesa do dia.

Com os mesmos passos, a casa oferece a modalidade tradicional (R$ 340), com wagyu (R$ 390), com bluefin (R$ 450), com bluefin e wagyu (R$ 490) e o vegano ou vegetariano (R$ 290). O bluefin é um atum com carne mais macia, conhecido como o peixe mais caro do mundo. Já o wagyu é uma carne que vem de uma raça bovina japonesa.

Aizomê: Alameda Fernão Cardim, 39 - Jardim Paulista | horário de funcionamento: segunda a domingo, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h.

O restaurante Jun Sakamoto, que já foi reconhecido pelo Guia Michelin, oferece uma sequência de sushi de 15 itens, que variam conforme os ingredientes de maior qualidade de cada dia. Entre as possibilidades estão: bluefin, torô, barriga de salmão, linguado e vieira.

O restaurante, que trabalha apenas com omakase, oferece três opções: no balcão com o chef Jun Sakamoto (R$ 750), no balcão com o subchef Ryuzo Nishimura (R$ 650) ou na mesa (R$ 600).

Restaurante Jun Sakamoto: Rua Lisboa, 55, Pinheiros | horário de funcionamento: segunda a sábado, das 19h às 23h.

O restaurante Kuro, comandado pelo chef Henry Miyamo, também trabalha exclusivamente com o menu degustação. O estabelecimento, que serve a opção no balcão, foi reconhecido no guia Michelin em 2024.

O omakase com 16 etapas custa R$ 390 por pessoa e inclui pratos quentes e frios, sushis e serviço de chá. É possível acrescentar três sushis de bluefin por pessoa por um adicional de R$ 150. O atendimento ocorre apenas com reserva em dois horários, às 19h e às 21h15.

Kuro: Rua Padre João Manuel, 712 , Cerqueira César | horário de funcionamento: segunda a sábado, às 19 e às 21h15.

No restaurante Watanabe, o segundo andar do espaço é reservado para o omakase e pode receber até 12 pessoas. As escolhas do restaurante são pautadas pelas escolhas dos ingredientes e pelo bem-estar dos clientes. Com o chef Denis Watanabe, o omakase sai por R$ 430.

Watanabe restaurante: Rua Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi | horário de funcionamento: segunda a sábado, das 12h às 15h; às segundas-feiras, das 19h às 23h e de terça-feira a sábado, das 19h às 0h.

Em um restaurante com os clássicos tatames e balcão feito por marceneiros japoneses, o local oferece duas opções de omakases.

O omakase Massae (R$ 440) tem entrada, sashimi, doze sushis, finalização e sobremesa, compostos por pescados do dia, peixes gordos, frutos do mar e iguarias. Já o Omakase Nagano (R$ 260) é como uma porta de entrada para aqueles que não estão acostumados com esse tipo de jornada e inclui sashimi, doze sushis, makimono e sobremesa, feitos com pescados do dia e frutos do mar.

Massae San Sushi: Rua Leopoldo Couto Magalhães Júnior, 275 - Itaim Bibi | horário de funcionamento: segunda a sexta, das 11h30 às 15h e das 18h30 às 22h e sábados e feriados, das 12h às 15h30 e 18h30 às 22h.

O Mordisco é comandado pela chef Fabiola Cor, que traz toques da culinária brasileira para o restaurante japonês. O omakase sai por R$ 350, alguns dos pratos servidos são tartar de atum na folha de shissou, motim de caju com gel de caju e atum selado e marinado no molho shoyu.

Mordisco Kitchen: Rua Turiassu, 1242 - Perdizes | horário de funcionamento: terça a sexta, das 19h às 23h e sábado, das 13h15 às 15h15 e das 19h30 às 23h.

Localizado no bairro da Liberdade, o Sushi Kenzo é uma casa focada no sushi tradicional japonês. Um dos dilemas de lá é não servir rodízio. O omakase do estabelecimento custa R$ 490. O chef responsável pelo menu varia conforme o dia. O local foi fundado por Takashi Okuno e, hoje, é comandado pelas filhas Tina e Cinthia Okuno.

Sushi Kenzo Liberdade: Rua Thomaz Gonzaga, 45 - F, Liberdade | horário de funcionamento: segunda a sexta, das 11h30 às 14h30 e das 18h30 às 21h30; e sábado e domingo, das 12h às 15h e das 18h30 às 21h30.

O chef Koji Yokomizo é o nome por trás do restaurante By Koji, que possui três unidades. Nas casas do Morumbi e da Vila Nova Conceição é possível experimentar o omakase, que inclui entrada, sashimis, prato quente, sushis e sobremesa por R$ 420.

Restaurante By Koji: Morumbi - Av. Jules Rimet, Jardim Leonor, São Paulo | horário de funcionamento: terça às sexta, das 12h às 15 e das 19h às 22h e sábado e domingo, das 12h às 16h e das 19h às 22h. Vila Nova Conceição - Rua Escobar Ortiz, 730, Vila Nova Conceição | horário de funcionamento: segunda a sexta, das 12h às 15 e das 19h às 23h, sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h e domingo, das 12h às 16h e das 19h às 22h.